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La porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia

I Castelli Romani sono un insieme di sette comuni in provincia di Roma adagiati sugli splendidi territori dei Colli Albani. Uno di questi è Ariccia, caratteristico paese immerso nel verde del parco Chigi che tra le diverse attrazioni che lo contraddistinguono ne ha due che si stagliano nel panorama delle eccellenze enogastronimiche italiane: la Porchetta IGP ed il Vino DOC dei Castelli Romani.

La prima ha tradizione millenaria; si narra che furono dei sacerdoti pagani i primi a cimentarsi nella preparazione di questa prelibatezza per offrirla in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul limitrofo Monte Cavo. Successivamente, anche grazie a battute di caccia alle quali era solita partecipare la nobiltàromana, gli artigiani ariccini si specializzarono nella lavorazione della carne suina.

Arrivando a periodi più vicini a noi, la Porchetta ha conosciuto un vero boom nei primi anni ‘50 quando l’allora sindaco, in collaborazione con i norcini indigeni, ideò a “Sagra della Porchetta di Ariccia” con l’intento di esportare oltre i confini dei Castelli Romani un prodotto che ancora oggi non ha eguali al mondo.

Questa sagra è diventata con il passare degli anni una tradizione consolidata nonché apice delle manifestazioni estive ariccine, dove viene offerta ai molti avventori dai produttori vestiti con abiti tradizionali.

La Porchetta – il cui nome deriva dalla lavorazione di sole carni di maiale di sesso femminile più magre e saporite – si presenta con un colore tra il bianco ed il rosa, sapori e profumi intensi arricchiti, nella fase di preparazione della carcassa, dall’utilizzo di spezie fresche e mai disseccate (rosmarino, pepe ed aglio) ed una crosta color legno ardente.

La prima sensazione che si prova degustandola è la croccantezza della crosta, vera caratteristica distintiva del prodotto ed una seguente sapidità della carne capace di mantenere, nei giorni successivi alla cottura, una particolare umidità che ne permette una buona conservazione anche se, in verità, vi consiglio un consumo immediato per poter godere appieno di tutte le sue diverse sfumature.

Nel 2011 la Porchetta ha ottenuto un importante riconoscimento a livello legislativo con l’attribuzione dell’appellativo I.G.P. che ha regolamentato il tipo di carne utilizzabile (Landrace, Large White, Pietran e relativi ibridi), le fasi di preparazione, nonchè delimitato il territorio ove può essere prodotta.

E’ doverosa infine una nota di merito a tutti i “porchettari” ariccini, Leoni, Cioli e Leopardi su tutti, che ancora oggi, a conferma della tradizione, compiono tutti gli sforzi necessari per tramandare ai posteri questo splendido prodotto.

Compagno ideale della Porchetta è il Vino DOC dei Castelli Romani che, al suo pari, vanta una tradizione secolare grazie sia alla vocazione dei terreni – ricchi di sali potassici e fosforo – sia al particolare microclima aiutato dalla presenza dei laghi di Albano e Nemi.

La Doc Castelli Romani, comprendente le tipologie bianco, rosso e rosato nelle versioni classiche, amabile e frizzante, viene prodotta principalmente con uve di Malvasia nelle sue diverse declinazioni e Trebbiano per i bianchi, Cesanese per i rossi.

Il bianco si presenta con un colore paglierino, profumi fruttati e sapore fresco ed amabile; il rosso ha un colore rubino, odore vinoso e sapore fresco e vivace; il rosato invece si presenta con profumi fruttati e vinosi con sapore fresco ed armonico.

Per meglio comprendere questi vini è doveroso un cenno storico risalente al 1957 quando un allora giovane enologo piemontese decise di trasferirsi da Alba (Piemonte) ai Castelli Romani: parliamo di Ezio Rivella che, grazie ad innate capacitàe ad esperienze maturate anche tra questi vigneti, arrivò negli anni seguenti a “reinventare” il Brunello di Montalcino.

Gli sforzi richiesti furono immani, ma presto riuscì, coadiuvato da validi collaboratori e grazie alla disponibilità dei produttori, a compiere decisivi passi in avanti soprattutto da un punto di vista qualitativo, trasformando un vino spesso mediocre in un prodotto di livello e pronto ad affrontare le sfide che da lìa breve il mondo dell’enologia gli propose.

Il lavoro compiuto, principalmente volto alla stabilizzazione e miglioramento delle caratteristiche organolettiche delle uve, ancora oggi permette ai produttori di godere di vantaggi importanti e decisivi per il mantenimento dell’immagine che questi vini hanno saputo conquistarsi in Italia e nel mondo.

Molte sono le aziende che si sono negli anni specializzate ed a me fa particolarmente piacere citarne una, la Cantina Sociale Fontana di Papa, società impegnata nella valorizzazione del territorio e della DOC che unendo all’esperienza decennale l’impiego di moderni sistemi di vinificazione mira ad ottenere prodotti che confermino ogni anno la tradizione dei vini dei Castelli Romani.

Fausto Gregori

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