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Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco DOP

Il Pecorino di Picinisco DOP rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici. I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vocazione delle popolazioni locali a questo tipo di attività pastorizia e di trasformazione lattiero casearia, nonché la vocazione dei territori ad accogliere tali allevamenti.

Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino di Picinisco DOP è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella regione Lazio. L’elevata qualità del Pecorino di Picinisco DOP deriva anche dalla tradizionale pratica della monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che invece soffrirebbe rimanendo nel fondo valle, durante il periodo estivo.

Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie: Pecorino di Picinisco DOP Scamosciato e Pecorino di Picinisco DOP Stagionato, tutto l’anno. È commercializzato in forme intere, a tranci , porzionato e precofenzionato.

Materie prime/varietà/razza
Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda.

Metodo di lavorazione/coltivazione/allevamento
Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco DOP deve essere prodotto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Gli animali devono essere alimentati per almeno il 70% con foraggi freschi e su pascoli naturali della zona di produzione. Per la produzione può essere utilizzato esclusivamente latte crudo intero proveniente da una o più mungiture, mentre per la coagulazione viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente da animali lattanti allevati nella zona di produzione per rafforzare la componente aromatica e microbiologica apportata dall’ambiente di allevamento e di trasformazione. Questo tipo di caglio differisce in modo significativo da quello liquido o in polvere di vitello, grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio. Il mancato inoculo di fermenti lattici è un altro elemento chiave nella lavorazione tradizionale di questo formaggio, perché permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica. Le varie fasi di lavorazione prevedono che dopo la rottura della cagliata il prodotto venga lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, che possono essere eventualmente scottate in scotta bollente per 2 – 5 minuti. Dopo averle fatte spurgare brevemente, si procede con la salatura a secco per 12-24 ore a seconda della pezzatura, con una quantità di sale non inferiore a 20 g/kg di formaggio. La stagionatura viene effettuata ponendo il prodotto preferibilmente su assi di legno di abete o di faggio, in locale condizionato o naturale. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia “Scamosciato”, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio “Stagionato”. Durante la stagionatura le forme possono essere trattate con olio di oliva e aceto di vino.

Aspetto e sapore
Il Pecorino di Picinisco DOP è prodotto in due tipologie, “Scamosciato” e “Stagionato”, che nella forma mantengono gli stessi parametri nelle due varianti, con un diametro compreso fra i 12 e i 25 cm e lo scalzo fra 7 e 12 cm, ma presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia “Scamosciato” ha una stagionatura compresa fra 30 e 60 giorni e si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La tipologia “Stagionato” ha una stagionatura superiore ai 90 giorni ed è realizzata in pezzature da 0,5 a 2 kg. Anche per questa variante la crosta è sottile e rugosa, e la pasta ha struttura compatta con leggera occhiatura, ma il sapore è più intenso e corposo, che acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura.

Gastronomia
Il Pecorino di Picinisco DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti preferibilmente avvolgendolo in un panno di cotone leggermente inumidito. Il tempo di conservazione varia in funzione del livello di stagionatura del prodotto. Il Pecorino di Picinisco DOP ha una notevole influenza sulla gastronomia locale, come ingrediente base di molte ricette tradizionali. Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti. In minor misura, viene anche impiegato per la preparazione di piatti, sia primi che secondi, che arricchisce con il suo inconfondibile gusto aromatico.

(fonte www.qualivita.it)

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