Ultimamente l’Oms, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato l’allarme del pericolo sul consumo della carne rossa ed insaccati. L’affermazione è stata che la carne rossa è cancerogena e quindi può generare il cancro, ma dare l’idea che A causa B è una falsa informazione. I prodotti animali, compresa la carne rossa, sono alimenti che contengono lipidi saturi ed apportano quantità più o meno importanti a seconda del taglio e della porzione di colesterolo esogeno. Pertanto, il primo pericolo al quale fa riferimento l’abuso della carne rossa è l’alterazione della lipidemia.
Ne deriva che chi consuma carne rossa frequentemente ha rischio maggiore di malattie cardiovascolari o di tumori, inoltre l’abuso del consumo di proteine animali comporta un rischio piuttosto importante di sviluppare una riduzione dell’efficienza metabolica del calcio, pertanto, se introdotte in eccesso, le proteine animali potrebbero favorire l’insorgenza di una patologia ossea definita osteoporosi, ma questo non vuol dire che la carne provochi cancro o tumore.
Tra i pericoli del consumo eccessivo di carne rossa rientrano anche quelli legati alla formazione di composti tossici derivanti dalla carbonizzazione delle proteine. Cotture particolarmente rapide ed intense (griglia e piastra) favoriscono la produzione di composti altamente tossici e cancerogeni: gli idrocarburi policiclici aromatici, dei quali il più nocivo è senz’altro il benzopirene.
Il consumo elevato e frequente di insaccati contenenti nitrati e nitriti determina l’innalzamento della combinazione in nitrosammine, che possiedono un elevatissimo potere cancerogeno a livello dello stomaco.
Ma che dire allora dei ricercatori della Oxford University che hanno replicato spiegando che non solo l’assunzione di carne rossa non è così dannosa, ma fa addirittura bene alla saluteed “è ottima per lo sviluppo del cervello, per i muscoli e addirittura per la fertilità“? Dalla ricerca emerge che un primo beneficio della carne rossa è quello di fornire energia al cervello. Questo organo, spiega al Daily Mail Robert Pickard della Meat Advisory Panel, consuma da solo il 20% dell’energia totale e la carne rossa è un ottima fonte energetica. Inoltre fornisce DHA, un grasso omega-3 che aiuta lo sviluppo delle attività cognitive. La carne rossa contiene la vitamina B12, responsabile della capacità replicativa delle cellule e del DNA.
Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition ha dimostrato che le persone che non assumono prodotti di derivazione animale come carne, latte o uova, rischiano una carenza di vitamine B12. La carne rossa fornisce carnosina. Questo dipeptide si trova principalmente nei muscoli e nel cervello e aiuta a prevenire i morbi di Parkinson e Alzheimer e a contrastare l’invecchiamento. Inoltre contiene selenio che, secondo uno studio del Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, aumenta la produzione di spermatozoi e di conseguenza la fertilità maschile.
Che dire allora? Sicuramente il problema si pone quando c’è un abuso e non un consumo moderato ed intelligente. Il mio punto di vista è che consumare carne rossa proveniente da una filiera sicura e cucinata secondo standard corretti e senza abusi non comporta alcun rischio, questo non posso dire delle carni lavorate industrialmente ed insaccati. Tutto questo porta ad una strada sicura e mai obsoleta, che per me da cuoco è la preferita non che la più varia e gustosa per il palato: la dieta mediterranea.
A proposito… non è che tutto questo trambusto sia motivato dalle ultime votazioni di qualche giorno fà sul nuovo regolamento europeo che da il via ai nuovi prodotti alimentari tra i quali “gli insetti e larve” sulle nostre tavole?
Vedremo come andrà a finire…
