La Lombardia è una regione della quale solitamente si parla per motivi economico/politici che però, il più delle volte, nasconde agli occhi di tutti noi degli aspetti che la rendono unica e insuperabile ed uno di questi è la produzione di formaggi di primissima qualità tra i quali spicca il Taleggio DOP.
La produzione di questo splendido formaggio, che prende il nome dall’omonima valle situata nell’alto bergamasco, nasce dall’esigenza che avevano gli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto.
Inizialmente veniva chiamato “stracchino”, termine questo che per molti anni ha contraddistinto in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata e solo successivamente, anche grazie agli sforzi compiuti da Amilcare Arrigoni per il rilancio delle province bergamasche, venne utilizzato esclusivamente per distinguere questo prodotto nel vasto panorama della produzione casearia lombarda.
La crescita della produzione e soprattutto della qualità del prodotto, ha fatto si che nel 1988 gli fosse riconosciuta la Denominazione di Origine (D.O.) e successivamente, nel 1996 la ben più importante Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Oggi, secondo il disciplinare di produzione, il Taleggio con appellativo DOP può essere prodotto esclusivamente in Lombardia nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia e, oltre i confini regionali, in Piemonte nella provincia di Novara e Veneto nella provincia di Treviso.
Deve presentarsi con una forma a parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm, scalzo diritto alto 4-7 cm e peso compreso tra 1,7 a 2,2 kg in base alle condizioni tecniche di produzione. La pasta per la sua produzione deve essere molle e un po’ filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino con una consistenza, al centro, compatta e friabile.
La crosta si presenta rugosa ma sottile, morbida e asciutta, di colore giallognola o rosato risultante della stagionatura necessariamente effettuata in ambienti a temperatura controllata tra i 2 e 6 gradi ed un’umidità compresa tra l’85 ed il 90% per almeno 35 giorni. Durante questa fase le diverse forme devono essere ripetutamente rivoltate e spugnate con acqua e sale, perché solo così facendo si riuscirà sia a mantenere la crosta umida al fine di ottenere il suo classico colore sia per controllare l’eventuale presenza di muffe anomale.
Il Taleggio DOP ha un profumo suo caratteristico e si presenta con una pasta color avorio e paglierina, morbida e cedevole con la particolarietà di essere più fondente verso l’esterno ed un sapore burroso, dolce con sfumature aromatiche tendenti al piccante con l’invecchiamento.
Molteplici sono le ricette che lo vedono indiscusso protagonista ma, a mio parere, parliamo di un formaggio da gustare in solitaria, meglio se accompagnato da un bicchiere di vino rosso di media struttura, che possa esaltarne al massimo sia i sapori, sia tutte le diverse sfumature derivanti delle terre in cui viene prodotto.
Fausto Gregori
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