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Le Bodegas dello Sherry

Le Bodegas dello Sherry

Il complesso processo che permette la maturazione e l’invecchiamento dello Sherry richiede l’esistenza di precise condizioni ambientali molte delle quali non sarebbero possibili nella calda regione di Jerez.

Il caldo, la sua posizione molto a sud, la vicinanza dell’oceano creano oscillazioni continue di temperature e livelli di umidità, senza tenere conto delle influenze dei venti stagionali.

Queste sono state alcune delle principali ragioni per le quali i produttori di Sherry hanno adattato l’architettura delle loro bodegas per prevenire le negatività dei fattori climatici.

L’architettura delle bodegas dello Sherry è nota come “stile cattedrale” per le loro dimensioni, il doppio tetto a spiovente e diversi corridoi longitudinali divisi da archi e sottili colonne che supportano gli alti soffitti.

Due dei più belli esempi sono la bodegas di La Arboledilla costruita nel 1876, oggi di proprietà della Bodegas Barbadillo, e quella di La Mezquita di proprietà di Bodegas Domecq costruita nel 1971.

Questo genere di costruzione iniziarono a comparire all’inizio del XIX secolo al tempo in cui il vino Sherry visse tempi d’oro.

La prima caratteristica che salta all’occhio è la loro indiscutibile bellezza, le loro atmosfere un po’ tenebrose, quasi gotiche, e le dimensioni mastodontiche, da cattedrale appunto.

Ma se guardiamo alle necessità che lo Sherry impone per un buon invecchiamento e lo sviluppo della flor scopriamo che sono a queste funzionali nel loro design.

L’orientamento e la struttura delle facciate e del tetto fungono da primo filtro alle variazioni climatiche.

Le fluttuazioni di temperatura sono mitigate all’interno dalle pareti costruite con materiali inerti e porosi, spesse 60 centimetri, così da mantenerle costante, soprattutto agli sbalzi notte/giorno.

Le mura così concepite non creano isolamento termico e permettono la traspirazione dell’umidità.

Le cantine sono costruite in posti strategici per i quali le gentili correnti dei venti del sud e dell’ovest che spirano dall’oceano possono circolare facilmente. Queste correnti sono utili allo sviluppo della flor.

La pianta rettangolare delle bode gas orientate a nord-est/ sud-ovest fa si che l’umidità possa entrare in cantina bloccando il vento asciutto e dannoso di levante.

L’orientamento delle cantine inoltre minimalizza l’effetto del caldo dovuto al sole che batte sulle pareti. La loro altezza si aggira attorno ai 15 metri nel centro.

L’interno è un grande open space la cui unica funzione è quella di permettere il circolo dell’aria il cui carico di ossigeno costituisce nutrimento per i lieviti della flor, inoltre regolano temperatura ed umidità.

La loro altezza è fondamentale per creare ventilazione soprattutto quando i venti non spirano dall’Atlantico. Il calore che si forma negli strati più bassi tende a salire ed accumularsi nelle zone più alte della cantina e le correnti che si formano tra le pareti opposte est ed ovest creano correnti orizzontali e verticali che spingono fuori l’aria calda.

Durante l’estate il lato sud della cantina è riparata dal riverbero del sole cocente da una folta vegetazione fatta di alberi o pergole lungo le strade che corrono intorno ad essa.

Queste servono non solo da scudo per il sole ma incanalano le fresche brezze verso la cantina. In inverno, quando la vegetazione è più rada, le pareti bianche della cantina assorbono i raggi del sole smorzando il freddo e rilasciando il calore in cantina durante la notte.

Le finestre, di piccole dimensioni, sono disposte in alto oltre un terzo dell’altezza delle mura, di forma rettangolare o quadrata e disposte in successione simmetrica.

L’altezza a cui sono poste le finestre, schermate durante il giorno, creano una luce diffusa che batte diagonalmente all’interno in modo costante indipendentemente dalla posizione del sole mantenendo costante la temperatura e non battendo mai direttamente sulle botti.

Gli archi, dal sesto acuto che scaricano il loro peso su sottili colonne che supportano il tetto sono disegnati per permettere alle brezze di circolare all’interno e di incanalarle lungo la navata centrale.

Il pavimento delle bodegas è fatto di Albero, argilla mista a sabbia o ghiaia, che viene bagnato due o tre volte la settimana durante la stagione estiva regolando umidità e temperatura.

Le bodegas così costruite sono dei veri e propri ecosistemi che riescono a bilanciare le condizioni dell’ambiente esterno naturale con le necessità del vino influenzando o proprio costruendo le speciali caratteristiche dello Sherry.

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E’ Master Sommelier e ha frequentato la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina ALMA e si occupa di gestione, comunicazione e marketing del vino. Ha una profonda passione per il mondo enogastronomico e ama raccontarlo parlando del territorio, dei produttori ma soprattutto della storia delle loro famiglie, che portano avanti, spesso con sacrifici, tradizione e tipicità. io.pia@live.it

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