Gli allievi che partecipano ai corsi di formazione di cucina, sono sempre più esigenti e preparati per cui anche i docenti debbono adeguarsi a divulgare al meglio l’arte culinaria italiana in tutte le sue sfaccettature. Il docente formatore ha un ruolo chiave e spesso determina la riuscita o meno di una lezione; per usare un’analogia è come un direttore d’orchestra che esercita con i suoi musicisti.
La partecipazione dell’allievo è importante, non bisogna farlo apparire come un semplice spettatore, ma rendendolo partecipe di ciò che accade in cucina o in aula, sviluppando in esso la curiosità, la fantasia e creatività, insegnando loro i più importanti segreti professionali.
Ad esempio molto spesso vengono tenute di poco conto le temperature di cottura che cambiano a seconda dei tipi di carne, come per quelle bianche (68 °C al cuore), quelle rosse (54 °C al cuore), o per una cottura al sangue di un roast-beef a 45 °C. Tranciare sempre la carne a freddo, cioè dopo la cottura, abbattendo la temperatura fino a +3 °C per effettuare un taglio preciso e netto. E ancora non tutti sanno che la coagulazione dell’uovo coincide con la stessa temperatura dell’annientamento della salmonellosi cioè a 85° C quindi attenzione! Queste argomentazioni sono elementi importanti per un professionista di cucina, ma spesso vengono ignorate perché scontate e superficiali.
Altro esempio di professionalità è quello della scuola di cucina di Chieti presso la quale nel mese di dicembre 2013 sono stati svolti diversi team building per alcune ditte provenienti dai settori più disparati, il cui scopo è realizzare attività formative per creare sinergie di gruppo all’interno dell’azienda. Impiegati, dirigenti, collaboratori di ogni ordine e grado dimenticano i loro ruoli per indossare i grembiuli e adattarsi ad un lavoro di squadra che non ammette perdite di tempo; anzi i ritmi sono appositamente serrati, creati per mettere in difficoltà e lavorare sotto stress, con la pressione del tempo che scorre inesorabile Fondamentale è dividere gli spazi, i ruoli, mantenendo ordine e pulizia nelle zone di lavoro e poi motivazione, collaborazione e creatività sono gli ingredienti principali per la buona riuscita di un piatto e di conseguenza dell’intera performance.
Gli italiani nelle difficoltà, danno il meglio di se stessi e questo è l’elemento che emerge da questa kermesse dai molti aspetti agguerriti e coinvolgenti emotivamente. I protagonisti sono il tempo e lo spirito di squadra: un tortino di spinaci non può essere dimenticato in forno se abbiamo uno o più compagni di fiducia al nostro fianco, come gli intrecci di braccia per impiattare sono divertenti, ma soprattutto formativi e alla fine si nota un appagamento sui volti delle persone.
I corsi possono essere rivolti anche a professionisti, uniti in associazioni di categoria come albergatori e ristoratori. In questi casi il programma subisce delle modifiche, con lezioni mirate, ad esempio, su come si prepara il servizio di colazione internazionale o di un lunch veloce, soprattutto per appagare la numerosa clientela straniera che trascorre vacanze o giornate di lavoro in Italia.
Purtroppo le nostre strutture ricettive sono poco preparate per accogliere adeguatamente un indiano o un russo, ma è invece basilare farlo tenuto conto della loro costante permanenza nel nostro territorio nazionale, dovuta alla crescita economica dei rispettivi Paesi. Dalla mia esperienza ho notato che gli albergatori italiani sono rimasti a caffè e brioche, spesso purtroppo di media qualità, e non accettano di proporre un menù salato per il breakfast, molto gradito invece dalla clientela internazionale.
Oggi circa un milione di adulti frequentano corsi di cucina. Un risultato considerevole vista la tanta informazione da stampa e media disponibili quotidianamente per tutti ma, spezzando una lancia a favore dei corsi di cucina e pasticceria, sono così gettonati perché c’è il contatto con il cibo, si comunica attraverso esso, viene spiegata la ricetta, l’unione degli ingredienti, sempre più spesso gli abbinamenti enologici, differenze fondamentali che permettono di scegliere tra una lezione di cucina pratica e una seguita in TV o sul PC.
In questa cornice un ruolo importante lo svolgono i corsi di pasticceria. In genere sono richiesti soprattutto da persone desiderose di preparare ai propri cari dessert buoni e gustosi, facilmente riproducibili a casa o al ristorante. Il mercato offre molteplici materie prime, ma è auspicabile preferire ingredienti biologici come ad esempio un addensante naturale come l’agar-agar da impiegare nella preparazione panna cotta, sostituendo l’ormai superata gelatina in fogli.
Per concludere, i corsi di formazione in cucina sono importanti ed è possibile raggiungere ogni obiettivo che ci ha spinto a iscriverci; l’importante che siamo organizzati con professionalità e da docenti competenti poi il resto resta a noi. Occorre anche un pizzico di fantasia e di coraggio perché “per arrivare dove gli altri non arrivano occorre fare cose che gli altri non fanno…”
