Dosi per 4 persone – Difficoltà: facile – Tempo: 60-80 minuti.
Ingredienti: 400 g di cous cous precotto, 2 zucchine piccole, 4 pomodori, 2 carote, 2 piccole rape bianche, 1 melanzana, 300 g di zucca, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, 4 rametti di coriandolo fresco legati insieme, 1 bustina di zafferano, 3 dl di brodo vegetale, 100 g di ceci già cotti, 100 g di uvetta, harissa (salsa piccante a base di peperoncini rossi, semi di carvi, olio extravergine di oliva e aglio), 3 cucchiai di burro chiarificato, sale e pepe.
Preparazione: Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Lavate i pomodori, divideteli in quarti e togliete i semi. Raschiate la superficie delle carote e tagliatele per la loro lunghezza. Pelate le rape bianche, lavatele e riducetele a quarti. Lavate la melanzana e tagliatela a dadi. Tagliate la zucca a fette di ugual misura. Sbucciate la cipolla e dividetela in quarti.
Pelate l’aglio e tritatelo finemente. Sminuzzate il peperoncino in un mortaio. Scaldate il burro in una padella, unitevi carote, rape e cipolle, quindi rosolate per 4 minuti. Aggiungete aglio, peperoncino e coriandolo. Fate cuocere brevemente il tutto, poi unite anche zucca, zucchine e melanzane, e proseguite la cottura per altri 4 minuti.
Nel frattempo versate il cous cous in una ciotola capiente e bagnatelo con 400 ml di acqua bollente salata. Fatelo riposare per 5 minuti, quindi dividetene bene i grani con una forchetta e tenete in caldo.
Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sulle verdure. Unite anche i pomodori e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Salate e pepate. Durante la cottura, a fuoco lento, le verdure vanno continuamente irrorate dal loro brodo. Distribuite il cous cous nei piatti individuali e completatelo con le verdure, dopo aver eliminato il coriandolo. Accompagnate con ceci, uvetta ammollata e scolata e harissa, versati ognuno in una ciotolina.
Se le verdure estive non sono ancora del tutto scomparse provate questo piatto etnico, consigliatomi da Antonio Moscara, titolare a Milano del Riad Yacout di via Cadore, detto anche “il Marocco a Milano”. Non un semplice ristorante ma un posto ove sognare di essere in un altro continente: un open space su tre livelli con una parete d’acqua corrente che termina sotto una lastra di vetro al centro del piano terra, dove periodicamente una danzatrice del ventre si esibisce. Affacciate sul piano terra, due balconate con tavoli circolari in legno e divanetti in stoffa, per godersi gli spettacoli. Tramite una scala di vetro trasparente si accede all’ultimo piano, dove ci si può incontrare con gli amici per fumare un buon sigaro. Ogni minimo particolare, dagli arredi ai servizi, dalle stoffe agli ingredienti, è stato pensato per far rivivere l’atmosfera di un luogo lontano, che il genio della lampada sembra aver teletrasportato magicamente a via Cadore per esaudire il terzo ed ultimo desiderio concesso. Si possono gustare le specialità marocchine, come questo cous cous alle sette verdure del Maghreb, ma anche regalarsi una serata diversa, per sentirsi cittadini del mondo a un passo dal centro di Milano: sono emozioni che non si dimenticano facilmente.
