Tu sei qui

La cucina a crudo

La cucina a crudo

L’evoluzione dell’industria alimentare ha spinto l’uomo a considerare il cibo cotto il pasto principale, come primi o secondi piatti mentre le preparazioni di piatti freddi, insalate e frutta come contorni o cibi secondari.

Tra le molteplici forme di scelta alimentare, il crudismo sta acquistando sempre più considerevoli consensi, basti pensare alla nostra penisola italiana: il settentrione ha tradizioni legate a cibi caldi e cotti mentre il sud è più propenso all’utilizzo di alimenti crudi, appena raccolti o pescati come i frutti di mare.

In realtà ogni tipo di cottura tende a disperdere rapidamente i principi nutritivi, dimezzando così le proprietà organolettiche degli alimenti. Al contrario, una cucina crudista, garantisce un’alimentazione naturale, ricca di fibre, priva di zuccheri complessi e grassi saturi.

Nato in America come una moda temporanea, la “raw food” è una filosofia di vita non legata solo al cibo crudo, ma anche al rispetto per gli animali, la cura della persona e all’amore per la natura.

Una citazione molto importante per i sostenitori della dieta raw è quella di Gandhi il quale affermò che “per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo”.

crostata-crudistaSecondo la dieta crudista, l’utilizzo del fuoco in cucina inibisce la percezione di sazietà, induce ad un’eccessiva palatibilità e conferisce ai cibi una consistenza morbida, rendendoli poco riconducibili al loro stato naturale: all’uso del fuoco per i cibi (cottura) vengono “imputate” la distruzione vitaminica, enzimatica, degli auxoni e la coaugulazione proteica.

Il passaggio alla “raw food” deve risultare moderato e lento, in maniera che l’organismo si abitui al nuovo regime alimentare costituito dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (particolarmente apprezzate quelle a foglia verde) e un 5% di semi di frutta secca: in un primo momento vengono compresi anche carne e pesce crudo, un modo per passare gradualmente all’alimentazione standard crudista.

Chiaramente il taglio degli alimenti ricopre un ruolo chiave per la buona riuscita di un piatto: a tal proposito sono consigliate chiffonade, julienne sottili e brunoise piccole, in modo da facilitare la masticazione.

E’ consentito usare una tecnica culinaria ultimamente in voga tra gli chef: essiccare alla temperatura massima di 42° C, la quale coincide con quella massima corporea consentita.

Si possono asciugare gli ingredienti all’interno dell’essiccatore privo di umidità fino alla consistenza desiderata, a pezzi grossolana fino a rendere polvere un vegetale, una frutta o una frutta secca. Impiegata soprattutto per decorazioni o finiture dei piatti di cucina e pasticceria, nella cucina a crudo diventano protagonisti di insalate, zuppe fredde o tiepide e finti primi piatti di verdure: anche i dolci possono essere gustosi senza l’utilizzo del fuoco, come la cheese-cake a freddo o dessert al cioccolato.

Gli ingredienti consentiti sono numerosi.

  • Le alghe: sono un alimento da riscoprire anche nella cucina tradizionale di tutti i giorni. Grande ricchezza di principi nutritivi, forniscono la depurazione del fegato e proteggono lo stomaco dall’acidità: indispensabili in periodi di dieta, conferiscono una sensazione di sazietà;
  • Erbe aromatiche: costituiscono i profumi e odori della cucina mediterranea, apportano vitamine e, quando vengono aggiunte alle pietanze, è necessario diminuire il contributo di sale marino;
  • Bacche e frutta essiccata: goji, acai, jujube, frutti di bosco sono considerati veri e propri integratori vitaminici, proteici e ricchi di sali minerali. Sono degli efficaci energizzanti ed antiossidanti;
  • Frutta secca oleosa: anacardi, mandorle, noci di vari paesi hanno una buona quantità di proteine, vitamine, grassi insaturi capaci di combattere il colesterolo (LDL), proteggere cuore e coronarie;
  •  Dolcificanti naturali: zucchero di palma di cocco, stevia, vaniglia e sciroppi naturali come acero, mela, agave e yacon. Essendo ricchi di fibre, questi zuccheri aiutano a dimagrire e per questo è possibile aumentare il dosaggio anche in virtù del fatto che addolciscono meno rispetto al tradizionale zucchero raffinato bianco;
  • Semi da germogliare e oleosi: pinoli, nocciole, lino, semi di chia, soia e germogli vari, apportano gli acidi grassi polinsaturi, minerali e numerosi oligoelementi.

Anche le attrezzature di cucina sono appropriate alle preparazioni crude: abbiamo il germogliatore, affettaverdure, mandolina, bamix minipimer, essiccatori tauro, estrattori di succo, tagliaverdure e frullatori. Aiutano ed agevolano le lavorazioni soprattutto tra le mura domestiche: sono utilizzate abitualmente anche da personale specializzato nella ristorazione moderna.

Written by 

Appassionato da sempre di cucina e concorsi internazionali, Marco Di Lorenzi viene selezionato giovanissimo come titolare del Team Italia dell'Associazione Professionale Cuochi Italiana con la quale gira il mondo ottenendo ampi consensi e ottimi medaglieri: ricordiamo i più importanti come "Il panino dell'anno" con Bargiornale Singapore 2005, International Kremlin Culinary Cup Mosca 2006, Premio Chef d'autore Cracco 2011, "Il miglior piatto alle nocciole d'Italia" Cortemilia 2012. Oggi è consulente per diverse industrie alimentari e docente di cucina in prestigiose scuole private nazionali. Sempre attivo e protagonista di nuovi format dedicati alla cucina creativa, lo chef è ideatore di tre marchi registrati legati al Made in Italy: il Vanilla Coffe & Restaurant Dessert, il Trafila Italian Pasta Style e il Clorofilla Raw Bar & Restaurant con i quali sono previste aperture sia in Italia che all'estero www.marcodilorenzi.it

Leggi anche...

CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA8684687204975274239

Impara a riconoscere e assaggiare una Birra in 5 lezioni. Per i primi 10 iscritti sconto di €50,00.

PER SAPERNE DI PIU’ CLICCA QUI!

Pin It on Pinterest