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Conosci il Food Cost?

Conosci il Food Cost?

Il food cost è il costo delle materie prime e solitamente si aggira dal 20% per il settore dolciario e al 30-35% per la ristorazione moderna soprattutto per i locali con prevalenza di preparazioni ittiche. Naturalmente si moltiplica per 3-4 volte il food e si ottiene il prezzo di vendita al pubblico: nella pasticceria si può arrivare anche a 5-6 volte perché il ricarico è maggiore e di conseguenza anche il guadagno.

Ciò che costa in pasticceria, non sono le materie prime che, seppur di qualità, ci lasciano ampio margine di ricavo, ma le risorse umane specializzate e le attrezzature idonee. La gelateria e la panetteria sono l’esempio più lampante: materie prime a basso costo lavorate con maestria eccelsa da macchinari moderni e costosi. Questo è, in breve, l’equilibrio della produzione sia artigianale che industriale nel settore dolciario.

Il pasticcere è una figura più tecnica e specifica rispetto ad uno chef – seppur quotato e di valore –  perché la pasticceria esige regole, procedimenti e tecniche di stoccaggio, di assemblaggio, ingredienti e temperature di lavorazione più dettagliate, rispetto alla cucina. Ad esempio, se facessimo lavorare troppo una pasta frolla, otterremmo una pasta “bruciata”, pessima da maneggiare e cuocere: errore banale ma che ci fa capire l’importanza della tecnica dei procedimenti esecutivi. Il cioccolato e le sue lavorazioni, hanno specifiche temperature; non possiamo sorvolare questo aspetto, anche i pasticceri più blasonati adottano ed eseguono la tecnica giusta e il loro apporto è sull’aggiunta di qualche ingrediente particolare ma le regole del temperaggio sono per tutti le stesse.

Il costo di un pastry chef si aggira sui € 10,00 all’ora mentre quello di un aiuto pasticcere sui € 5,00. Diversa è la responsabilità delle due figure: la prima ha la supervisione del laboratorio, delle lavorazioni che avvengono all’interno di esso, del piano HACCP e della gestione delle risorse umane. L’aiuto pasticcere agevola e contribuisce alla buona riuscita delle preparazioni: si occupa dello stoccaggio e conservazione di prodotti e ingredienti non lavorati. Per un discorso più ampio e prolisso, mutano sia i compensi che i contributi: più alti per il pasticcere sia per mansioni generalmente, anche per età e per responsabilità. Spesso un aiuto pasticcere è giovane e può essere inquadrato come apprendista con una contribuzione relativamente bassa e meno costosa rispetto ad un pasticcere livello 1-2 o 3.

Chef Marco Di Lorenzi

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Appassionato da sempre di cucina e concorsi internazionali, Marco Di Lorenzi viene selezionato giovanissimo come titolare del Team Italia dell'Associazione Professionale Cuochi Italiana con la quale gira il mondo ottenendo ampi consensi e ottimi medaglieri: ricordiamo i più importanti come "Il panino dell'anno" con Bargiornale Singapore 2005, International Kremlin Culinary Cup Mosca 2006, Premio Chef d'autore Cracco 2011, "Il miglior piatto alle nocciole d'Italia" Cortemilia 2012. Oggi è consulente per diverse industrie alimentari e docente di cucina in prestigiose scuole private nazionali. Sempre attivo e protagonista di nuovi format dedicati alla cucina creativa, lo chef è ideatore di tre marchi registrati legati al Made in Italy: il Vanilla Coffe & Restaurant Dessert, il Trafila Italian Pasta Style e il Clorofilla Raw Bar & Restaurant con i quali sono previste aperture sia in Italia che all'estero www.marcodilorenzi.it

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