Il bugiardino dei medicinali in farmacia, ora entra nel menù del ristorante; potremmo riassumere così. in una semplice frase, ciò che invece è molto più complesso ed articolato. Per tutelare la salute dei consumatori non devono esserci più “ingredienti segreti”: dal 13 dicembre 2014 tutto é essere etichettato. Sono tenuti a farlo non solo le aziende che producono ed imballano, ma anche quelle che cucinano: ristorazione collettiva, bar, ristoranti, pizzerie, ospedali, treni, aerei, navi, pasticcerie e panifici hanno l’obbligo di adeguarsi alla normativa che è entrata in vigore contemporaneamente in tutti i paesi dell’Unione Europea.
La ristorazione italiana dovrà così allinearsi al resto d’Europa tramite l’applicazione del regolamento il quale obbliga la presenza scritta sulla lista vivande di possibili ingredienti a rischio o allergeni utilizzati per la preparazione dei piatti serviti: una sorta di minuzioso elenco di cibi e componenti.
Tale normativa informa i clienti della presenza o meno di prodotti potenzialmente dannosi per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. C’è una soluzione per ovviare a tutta la “radiografia” della ricetta, del sistema in generale ed è prevista dalla stessa normativa europea: la possibilità di sostituire lo scritto con la comunicazione orale, tramite un responsabile qualificato obbligatoriamente da rendersi disponibile qualora venissero richieste delucidazioni sull’esecuzione delle preparazioni culinarie con meno burocrazia e analoga informazione.
Le indicazioni riguardano quattordici tra ingredienti principali ed elementi nutritivi. In particolare devono essere segnalati: tutti i cereali che contengono il glutine, i crostacei, il pesce, le arachidi, la soia, il latte e i suoi derivati (lattosio e caseina), la frutta secca a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi), i semi di sesamo, la senape, il sedano, i molluschi, le uova, i lupini, l’anidride solforosa e i solfiti. Celiaci ed intolleranti avranno probabilmente vita più facile al ristorante ma non mancano le polemiche e lamentele.
La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dichiara che la ristorazione moderna non è a conoscenza delle modalità pratiche con cui rispettare il nuovo regolamento per non incombere a sanzioni in caso di inadempienza adeguata. La stessa Federazione ha predisposto una metodologia semplificata di comunicazione dei prodotti somministrati, validata dal Ministero della Salute, inserita nel manuale di corrette prassi igieniche (HACCP) ed un software gestionale del problema che é disponibile per fornire un aiuto concreto a tecnologi, ristoratori, chef, pasticceri, gelatieri e gastronomi.
Molti dottori e medici dalla parte della trasparenza a difesa della salute applaudono l’applicazione del regolamento che potrebbe ovviare a casi avvenuti tipo quello dell’Ospedale San Raffaele di Milano (fonte Corriere della Sera) dove un bambino allergico all’uovo, ha avuto uno choc anafilattico con ricovero d’urgenza dopo aver mangiato, tra le mure domestiche, un hamburger preparato dalla nonna. Perché? Il macellaio aveva usato dell’albume d’uovo per amalgamare ed addensare la carne. Ma siamo pronti a questo cambiamento all’interno delle nostre aziende?
-
elasticità delle ricette, dei menù e delle preparazioni industriali
- formazione aggiornata degli addetti ai lavori
- comunicazione tempestiva
Solo la sinergia di questi elementi evitano problematiche per la salute dei clienti e tutelano gli operatori del settore. Una soluzione potrebbe essere quella di impiegare maggiormente semilavorati, cioè i famosi alimenti di Va gamma. Sono prodotti che hanno già subito un trattamento termico di cottura: vengono successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata e conservati alle temperature di refrigerazione-congelazione. Ne sono un esempio le patatine fritte precotte surgelate. Certamente necessitano di rigenerazione o addirittura di ulteriore cottura ma in questo modo, abbiamo la garanzia di un alimento testato a livello industriale da tecnici specializzati con apparecchi idonei e controllati.
Oggi il mercato offre ottimi semilavorati, abbandonare lo scetticismo sulla loro qualità è sinonimo di progresso imprenditoriale ed intellettuale. Analizzare tutti gli aspetti organolettici di un preparato, significa utilizzare tutti 5 i sensi ed anche quello economico non è da sottovalutare. Se un alimento costa poco, non è detto che ha poco valore o è di scarsa qualità. Spesso indica un taglio produttivo o viene impiegata materia prima non di prima scelta; il prezzo sostenuto non è mai a caso!
