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Chef Armando Codispoti: quando il gusto Italiano viaggia all’estero

Chef Armando Codispoti: quando il gusto Italiano viaggia all’estero

Armando Codispoti, classe1971, frequenta IPSAR a Soverato, la prestigios scuola ALMA di Gualtiero Marchesi e il Master in Cucina Evolution di Chiara Manzi. Lavora presso il primo ristorante importante Daphne’s a Londra nel 1993 e tra le altre esperienze in vari ristoranti stellati anche al Maze di Gordon Ramsay come Senior Sous Chef nel 2011.

Lo intervista per EventiDOP lo chef Stefano Martinengo.

Come sei arrivato a lavorare per un ristorante italiano a  Beirut?
Già nel 2006 ero stato qui a Beirut per studiare la cucina libanese. Mi sono subito innamorato del paese che mi ricorda geograficamente la mia Calabria, dove la gente ama mangiare bene e le influenze della cucina sono un mix di tracce lasciate dai popoli che hanno occupato anche questa zona del mondo.

Ho avuto una proposta di lavoro da parte di questa compagnia che si chiama Kampcatering, come Corporate Chef e dopo vari food testing, sono stato scelto.

Il primo impegno importante fu quello di aprire un ristorante italiano “Gavi“, ma la sfida più importante era cambiare anche l’immagine della cucina italiana in Libano , che come ben sapete fuori dai nostri confini è vittima di sciacallaggio ed imitazioni.

Detto fatto. Oggi a distanza di 2 anni “Gavi” è diventato un punto di riferimento per i gourmet libanesi e porta bandiera della nostra Cultura Culinaria in questa zona del mediterraneo.
Importo il meglio dei prodotti dall’Italia e collaboro con alcuni colleghi che mi aiutano a mantenere alto il livello di qualità dei miei piatti. Ora sono in procinto di aprire 3 nuovi ristoranti a Vienna, Riyad e un nuovo concept a Beirut.

Raccontaci un po’ delle tue esperienze lavorative precedenti
Ho lavorato in vari posti tra cui Londra, 6 anni, dove sono stato anche il Senior Sous chef del Maze di Gordon Ramsay, in Kuwait per il JW Marriott hotel, al Sandals resort in Bahamas, e poi Spagna, Bratislava, Praga e ho avuto la possibilità di partecipare a stage in vari paesi in Oriente, Messico e Tokyo.

In Italia il mio preferito rimane senza dubbio l’Amerigo 1934 dì Savigno (Bologna) dove il foodologo Alberto Bettini, rimane tra le persona che stimo di più nell’ambiente, Molta sostanza e poche chiacchiere!!!

chef Armando Codispoti con Carlo PetriniQuali prodotti alimentari utilizzi per i tuoi menu nel tuo ristorante?
Sono sempre alla ricerca di nuovi prodotti che mi consentano di servire sempre una cucina fresca e piena di nutrienti, settore in cui ho acquisito esperienza partecipando al master in nutrizione “Cucina Evolution” di Chiara Manzi.

Tra i vari uso la pasta del pastificio Di Martino di Gragnano, Acquarello riso 1 e 7 anni invecchiato , Bufala Filata a mano La Marca , Salumi dalle montagne delle Sila, dove collaboro con un allevamento di maiale calabrese nero allo stato brado, Tartufo Bianco o Nero Pregiato da Savigno, e tanti altri prodotti di qualità.

Parlaci del tuo lavoro in un paese straniero
Lavorare in un Paese straniero ti fa sentire un vero patriota. Ma le difficoltà da affrontare sono tantissime. Prima di tutto far capire la mia cucina allo staff. Il training di solito dura almeno 3 mesi.

Non è per niente facile insegnare il proprio gusto e farlo eseguire con gli stessi criteri che rendono la cucina italiana unica al mondo. Per non parlare dei problemi gestionali con i distributori delle materie prime, ma alla fine si inventa.

Noi italiani siamo maestri nell’improvvisazione. Del resto dico solo tante soddisfazioni.

Che tipologia di clientela frequenta il tuo locale?
Ho il meglio della clientela libanese a Gavi. Parliamo di ministri, attrici, cantanti, ambasciatori, imprenditori. Ma anche gente comune a cui piace mangiare bene e sano, ma soprattutto i libanesi amano mangiare la cucina italiana vera.

chef Armando Codispoti in cucinaRitorneresti a lavorare in Italia?
No sinceramente non ci penso proprio. Troppe spese per gestire un ristorante e troppe tasse. Noi cuochi lavoriamo moltissime ore, sacrifichiamo le nostre famiglie, per poi guadagnare spiccioli? No grazie!

Magari quando andrò in pensione, aprirò un ristorantino per passare il tempo. Anche se la mia idea fissa è poter insegnare in qualche istituto culinario.

Vedremo!!

Quali consigli daresti alle nuove generazioni di cuochi?
Questa domanda mi mette sempre in difficoltà!!! Sinceramente non so’ cosa dire ai giovani.

Non so se capiscono i sacrifici che comporta la cucina. Troppe trasmissioni televisive hanno dato una immagine diversa dalla realtà vera, si diventa famosi solo quando la tua cucina è unica, ma soprattutto fa i numeri che alla fine de mese ti consentono di pagare lo Staff.

Quello che consiglio è soprattutto lo studio delle tecniche di cucina e della materia prima, scuole come ALMA, che io ho frequentato, mi ha aiutato molto ad avere una mentalità diversa in questo lavoro.

Tanta umiltà e un pizzico di fortuna, ma soprattutto non mollare mai, ecco cosa serve per diventare un vero Cuoco.

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Nato a Genova Sestri Ponente classe 1976, tecnico delle attività alberghiere presso l’Istituto “Nino Bergese”, é diplmato Cuoco Professionista di Cucina Italiana presso l’ ALMA, la famosa Scuola internazionale di cucina italiana direta dal “Maestro” Gualtiero Marchesi. Vanta numerose esperienze professionali presso noti locali genovesi e di altre regioni d’Italia. Ricercatore di materie prime di qualità e studioso del territorio, delle tradizioni e delle culture enogastronomiche. stevemartinengo@live.it

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