Chef Giorgio Trovato: un dottore in cucina

Giorgio Trovato di origini calabresi si trasferisce subito dopo la fine del Liceo Classico a Siena per intraprendere la sua carriera accademica alla locale Università degli Studi, ateneo presso il quale conseguirà anche la laurea in Scienze dell’Amministrazione.

Siena è anche il posto dove la vecchia passione per la cucina si riacutizza portandolo dapprima presso l’”Etoile” a Sottomarina, ma soprattutto a partecipare a stages che gli permettono di apprendere nuove tecniche professionali e di aumentare la sua convinzione per la scelta fatta.

Affronta diverse esperienze che lo portano a lavorare in piccole osterie, in compagnia di proprietari spesso anziani sia nell’età che nel mestiere, che gli trasmettono antiche ricette da lui poi reinterpretate in chiave moderna, alternandosi in locali stellati che lo portano a un utilizzo innovativo delle materie prime.

Comincia anche a essere impegnato in grosse manifestazioni a carattere enogastronomico nelle quali apprende a gestire le grosse brigate, ma soprattutto i grossi quantitativi di materiali. Forte di queste esperienze, decide di concentrarsi sullo start up di compagnie che si occupano della realizzazione di eventi curando, in collaborazione con enti e istituzioni, varie attività tese alla valorizzazione dei prodotti toscani sia sul territorio nazionale che all’estero.

Si occupa anche di formazione attraverso l’Associazione “Food for fun” sviluppando un progetto teso alla realizzazione di corsi specifici per bimbi dai 3 ai 12 anni, progetto attraverso il quale si utilizza l’approccio in cucina per far capire ai giovani studenti come il rigore metodologico e in lavoro in team possano essere utilizzati con successo in qualsiasi campo della vita.

Dopo una doppia esperienza da Chef patron in alcuni ristoranti di Siena e la creazione di una realtà operante nell’ambito del catering e degli eventi, torna a riprendere la sua attività di consulenza attraverso la “Trovato Food Project”.

Ma la voglia e la necessità di confrontarsi con nuove culture lo riporta a viaggiare all’estero, per confrontarsi con nuove culture utili a fornire nuovi abbinamenti e interpretazioni della cucina, con un’ultima esperienza estera terminata da alcuni mesi a Kyev in Ucraina come Executive Chef e Restaurant Manager presso lo “Stefanos Fine Food Factory”.

Nell’ultimo anno si è occupato dell’innovativo progetto per la tutela e valorizzazione di una nuova figura professionale: il Professional Personal Chef.

Autore di libri collabora con alcuni magazine curando vari aspetti dell’ enogastronomia..

Lei è laureato in una materia che a prima vista non è attinente alla gastronomia, ma ha scelto di diventare Chef. Come è nata questa passione e ha trovato dei punti di contatto tra i suoi studi e la sua attuale professione?
Io ho portato avanti in modo contestuale due vie apparentemente diverse ma nella realtà legate tra di loro; per fare impresa in modo serio e’ assolutamente necessario avere la giusta preparazione.
Non ci si può improvvisare né nella tecnica né tantomeno nella parte imprenditoriale. Lo studio è indispensabile per essere certi del fatto che le scelte avranno sempre una motivazione basata su cognizioni adeguate.

Con “Food for fun” è stato a contatto con bambini giovanissimi. Il progetto che obiettivi si pone e come è stata la sua esperienza a contatto con degli “Chef in erba” così piccoli?
La cucina è ordine, organizzazione, programmazione, rispetto dei ruoli, motivo per il quale sono convinto della validità educativa di percorsi del genere . I bambini, se interessati, sono molto più precisi degli adulti soprattutto nelle attività manuali, paradossalmente hanno addirittura una maggior attenzione e se ci si dimentica qualcosa sono sempre pronti ad evidenziare la cosa .

Chi è il Professional Personal Chef?
La figura del Personal Chef si colloca a metà strada tra un cuoco stellato e un servizio di catering solo che, a differenza di quest’ultimo, prepara la sua cena, colazione di lavoro o evento (che può essere di varia portata per genere e numero di invitati) direttamente a casa del cliente. Si occupa inoltre anche della spesa e della mise en place, concordando il menù direttamente con l’acquirente che, se vorrà, potrà assistere alla preparazione dei piatti arricchendo così anche le sue conoscenze in materia di cucina, come se si trattasse di un vero e proprio mini Corso. Il Personal Chef si distingue quindi per l’approccio del tutto personalizzato con il cliente, certo che ogni evento equivale ad “una prima” e che volendo potrà avere parte attiva, recitando un ruolo di protagonista e non di semplice spettatore, in quanto impegnato nella co-creazione del suo evento.

Che futuro ha la professione di Chef a suo parere?
I professionisti seri credo possano avere un futuro sereno anche se purtroppo sono sempre più le strutture ristorative che cercano di risparmiare sui tecnici competenti. Il rischio concreto è quello di abbassare notevolmente il livello qualitativo del servizio offerto soprattutto nei riguardi della clientela internazionale.

E’ preferibile la ristorazione fissa o quella mobile? Mi spiego meglio. Sono molte le attività che si stanno trasformando da ristorante a catering, nell’elaborazione di piatti pronti da servire durante eventi o banchetti, piuttosto che attendere il cliente alla propria sede. Lei che ne pensa?
Due mondi completamente differenti che un serio professionista deve essere in grado di affrontare con sicurezza. Credo la ristorazione debba continuare a evolversi, cercando di essere sempre più stimolante e interessante. Non si può più tirar su una saracinesca aspettando che la gente arrivi.

Ha qualche aneddoto da raccontare ai lettori di EventiDOP.com?
Ce ne sarebbero diversi. Uno dei più memorabili certamente quello in cui mi ritrovai a dover preparare con i miei collaboratori un matrimonio all’interno di uno Sprinter!!! Durante la notte avevano praticamente portato via la struttura appositamente montata per questo evento… immaginate lo stupore quando ce ne siamo accorti! E le difficoltà che abbiamo dovuto affrontare per portare comunque al termine il nostro lavoro con successo.

Se potesse tornare indietro nel tempo, quali errori eviterebbe di fare e quali esperienze che non ha fatto vorrebbe fare?
Probabilmente rifarei tutto senza alcun problema; parto sempre dal presupposto che ogni esperienza sia necessaria per evolversi ma che i rapporti umani vengano prima del resto. E’ bello poter ritornare dopo tanto tempo in un posto dove hai lavorato ed essere accolto nello stesso modo anche a distanza di tempo.

Se dovesse esprimere il piacere di cucinare con quale piatto lo farebbe?
Ce ne sono molti, soprattutto tra i piatti tradizionali e quando vengono rivisitati è come ascoltare la propria canzone preferita cogliendone sempre nuove sfumature. Qualsiasi creazione gastronomica fatta per una persona speciale esprime il piacere di cucinare, perché per me è come se il piacere stesso si lasciasse cogliere attraverso la cucina.

Un’ultima domanda. Entrando in cantina i profumi che si percepiscono sono quelli antichi e piacevoli del vino, del mosto e del legno. In cucina e soprattutto in una sala ristorante, quali dovrebbero essere per permetterci di capire che siamo nel posto giusto?
Il criterio resta lo stesso. Per una buona esperienza è necessario l’apporto di tutti i componenti dello staff con cui lavori, per far si che il Cliente trascorra un esperienza unica nel tuo ristorante. Tutto ciò si percepisce appena si entra in un locale; sono la cura dei dettagli, la pulizia, i piacevoli profumi e gli aromi provenienti dalla cucina che devono arrivare a chi entra nel nostro locale.