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La Cabannina detta anche ”Montanina”

La Cabannina detta anche ”Montanina”

In Liguria, l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari è la razza Cabannina, talvolta definita anche “Montanina“. In una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, alcuni contadini avrebbero nel tempo selezionato e conservato i capi migliori. Di piccole dimensioni e dal manto scuro, è una razza resistente con una grande capacità di ingestione dovuta al rumine molto sviluppato.

La Cabannina è una razza a spiccata attitudini lattifere, si caratterizza per una produzione di grande qualità ma di bassa quantità, il suo latte è ottimo per la caseificazione, inoltre, è ricco di aromi e sapori del territorio perché la cabannina è un’eccellente pascolatrice, capace di sfruttare i pascoli magri e in forte pendenza tipici dell’entroterra genovese. Il formaggio di cabannina, U Cabannin ha un minimo 60 giorni di stagionatura e si può reperire durante tutto l’anno. Il presìdio ne raggruppa circa 150 capi ma all’inizio del 1800 le cabannine erano circa 40.000, poi come tutte le razze autoctone, hanno subito incroci con altre razze provocandone quasi la scomparsa.

Nel 1982, comincia il recupero della razza grazie all’azione dell’Associazione Provinciale Allevatori di Genova e con la fatica di alcuni allevatori che erano riusciti a conservare tenacemente alcuni capi. Nello stesso anno viene istituito il registro anagrafico e la Cabannina oggi è ufficialmente riconosciuta come razza e censita autonomamente dalle altre popolazioni a rischio di estinzione.

Grazie all’assistenza dell’Apa di Genova e dell’Associazione italiana allevatori, e al progetto MareTerra di Liguria di Fondazione Carige che, tra l’altro, ha dato continuità all’attività di prelievo del seme di tori di razza cabannina, oggi gli allevatori della zona coinvolti nel recupero possono contare su una discreta disponibilità di linee genetiche in purezza.

Solo quindici sono gli allevatori aderenti al presidio che conservano e custodiscono i pochi capi esistenti, ma tutti lavorano intensamente insieme per un ripopolamento graduale dell’Appennino genovese. Inoltre, gli allevatori della Val d’Aveto che hanno aderito al presìdio, impiegano il latte crudo di cabannina, controllandone la produzione per ogni singola bovina, verificando che gli animali abbiano pascolato da aprile a novembre (tempo permettendo), che non siano stati utilizzati insilati, soia o altre materie prime non legate alla cultura locale, per produrre i formaggi tradizionali, dalla fresca ricotta ai più stagionati come U Cabannin.

Chef Stefano Martinengo

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La sua “mission” è riscoprire, conoscere e raccontare il mondo dell’enogastronomia partendo da persone e storie vere. Un compito a volte non facile ma che lo appassiona e lo porta a considerare ogni nuova esperienza come un’avventura, da narrare ai propri lettori come una storia. Le persone che incontra, i luoghi visitati e gli eventi cui partecipa sono esposti con chiarezza da vero alfiere del vino e della cucina. stefano197623@gmail.com

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