La Brianza enogastronomica è solo murtadela (di fegato) e nervitt? Come minimo bisognerebbe aggiungere, a merenda o a fine pasto, la torta paesana o gli oss de mort – biscotti duri con frutta secca. Ma a guardarsi in giro per bene, da veri esploratori del gusto, c’è altro. Un giorno che vogliate fare un giro ai confini tra le province di Lecco e Monza, rimanendo vicinissimi al Parco regionale di Montevecchia, potete provare a spingervi fino alla pasticceria Comi di Missaglia, cittadina a ridosso delle prime vere colline che si incontrano uscendo da Milano e procedendo verso Nord-Est. E qui arrivano le prime variazioni sul tema: il viaggio vi darà la conferma, se ce ne fosse il bisogno, che il panettone lo vogliono fare proprio tutti, vicini o lontani che siano dalla patria milanese. Il panettone, infatti, è un simbolo talmente diffuso da magnetizzare l’attenzione di consumatori, industrie dolciarie e artigiani. Un “must” , se si vuole usare la terminologia di moda. Ma dovrebbe essere anche buono e genuino, dopotutto, se no che gusto c’é?
L’interesse della gente si nota anche dalle lunghe code presso i banchetti di Re Panettone 2015, ottava edizione dedicata al dolce natalizio, a Milano il 28 e 29 Novembre. Ancora un grande successo, evidentemente, tanto che gli organizzatori dovranno cercare una sede più spaziosa per il 2016.
Tra le quaranta pasticcerie ammesse alla partecipazione troviamo anche quella di Emanuele Comi, qui a Missaglia, a cui domandiamo com’è nata la passione di famiglia per lieviti e creme.
Qual è il segreto , se ce n’è uno, del panettone di Comi?
Cominciamo col dire che in pasticceria contano le persone. E’ necessario organizzarsi e fare squadra, se no le ricette, come dire, non “quagliano”: tanto meglio se la squadra è multietnica, perché tutti devono sforzarsi di trovare la stessa lunghezza d’onda per comunicare. Tra Burkina-Faso, Italia e Filippine, nel mio caso. Ma poi gli ingredienti, ovviamente, sono fondamentali: la qualità del burro, il lievito madre, le uova, la farina, l’uvetta e i canditi vanno meticolosamente selezionati.
E l’assaggio del panettone di Emanuele, infatti, rivela un sapore di burro deciso ed una particolare morbidezza di canditi ed uvetta, a cui gli utenti “industriali”, oggi la maggioranza, non sono più abituati. Ma potrebbe esserci un’inversione di tendenza ed un ritorno all’artigianale: pensate che a Milano, città d’origine del panettone, c’è perfino un marchio depositato e pubblicizzato dalla Camera di Commercio. Il “panettone tipico della tradizione artigianale milanese”, vetrofania visibile nelle duecento panetterie e pasticcerie aderenti, sta proprio a testimoniare del rispetto di un preciso disciplinare di produzione e della scelta di ingredienti di altissima qualità.
Se dalla tradizione più classica del Natale vogliamo per contrasto saltare all’innovazione, all’ultima moda, alla tendenza o alla necessità del momento, la Brianza ci può essere ancora d’aiuto. A pochi chilometri dalla pasticceria Comi di Missaglia si trova infatti la “Pastizzeria” di Massimo Bonanomi, a Perego. Dove entrare e sorprendersi è un tutt’uno.
Taralli, biscotti, focacce, torte e pasticcini: e dov’è la novità, uno si chiede, e perché mai ce la propagandano come tale?
Assaggiare prima di domandare, ci raccomanda con un sorriso Massimo. Per quindici anni ho fatto panetteria e pasticceria tradizionale, essendo i lievitati la mia passione e il mio destino. Ma poi la mia voglia di sperimentare ha avuto la meglio, e ho preso a studiare e ad assaggiare i prodotti senza glutine. Io non sono celiaco, nessuno nella mia famiglia lo è, ma abbiamo voluto provare tutti sulla nostra pelle cosa significhi fare a meno del glutine.
E dal punto di vista commerciale come va?
Stiamo riscuotendo un grande successo, e difatti abbiamo progetti di espansione in ballo, incluso un centro di formazione. È da poco partita la nuova linea di biscotti e tortini senza lattosio, per chi ha questa particolare intolleranza. Chi ha bisogno fa chilometri e chilometri per procurarsi autentiche specialità, così diverse dai prodotti da farmacia: un incubo, per chi soffre di allergie e intolleranze I clienti mi arrivano da Monza, da Milano, da Lecco e da tutto il circondario. Ma il mio negozio/laboratorio è frequentato da tutti, anche da quelli che in teoria possono mangiare normalmente: anzi, la maggior parte della clientela non sa che ciò che acquista qui da me è senza glutine, ma viene lo stesso perché è convinta dal sapore e dalla qualità dei miei lievitati.
Arrivare fin qui in Brianza, alle pendici del Parco Regionale di Montevecchia, per assaggiare panettone e pizzette può sembrare bizzarro, con tutta l’offerta a disposizione nella metropoli lombarda. Dal punto di vista geografico/culturale, però, è illuminante farsi un giro lontano dalle botteghe più famose, per poter scoprire che gli artigiani con il “tocco magico”, come Massimo Bonanomi ed Emanuele Comi, sono ben diffusi sul territorio. Questi personaggi costituiscono una risorsa per i loro paesini, ma anche il segnale che, fra tradizione e innovazione, in Brianza non andrà mai persa la maestria artigianale, riconosciuta in tutto il mondo
