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La ventresca di “Asina Luna”

La ventresca di “Asina Luna”

“Asina Luna” non è solo la protagonista di uno dei sogni in musica del grande Fabrizio De André, è anche il nome di un ristorante di provincia, a Peschiera Borromeo (MI); un luogo dove carne di gran pregio, musica (soprattutto jazz) e accoglienza potrebbero aiutarti a ritrovare un po’ di poesia, in un mondo spoetizzato.  Il piacere di mangiare e farsi accogliere gira tutto intorno alla ricerca del filetto o della frollatura o della costata perfetta, ma i titolari Riccardo Succi e Tiziana Dinoia sanno spaziare da un argomento all’altro, e si dilettano con divagazioni slegate dal tema carnivoro, come  i tagliolini fatti in casa con asparagi al burro di Beppino Occelli, il riso pilaf allo zafferano con gamberi, calamari, cozze e vongole. e poi questa ventresca di tonno … ma sono solo alcuni esempi.  La costata e il filetto, di svariate qualità e misure, continueranno a regnare sovrani,  ma penso proprio che da “Asina Luna” la musica d’autore saprà accompagnare i  visitatori per  altri e svariati percorsi gastronomici. Insoliti, magari.

Dosi per 4 persone – Tempo: 45 minuti – Difficoltà: facile. Ingredienti: 800gr di ventresca di tonno (o tonno fresco, possibilmente rosso) in tranci da circa 3cm di spessore, 600gr di sale grosso, 500gr di cipolle di Tropea, 300 gr di patate viola “Prunelle” o “Vitelotte”, 100gr di zucchero, 100ml di vino rosso, olio EVO q.b., basilico fresco q.b., sale fino q.b., pepe bianco q.b.
Rifilate se necessario la ventresca dal grasso in eccesso (in genere quello sottopelle). Tagliatela a fette rettangolari un po’ lunghe (circa 20cm) in modo che successivamente si possano ricavare dei bocconcini. Adagiate le fette su una teglia foderata con carta da forno, ricopritele completamente di sale grosso e infornate a 180° C per 20 min.

Nel frattempo lessate le patate in acqua e sale e una volta cotte pelatele e tagliate a rondelle. Per caramellare le cipolle pulitele e tagliatele a fette, dopodiché mettetele in un pentolino insieme allo zucchero e al vino rosso, cuocendole a fiamma vivace fino ad ottenere una consistenza morbida, eventualmente aggiungendo altro vino (nel caso evaporasse troppo in fretta). Cotta la ventresca ripulitela con della carta assorbente dal sale, eliminando con attenzione tutti i chicchi.

Per comporre il piatto, tagliate a bocconcini la ventresca pepandola impercettibilmente, e adagiate di fianco a ciascun bocconcino un nido di cipolla e una rondella di patata viola.  In ultimo guarnite con un leggero strato di olio aromatizzato al basilico, che si prepara facilmente emulsionando qualche foglia di basilico con l’olio e utilizzando un frullatore ad immersione.

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Infermiera prestata alla cucina, porta accanto ai fornelli la stessa precisione della professione. Inizia come Blogger per divertimento, poi diventato un impegno preso molto sul serio, che l’ha portata a collaborare con numerosi magazine online. Il suo è: “meglio innovare con la sperimentazione che stancare con la tradizione”. apelia62@gmail.com

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