Intolleranti o non, oggi arriva sul mercato la pasta con farina di legumi: digeribile, leggera e nutriente, queste paste secche sono prodotte con farine di ceci, di riso, mais, fagioli neri, piselli e lenticchie rosse. Si tratta di nuove tipologie che contengono proteine vegetali e fibre, mentre l’apporto di amido rispetto ai comuni cereali, è molto inferiore. La sostituzione dei cereali con i legumi è consigliata soprattutto per chi ha problemi di sovrappeso, di ipertensione, colesterolo alto, diabete e per tutti coloro che soffrono di patologie autoimmuni. I tempi di cottura si abbassano notevolmente, per cui abbiamo una fragilità superiore in cottura in acqua che non necessariamente dovrà essere in forte ebollizione ma è sufficiente anche a fuoco più moderato.
Si può anche produrre farina di legumi in casa ed è molto semplice da provare: cuocere i ceci o lenticchie, frullarli e passarli in forno a 70° C per almeno 3 ore in maniera da otten
ere una farina. Con la farina è possibile confezionare ravioli, tagliatelle o maltagliati. Altro consiglio sarebbe quello di condire la pasta con salse molto semplici come verdure di stagione o pomodoro fresco e basilico. Tra questa cerchia di nuove pasta alimentari, rientrano il riso e mais, cereali molto antichi utilizzati sia in cucina che in pasticceria.
Il riso è il secondo cereale al mondo coltivato dopo il grano, solo l’Italia possiede il 50% di tutte le superfici europee. Nel riso l’infiorescenza è una pannocchia (la spiga su cui nasce il fiore è attaccata su dei peduncoli): cereale brevidiurno, ovvero per crescere ha bisogno di poche ore giornaliere, è un cereale macrotermo e quindi si svilupperà solo a temperature alte con scarsa sopportazione ai climi freddi e gelidi.
Di origine indocinese presenta varie sottospecie: japonica, indica, javanica, e anche patna (incrocio tra indica e japonica). Il riso è un cereale vestito cioè costituito da due foglie lignificate che vengono chiamate glume il quale prende il nome di risone e il processo per eliminare le glume prende il nome di sbramatura che da origine cosi al riso integrale (riso senza glume). Il riso integrale risulta opaco e per trasformarlo nel riso che consumiamo noi a tavola deve svolgere 4 passaggi di sbiancatura e di brillantatura quindi subirà un processo di raffinazione.
Passando dal riso integrale al riso bianco parlando in termini di tipo qualitativi i carboidrati aumentano perché a parità di peso nel riso bianco ci sarà più endosperma (strato interno) il quale è ricco di amido; le proteine e i lipidi diminuiranno poiché verranno asportati lo strato aleuronico e il germe. Infine le fibre diminuiscono perché si ha l’eliminazione della parte esterna . Dal punto di vista energetico il riso bianco è più ricco ma dal punto di vista nutrizionale lo è più quello integrale. Il riso bianco ha un tempo di cottura di 15 minuti mentre quello integrale di circa 45 minuti e per questo motivo viene preferito l’utilizzo di quello bianco.
In cucina il riso per abbreviare il suo tempo di cottura viene sottoposto ad un processo chiamato “parboiled” in cui i chicchi di risone vengono sottoposti alla tecnica del sottovuoto, per asportare tutta l’aria presente al loro interno, successivamente viene messo in ammollo in acqua tiepida in cui il riso libererà le vitamine e le sostanze minerali contenute nel germoglio e nella parte esterna. Infine le sostanze idrosolubili vengono nuovamente pressate all’interno del chicco di riso utilizzando vapore acqueo ad alta pressione e infine si procede all’essiccazione. Questo processo gelatinizza parte dell’amido il che riduce il tempo di cottura del riso.
Dal punto di vista commerciale il riso si differenzia in tipo fine, superfine e semifino a seconda della grandezza del chicco. Un difetto che può abbassare la qualità del riso è quello della perlatura che consiste in una zona della cariosside farinosa e quindi inutilizzabile che si ha in scarse condizioni azotate della pianta.
Il riso è una coltura che non necessariamente deve vivere in acqua ma può vivere perché è dotati di un parenchima aerifero, la produzione in acqua conviene perché mantiene la pianta circa a 13 gradi costantemente senza alterazioni di temperatura .
Il mais è un cereale macrotermo come il riso ed è un cereale nato per l’alimentazione umana poiché ricco di amido ma povero di proteine il quale si è sviluppato anche per uso zootecnico. Nell’allevamento di animali l’alimentazione basata sul mais viene alimentata anche con altri prodotti ricchi di proteine.
Ci sono 7 diversi tipi classificati a seconda della loro composizione e del loro utilizzo non che della loro tipologia e forma:
– mais dentato : presenta una forma dentata è ricco di amido e poveri di proteine (8-9%), è un mais utilizzato come mangimistica in zootecnia o per l’estrazione dell’amido;
– mais corneo: cariosside tutta cornea (non ha zone farinose) sono più ricchi di proteine e più utilizzati per il consumo umano;
– mais opachi: venivano utilizzati al posto dei mais dentati ma poco conveniente;
– mais cerosi: mais che hanno amidi costituiti dal 100% da amilopectina quindi assorbono molta acqua impiegati per fare miscele viscose;
– mais amilacei : costituiti prevalentemente da amilosio ,danno sospensioni poco viscose perchè si idratano poco;
– mais da scoppio: o meglio noti come mais da pop- corn ,sottoposti a calore l’amido presente nella cariosside si surriscalda gonfiandosi e portando ad una rottura della cariosside;
– mais dolce sono mais che vengono utilizzati nel consumo fresco soprattutto nelle insalate ,sono mais che presentano degli zuccheri che non sono stati convertiti in amido.
Il mais può subire un processo a umido per l’estrazione dell’amido o un processo a secco per la produzione di farine di mais.
Processo per l’estrazione di amido:
1. la cariosside viene fatta imbibire di acqua fino a circa il 50 % di umidità relativa;
2. la cariosside ammorbidita vine frantumata ,il germe vien e allontanato;
3. il prodotto frantumato si chiama semola costituito da tegumenti aleurone ed endosperma;
4. dal prodotto frantumato vengono eliminate le parte grossolane lasciando così in soluzione solo proteine e amido;
5. vengono separati per centrifugazione le proteine e l’amido avendo un peso specifico diverso.
Processo a secco per la produzione di farine :
1. pulitura
2. lavaggio
3. condizionamento umidità circa 16%
4. degerminazione : distacco del germe
5. rottura della cariosside in parti grandi
6. rottura e ottenimento con granulometria inferiore
7. farina di mais
