Nel precedente articolo abbiamo visto gli aspetti generali che riguardano i dolcificanti ed in particolar modo del saccarosio, lo zucchero comune.
Oggi vedremo alcune tipologie di dolcificanti più utilizzate nell’industria dolciaria ed i loro impiego.
Zucchero invertito: è saccarosio che tramite un processo chiamato invertasi, una inversione enzimatica o acida, dà origine ad una miscela formata da glucosio e fruttosio che rispetto al saccarosio ha una capacità dolcificante maggiore ed è resistente alla cristallizzazione, per questo motivo molto usato nella preparazione dei gelati.
Fruttosio: o Levulosio è lo zucchero presente nella frutta, più costoso dello zucchero per via dei metodi di estrazione, ha un potere edulcorante pari a 1,5 volte quella dello zucchero ed è estremamente idrosolubile. Lo si trova in commercio anche in sciroppo al 70% e non essendo insulino-dipendente viene utilizzato in prodotti specifici per diabetici.
Glucosio: conosciuto anche come destrosio viene estratto dal mais, è meno dolce del saccarosio ed ha la capacità di rendere gli impasti molto morbidi ma viene sempre usato miscelato al saccarosio. In gelateria viene utilizzato per prolungare la durata del prodotto.
Lattosio: è un disaccaride formato da glucosio e galattosio ricavato dal latte, ha un potere edulcorante basso, non cristallizza ed è poco solubile. Viene utilizzato nella preparazione della pasta di mandorle e per la fabbricazione di caramelle morbide.
Sorbitolo: è un polialcolo estratto dalla frutta (mele, uva, prugne, ciliegie) ha un basso potere edulcorante circa il 60% di quello del saccarosio e durante la digestione si trasforma in fruttosio. Il sorbitolo ha un grande potere igroscopico perciò viene spesso utilizzato per produrre cioccolatini. La legislazione prescrive le quantità da utilizzare il sorbitolo perché è un prodotto ritenuto molto lassativo.
Maltitolo: dall’idrogenazione del malto deriva questo polialcolo che è un ottimo dolcificante ma con la metà delle calorie del saccarosio. E’ un eccellente conservante e viene utilizzato nella preparazione di paste frolle, torte e biscotteria in generale.
Isomalto: viene prodotto tramite idrogenazione del saccarosio mantenendo una forma cristallina, si presta perfettamente alla preparazione di decorazioni ed ha un tasso zuccherino pari alla metà del saccarosio.
Per ultimo ma non per importanza troviamo il miele che merita un discorso a parte rispetto gli altri dolcificanti;
Il Miele: il miele è catalogato tra gli zuccheri invertiti perché molto simile per composizione. Sicuramente molto noto all’uomo primitivo, è stato utilizzato come dolcificante da Romani e Greci e la sua fama lo portò ad essere il dolcificante più utilizzato fino al 1500, periodo in cui comincia ad essere sostituito dal saccarosio molto più economico. Le caratteristiche organolettiche del miele variano in base al tipo di fiori da cui le api hanno succhiato il nettare e dalla maturazione mellea, che è il processo enzimatico svolto dalle api. Il miele è molto sensibile alla luce che ne altera colore e sapore. Costituito da circa il 40% di fruttosio, 35% di glucosio ed altri composti glucidici, il miele ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio. Può sostituire lo zucchero invertito nelle sue preparazioni badando molto alla combinazione dei sapori che il miele potrebbe sopraffare. Viene utilizzato nella produzione del torrone.
