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Aspiranti Chef: quali sono i segreti dei corsi di formazione (1^ parte)

Aspiranti Chef: quali sono i segreti dei corsi di formazione (1^ parte)

Negli ultimi anni l’intera penisola è stata presa d’assalto da una serie mediatica di show-cooking, team-building, programmi televisivi di cucina come se fosse un “ring” in cui aspiranti chef si sfidano, a volte anche in modo eccessivo, per sorprendere il pubblico a casa e aumentare così l’audience. La notevole spinta di social, blog e giudici severi evidenziano un messaggio di moda culinaria italiana, molto vip e per certi aspetti elegante, con il conseguente notevole aumento d’iscrizioni agli Istituto Alberghieri.

La formazione di cucina può essere svolta sia da enti pubblici come Confesercenti e Confcommercio o da scuole private. Il numero dei corsisti è in forte crescita, determinato soprattutto dalla profonda e apparentemente incessante crisi economica che sta attraversando il nostro paese, i quali intravedono uno spiraglio di speranza, un possibile e concreto lavoro.

Quasi tutti i partecipanti ai corsi di formazione, infatti, frequentano le lezioni, sia professionali che amatoriali, con l’obiettivo di apprendere un mestiere solido e pratico, che non sembra essere colpito dalla recessione, per un mercato che richiede continuamente personale di cucina serio e professionale, preparato su tutti i reparti.

maffinLa cucina è questione di creatività e tradizione sapientemente mescolate, totalmente diversa dalla pasticceria dove senza la tecnica precisa non esiste creatività. A mio parere, una piccola lacuna professionale di molti cuochi è proprio nel settore della pasticceria. Molti chef, anche affermati, sono poco preparati sull’argomento “dolci”, dove conoscenza e tecnica specifica sono di primaria importanza.

Per esempio, se la preparazione della pasta frolla viene eseguita non rispettando la successione degli ingredienti e facendo girare eccessivamente la massa in planetaria, la frolla si “brucia” come si dice in gergo, cioè si straccia, si sfibra per il surriscaldamento del burro presente. Sono dettagli apparentemente innocui ma importanti, per questo durante le mie lezioni consiglio di riflettere bene su cosa fare prima di azionare i macchinari, soprattutto nella preparazione dei dessert.

corsiNei corsi amatoriali abbiamo un pubblico variegato e sono molteplici gli scopi che spingono i consumatori a iscriversi a queste lezioni, che spesso trattano argomenti o temi specifici come prodotti ittici, dessert al cucchiaio, primi piatti, solo per citare i più gettonati nei corsi a mercato. L’appassionato gourmet solitamente proviene da tutt’altro settore e desidera sia ricevere nozioni enogastronomiche per un’ipotetica possibilità professionale di lavoro, sia per trascorrere una piacevole serata diversa e lontana dal lavoro quotidiano frequentato abitualmente.

Totalmente diversi sono i corsi per gli operatori organizzati in più lezioni. Possono avere durata anche di qualche mese con giornate sia teoriche che pratiche e sono abbastanza costose. Iniziano dalla storia della gastronomia, per passare a trattare le salse, i fondi, i metodi di cottura, i tagli della carne, le reazioni e i processi chimici abbinando le diverse materie prime.

Questi sono solo alcuni degli argomenti trattati in un corso professionale completo, al termine del quale avviene spesso un esame e uno stage presso una struttura ristorativa o alberghiera di prestigio (segue…)

Marco Di Lorenzi
info@marcodilorenzi.it

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