In Trentino li chiamano canederli, in Alto Adige knödel, sono uno dei piatti tipici appartenente alla gastronomia tradizionale della cucina tedesca, austriaca, altoatesina e trentina. Stiamo parlando di una sorta di grandi e consistenti gnocchi, prodotti con pane raffermo insaporito con un’abbondante varietà di ingredienti, cotti in acqua salata e serviti come primo piatto, in brodo, alla maniera Altoatesina, oppure asciutti con il burro fuso alla Trentina o con la tipica salsa Goulasch a base di paprika dolce, cipolla e pomodoro.
I canderli possono apparire agli occhi di chi ne degusta per la prima volta, come un cibo molto semplice e poco elaborato, ma grazie agli ingredienti che li compongono, sono invece una pietanza molto ricca e nutriente, preparata in diverse varianti, tutte molto gustose.
Originariamente i knodel erano un piatto unico, che racchiudeva in se, tutto il fabbisogno calorico di uno dei pasti principali della civiltà contadina e veniva servito in tavola solitamente durante i giorni del martedì, del giovedì e della domenica.
Ancora oggi sono il piatto simbolo del Tirolo. In ogni valle vengono preparati in maniera diversa: in Val Passiria, nel Burgaviato, si producono col grano saraceno per tutto l’anno, mentre nelle zone di Bolzano e Merano, solo durante l’estate e per la domenica e le feste con il tipico speck; in Val Pusteria sono famosi quelli di magro e quelli pressati, nell’Alta Val Venosta preferiscono cucinarli al vapore per mantenere l’integrità delle sfere.
La più antica attestazione visiva del canederlo sudtirolese è raffigurata su un affresco del XII secolo custodito nella cappella del castello di Hocheppan ad Appiano a pochi chilometro da Bolzano. L’affresco intitolato “la mangiatrice di canederli”, raffigura la Vergine Maria partoriente mentre osserva una giovane donna seduta davanti ai fornelli intenta ad assaggiare un canederlo infilzato in una forchetta, mentre nella pentola, ne cuociono altri 5. Nel rappresentare questa scena biblica, l’artista ha desiderato imprimere un particolare della cultura culinaria locale, che ancora oggi ne testimonia le antiche origini.
Viene anche tramandata un’antica leggenda sulla storia di questa pietanza, che racconta di un avvenimento accaduto intorno al XVI secolo, durante una scorreria in montagna, da parte di un gruppo di Lanzichenecchi, che arrivati in un maso altoatesino, il comandante senza indugiare, minacciò di appiccare il fuoco alla casa se non avessero ricevuto immediatamente del cibo.
In quel momento la proprietaria del maso che era in casa da sola con le sue figlie, armata di coraggio, ordinò alle sue ragazze di riunire tutti gli alimenti che avevano in casa. Quello che trovarono, fu del pane vecchio, cipolle, erbe aromatiche, alcune uova, un po’ di speck e della farina. La donna molto energicamente, tagliò il pane in piccoli pezzetti e amalgamò tutti gli ingredienti in un’unico e insolito impasto, aggiustò di sale e ne formò delle sfere che cucinò in acqua bollente salata.
La contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle, come unico alimento disponibile. Il pranzo fu talmente apprezzato dai soldati che appagati caddero in un sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” affermò il comandante sorpreso, consegnando alla contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di allontanarsi con le sue truppe.
Come allora, la ricetta tipica di oggi, non si discosta di molto da quella originale e se volete provare a preparali, di seguito ne troverete le dosi, gli ingredienti e come eseguire la preparazione.
Canederli con lo Speck – Ricetta classica depositata
Ingredienti per 4 persone – 8 canederli:
250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
2 uova
1/4 di latte
1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
sale e pepe
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.
Questa ricetta è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.
Stesura della ricetta: Edoardo Mori (Fonte: www.altoadige-suedtirol.it)
Ora che sapete cosa sono i canederli, non vi rimane che l’assaggio in una delle tantissime trattorie tipiche, dove la tradizione e la maestria dei cuochi, saprà regalarvi il vero gusto di un piatto eseguito a regola d’arte.
Un consiglio…evitate di tagliare i canederli col coltello, perchè è un terribile affronto per la cuoca: infatti la tradizione impone di spezzarli con la sola forchetta, in quanto devono risultare morbidi e consistenti, senza incorrere all’utilizzo del coltello.
