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Aragosta alla catalana (e un po’ alla siciliana)

Aragosta alla catalana (e un po’ alla siciliana)

Dosi per 4 persone – Tempo: 60 minuti – Difficoltà: facile.

Ingredienti: 1.600 gr di aragosta sarda o di Lampedusa; 80 gr di cipolla rossa sarda (o di Tropea); 240 gr di pomodorino di Pachino; 10 gr di basilico; 60 gr di olio extra vergine d’oliva; 15 gr di senape di Digione in grani; 100 gr di aceto di vino bianco; sale fino marino q.b.

Procedimento: Mettete a macerare la cipolla tagliata a julienne per 60 minuti in aceto di vino bianco, tagliate i pomodorini e conditeli con un filo di olio evo e foglie di basilico. Fate bollire l’aragosta per 90 secondi per etto, poi immergete l’aragosta in acqua e ghiaccio in modo da abbattere la temperatura. Spaccate l’aragosta, prendete la carne tagliatela a cubetti e unitela ai pomodorini; raccogliete col cucchiaio tutto il corallo (le uova), mettetelo in un bicchiere ed emulsionatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo la senape, il sale e l’olio evo. Scolate la cipolla marinata, aggiungetela all’aragosta, condite con l’emulsione di corallo e servite.

I fratelli Salvatore e Vincenzo Butticé, i due chef del Ristorante “Il Moro” di Monza, con questa ricetta vanno sul sicuro: è un classico. Pur essendo siciliani, conservano un rapporto non ossessivo con la “madrepatria”, e quindi contaminano volentieri i loro piatti con ingredienti geograficamente distanti. Ad esempio, di fronte al loro riso Carnaroli con ricci di mare e zafferano, si può dire che il connubio fra Mediterraneo e Lombardia è perfetto. Per l’aragosta alla catalana, invece, un improvviso impulso di patriottismo isolano ha consigliato loro di saltare da un’isola all’altra, e difatti utilizzano aragosta di Alghero, cipolla rossa sarda e pomodorino di Pachino. Ancora una volta ci si allontana dalla natìa Sicilia, perché la fedeltà a un territorio non può essere un dogma: a voler proprio individuare un valore assoluto, si può segnalare che i fratelli Butticè non rinunciano mai alla freschezza degli ingredienti e alla stagionalità, che non riguarda solo verdure, frutta ed ortaggi, ma anche il pesce e la carne.

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Infermiera prestata alla cucina, porta accanto ai fornelli la stessa precisione della professione. Inizia come Blogger per divertimento, poi diventato un impegno preso molto sul serio, che l’ha portata a collaborare con numerosi magazine online. Il suo è: “meglio innovare con la sperimentazione che stancare con la tradizione”. apelia62@gmail.com

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