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A Identità Golose 2015 la cucina degli chef stellati Davide Scabin e Giuseppe D’Aquino

A Identità Golose 2015 la cucina degli chef stellati Davide Scabin e Giuseppe D’Aquino

La undicesima edizione di Identità Golose, a Milano dall’8 al 10 febbraio 2015 nei padiglioni di via Gattamelata, la puoi intendere come un giro nella mente dei gastronauti. Ma prima ancora, nei sogni e nelle visioni degli chef. Una Sana Intelligenza, il tema di quest’anno, manda un chiaro segnale al consumatore del terzo millennio, che non vive per mangiare e neanche mangia per vivere.

Più semplicemente, vive mangiando, e mentre lo fa vuol sapere cosa gli stia succedendo: per quale motivo troppa carne faccia male e perché aumenti costantemente il numero dei vegetariani, quali siano le modalità innovative per cucinare in modo più salutare, senza perdere per strada aromi e sapori. Un appuntamento per la pancia e per il cervello, per potersi godere in 3D le creazioni gastronomiche degli artisti-chef più in voga quest’anno. Ben al di là dell’abitudine di masticare e mandar giù.

Quest’anno, dunque, a Identità Golose si vuol capire cosa immagini e poi realizzi la Sana Intelligenza dei grandi chef. EventiDOP.com lo chiede direttamente a Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli. Due stelle Michelin, questo il biglietto da visita, che non esprime appieno il potenziale dirompente di creatività del personaggio Scabin.

Le sue biografie ci parlano di uno chef sempre alla ricerca del nuovo. Ma lei ha qualche punto di riferimento fisso, un prodotto, un territorio?
No, semplicemente non ce l’ho e non voglio averlo. E’ vero, non sto mai fermo. Se proprio vuoi saperlo in questo periodo vado per colori. Ieri mi piaceva il rosa, oggi mi ispira il blu. Domani chissà, vediamo che mi dice l’istinto

E qual è allora la sua principale fonte d’ispirazione in questo periodo?
L’allegria. Ho tanta voglia di divertirmi e sono stufo di tutti questi soloni che parlano di alta cucina prendendosi troppo sul serio. Quanta retorica nel nostro mondo… abbiamo perso il contatto con la realtà, con la semplicità della vita

Cosa presenterà di assolutamente scabiniano a Identità Golose?
Oggi in conferenza parlo del numero di Dio, sezione aurea, quintessenza dell’armonia. Questo famoso rapporto dà per risultato 1,6180 (in geometria si ritrova nelle proporzioni del pentagono regolare, in natura nelle morfologie a spirale di alcune piante, in pittura nelle opere di Giotto e Cimabue). Io voglio che sia riconoscibile nei miei piatti, nell’idea di cucina che voglio comunicare. E’ un concetto di equilibrio tra grandezze – e ora anche tra sapori! – che è antico almeno quanto la Magna Grecia.

Per la sua capacità di innovare, tanto di cappello a Scabin. Non è certo un caso che proprio durante Identità Golose gli sia stato attribuito il premio “Cuoco dell’Anno”, a cura di GIV – Gruppo Italiano Vini. Ma la Sana Intelligenza può anche essere un modo di cucinare allineato alle esigenze dell’ecologista più esigente, a difesa dell’unico pianeta abitabile a disposizione: ci è stato affidato, e va custodito con cura.

Ce ne parla Giuseppe D’Aquino, una stella Michelin, alla guida dell’Oseleta di Cavaion Veronese.

Come definirebbe la sua cucina ?
Ho un grande rispetto della tradizione italiana, sono napoletano e non trascuro le mie radici. Ma mi piace anche sposare idee di attualità, come la cucina sostenibile. Uno dei piatti che sto presentando oggi dovrebbe racchiudere senso del nuovo e ingredienti tradizionali: si tratta del crudo di ricciola con zest di lime, mousse di caprino, sorbetto al sedano e colatura di acqua di pomodoro del Piennolo. Una pietanza sostenibile e a impatto zero, perché le materie prime sono lavorate solo artigianalmente, perché gli ingredienti non sono trattati con pesticidi e infine perché il pescato proviene dal mare, non da allevamento

Come si sente un napoletano trapiantato nel veronese? Resiste ancora lo stereotipo “Nord contro Sud”?
Ti rispondo con un altro stereotipo: “Tutto il mondo è paese”. I maleducati ci sono dappertutto, proprio come le persone squisite. Nel veronese ho portato professionalità e serietà, ottenendo in cambio rispetto e stima. Mai avuto problemi e ho perfino imparato qualche parola del dialetto locale!

D’Aquino, lei ha girato un po’ il mondo, poi è tornato in Italia. Ne è valsa la pena?
Grazie della domanda, negli ultimi tempi me la faccio tutti giorni. Non è semplice rimanere nel nostro paese: burocrazia asfissiante, retribuzioni a volte non all’altezza, mille concorrenti uno più bravo dell’altro. Tornare in Italia serve se vuoi ottenere la stella Michelin, perché il nostro è un palcoscenico di prim’ordine. Raggiunto l’obiettivo, non mi precludo nulla: ho la possibilità di scegliere, per fortuna

Non so se esista il premio “disponibilità & cordialità” : se c’è, di certo Giuseppe D’Aquino vince facile.

Perché Identità Golose la puoi intendere pure così, come un luogo di cordialità dove ti siedi a parlare di cucina, di vino, di colture biologiche, di prodotti tipici, e trovi chi ti ascolta e ti dà la dritta che mai ti aspettavi. Non è solo una parata di chef più o meno stellati, e di personaggi abituati al glamour delle telecamere. E’ piuttosto un giro da gastronauta che ti porta in una specie di piazza rinascimentale, dove professionisti e visitatori si incontrano per parlare serenamente, riscoprendo il calore dello stare a tavola.

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