Da profana che apprezza l’abilità culinaria, ritengo che per parlare appunto di “arte” i sedicenti detentori della stessa debbano avere due doti imprescindibili: la capacità di amalgamare e creare sintonia tra ingrediente contrastanti e l’intuizione di fantasticare su questi rendendoli protagonisti di storie surreali. Gli appassionati di pittura, ad esempio, restano esterrefatti di fronte a un Monet, stupiti che un’opera creata anni e anni fa possa trasportare emozioni e suscitare sensazioni oggettive e diverse, superando il tempo e lo spazio; questa dovrebbe essere l’idea di arte anche in cucina.
Prendere gli ingredienti base della cultura gastronomica, scegliere prodotti della nostra terra, e sdoganarli dall’utilizzo canonico, scoprendo il talento nascosto, rivisitando ricette tradizionali in chiave innovativa attuale o addirittura futurista-sperimentale. L’italia da sempre ha “sfornato” artisti, Chef rinomati per la loro creatività che hanno potuto sfruttare una ricchezza incalcolabile, ereditata inconsapevolmente, creando delle perfette solide basi per modellare le loro ricette ed esportarle in tutto il mondo.
Non tutti questi chef hanno l’opportunità di emergere o di farsi conoscere, ma anche i piccoli geni incompresi dei fornelli riescono nel loro piccolo a dare un’impronta alle circoscritte realtà in cui operano, attribuendo fama ai locali e fidelizzando clienti-degustatori di nicchia. A mio avviso, un timido esponente di questa arte nella realtà umbra, potrebbe essere Giampaolo Corboli, chef del locale “I Mattarelli“.
La passione per la professione Giampaolo la mostra pienamente con la sua allegria che traspare dai piatti che propone ogni sera ai frequentatori dell’originale locale, aperto da poco più di 5 anni ma già radicato, con una clientela affezionata, fedele alla cucina e agli eventi periodicamente organizzati. Nel menù dei Mattarelli troviamo molti piatti “originali” con nomi machiavellici che invitano o sfidano a tradurre la pietanza. Autore e colpevole é appunto lo staff “capitanato” da Daniele Cuti che mira a stimolare e a coinvolgere i clienti, senza tuttavia peccare di eccessiva estrosità.
Essere innovativi non vuol dire essenzialmente trasgredire, ecco perché Giampaolo ha incontrato il favore di un pubblico vasto e vario per le sue ricette partono da ingredienti selezionati e conosciuti, che mantengono le loro peculiarità. Una ricetta particolarmente cara a Gianpaolo (e ai clienti!) è il “Filetto Bardato dei Mattarelli“. Gli ingredienti base di questo piatto sono: filetto di vitello, lardo di Colonnata, cipolle di Cannara, arance Tarocco e brandy. I primi 3 sono colonne portanti della nostra tradizione gastronomica, “la cipolla di Cannara è uno dei prodotti tipici locali più importanti del nostro Paese” sottolinea Giampaolo, “che conferisce ai piatti un sapore particolare. Il lardo di Colonnata è un ingrediente di eccellenza che dona ai cibi un profumo e un aroma unico, mentre le arance tarocco sono simbolo di mediterraneità, il brandy, azzardato ma sofisticato, sembra assumere evidentemente un ruolo di comparsa improvvisata, donando particolarità e sentori alcolici raffinati“.
Il risultato è elegante, colorato e invitante alla vista, l’impiattamento è curato ma non sofisticato, non esagerato al palato. Un mix di sapori forti, decisi, che insieme mitigano l’intensità per creare un equilibrio persistente che svela lentamente in ordine i vari componenti. Un piatto che si fa scoprire e… da scoprire, con la consapevolezza e la garanzia che l’identità dei singoli cibi protagonisti non è inficiata ma esaltata perché egregiamente rivisitata. Il vitello, la cipolla, il lardo sono infatti nella cultura popolare pietanze genuine, “alla buona”, conviviali, le arance tarocco evocative di profumi e tradizioni, ma tutto questo non esclude una portata finale elegante ed “esotica”. Questa è arte, una trasposizione spazio temporale dell’essenza di ognuno dei cibi scelti, ottenuta con rispetto e con un pizzico di follia, anch’essa ingrediente assolutamente fondamentale!
Giampaolo ci ha gentilmente rivelato la ricetta, descrivendoci sapientemente le fasi della preparazione anche se, si sa, non basta eseguire, ci vuole il tocco personale, quell’ingrediente segreto e introvabile!
FILETTO BARDATO DEI MATTARELLI
Ingredienti per 4 persone:
– 1 filetto di vitello da 1 kg
– 100g lardo di colonnata
– sale qb
– pepe qb
– olio qb
– cipolle bianche 300gr
– 1 scalogno
– 2 arance tarocco
– 5 cl brandy
Preparazione
Prendere il filetto, tagliarlo a fette ad un’altezza di 2,5 cm., avvolgerlo con una fetta di lardo e legarlo con uno spago da cucina. Insaporire con sale e pepe e disporre il filetto sull’olio extra vergine d’oliva per scaldarlo. Preparare una composta fatta di: cipolle tagliate a julienne e uno scalogno. Mettere sui fornelli un po’ d’olio, zucchero e acqua. Poi prendere le arance tarocco e tagliarle finemente aggiungendole alla cipolla. Fare cuocere tutto finché non si ottiene una composta morbida. A questo punto fare rosolare il filetto e sfumare con un po’ di brandy. A circa 3/4 di cottura aggiungere la composta fatta precedentemente e terminare la cottura. Disporre il filetto nel piatto e adagiare il fondo di cottura sopra allo stesso.
Dania Marcelli
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