Nell’immediato entroterra savonese alle pendici del parco naturale del monte Beigua è ubicato il paese Stella San Martino. In questo piccolo borgo viene prodotto un formaggio fresco a pasta molle che prende il nome appunto di Formaggetta di Stella. Per produrlo un tempo si utilizzava solo latte di pecora, in quanto più presente nelle famiglie contadine. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm e scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg.
La formaggetta è un formaggio fresco che deve essere consumato entro trenta giorni ed è grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle. La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro tendente a scurirsi con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente oppure di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché trova posto in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura, della durata di due giorni, è a secco. Infine, le forme vengono trattate con olio per evitare spaccature o indurimenti della crosta.
Unico formaggio in cui non viene rotta la cagliata, metodo che permette di conservare tutte le proprietà organolettiche del latte di capra, le formaggette sono il fiore di una filiera biologica di prim’ordine, dalla nicchia ecologica che ospita il pascolo fino alla metodologia di conservazione che non prevede l’utilizzo di alcun additivo. Questa rara bontà è composta al 100% da latte di capra, magro e digeribile, nonché ricco di preziosi grassi Omega 3 e tiroxina, uno degli ormoni della longevità indicato nelle diete di anziani e bambini.
Ecco alcuni consigli per gustarlo al meglio.
POLENTA ALLA FORMAGGETTA
Ingredienti per 4 persone: 1 formaggetta, 200 gr. di panna, sale e pepe q. b.. Fondere a caldo in un tegame gli ingredienti aggiungendo qualche fettina di tartufo; farcire a strati una polenta morbida da servire molto calda dopo 15 minuti in un piatto da portata.
POMODORI AL CAPRINO
Ingredienti per 4 persone: 1 formaggetta fresca, 4 pomodori di media grandezza, un trito di aromi: erba cipollina, basilico, aglio, olio, sale, pepe. Tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi ed il liquido. Amalgamare la formaggetta con gli aromi aggiungendo poco latte fresco fino ad ottenere la giusta consistenza. Farcire i pomodori con la crema di formaggetta, quindi ricomporli e servirli a temperatura ambiente.
FORMAGGETTA CON LE OLIVE
Ingredienti per 4 persone: 1 formaggetta, olive taggiasche snocciolate, olio, pepe. Guarnire un piatto da portata con fettine di formaggetta condite con olio extra vergine e pepe. Contornare con le olive.
Buon appetito!
Chef Stefano Martinengo
