Fare il pane in casa con la pasta madre e i grani antichi delle filiere corte è un gesto semplice, quotidiano ma anche “politico”, perché unisce il piacere, il diritto a un’alimentazione più sana e la difesa della biodiversità agricola.
È in libreria per Altreconomia edizioni il nuovo libro della giornalista ambientale Chiara Spadaro: un manuale semplice, completo (ed economico) che spiega come preparare nel forno di casa un pane biologico, sano e solidale. Tutte le tecniche base per panificare con la pasta madre e i segreti per tornare a utilizzare le farine dei grani “antichi”.
“Il pane fatto a mano” racconta però anche altre storie, fra cui quella del “rinascimento” del pane, oggi lievitato grazie a un movimento contadino che ha ripreso a coltivare i grani tradizionali dimenticati, a fornai che insegnano come impastare farina e pasta madre e a consumatori consapevoli che hanno promosso le filiere corte locali, riportando il pane al centro della nostra tavola e consentendo di recuperare il “saper fare” della panificazione casalinga.
Un libro che – con un breve excursus – fa prima di tutto chiarezza sulle differenze tra grani cosiddetti “antichi” (sarebbe più corretto definirli tradizionali o locali) e “moderni”, spiegando tra l’altro perché alcuni studiosi ritengano che la diminuzione della biodiversità e la conseguente presenza sulle nostre tavole di cibi sempre più uniformi e poveri di nutrienti sia una della concause dell’aumento dei disturbi legati all’alimentazione; e perché al contrario il recupero dei grani tradizionali sia foriero di molti vantaggi, per salute e ambiente (I 10 vantaggi dei grani antichi qui).
Chiara Spadaro segue il solco di questa renaissance interpellando prima di tutto i massimi esperti del campo: il pioniere Giuseppe Li Rosi che lavora su oltre 200 ettari cereali di varietà tradizionali siciliane; Salvatore Ceccarelli, agronomo che sperimenta il miglioramento genetico partecipativo (miscugli di grani che si evolvono in campo); Giovanni Dinelli, agronomo dell’Università di Bologna che studia gli aspetti nutrizionali dei “grani antichi”.
Ma qual è in concreto la “farina del nostro sacco”: le frequently asked questions che aprono il capitolo dedicato alla pasta madre spiegano come procurarsi, utilizzare, conservare e curare il lievito vivo. A seguire, la ricetta base per la pasta madre, spiegata da Antonella Scialdone, una delle maestre del “rinascimento bianco”. Per continuare con gli strumenti fondamentali da avere sottomano per fare il pane in casa. A questo punto si è pronti per iniziare, ovviamente con le “ricette base” di pane casalingo.
Quando poi si è presa un po’ la mano si può continuare con le 30 e più ricette disponibili : c’è il pane preparato con le farine dei progetti di filiera corta locale di tutta Italia – come il pane degli 11 grani del Parco Agricolo Sud Milano o quello campano di Cum-panatico Sud – che l’autrice presenta a corollario di ciascuna ricetta.
Oppure la torta di ciliege e farina dal Friul di mieç o il pane mediterraneo con fichi e datteri, per citarne alre due. Ma insieme al pane anche ricette di pizze, focacce, tigelle, friselle, taralli e dolci golosi, raccontati da mamme-fornaie, rinomati food blogger, attiviste di cucina etica, titolari di aziende agricole e molti altri, compresi i detenuti del carcere di Opera.
Le farine di “grani antichi” si possono acquistare presso i mulini (un ampio elenco nel libro), tramite i Gas ma non mancano i “miscugli” reperibili on line. Il messaggio generale è che fare il pane non è solo tecnica: ha a che fare con l’intelligenza della terra, ovvero con l’occasione di partecipare a una collettività sempre più vasta che coltiva, macina, panifica nel rispetto dell’ambiente e della nostra salute.
L’autrice Chiara Spadaro (Vicenza, 1985) è giornalista ambientale e antropologa. Scrive per Altreconomia ed è autrice di “Il frutto ritrovato” (2010), “Adesso pasta” (2011, vincitore del premio del Museo nazionale delle paste alimentari), “Piccolo è meglio” (2012), “Vademecum per la biodiversità quotidiana” (2013), “Il pane e la madre” (2014) e “Il filo di canapa” (2016) per Altreconomia. Nel 2013 ha vinto i premi giornalistici Penna d’oca, Alfio Menegazzo e l’Agricoltura civica award.
“Il pane fatto a mano. Pasta madre, grani antichi e filiere corte. 33 ricette e storie di pane buono, bio e solidale”, di Chiara Spadaro, 144 pagine, 10 euro – Altreconomia edizioni
