Tra i vini classificati come “speciali”, lo Sherry è quello che più affascina per abbondanza di particolari. La mistura di elementi naturali, culturali e persino religiosi indissolubilmente legati alla storia della regione di Jerez pare quasi abbiano un ruolo predefinito che ci aiuta a svelare l’ identità del vino.
Per 3000 anni il susseguirsi dei popoli, degli accadimenti politici ed economici hanno modellato non solo l’entità geopolitica della regione ma anche l’anima dello Sherry e lo Sherry stesso.
Le prime testimonianze bibliografiche della presenza di vino a Xera, nome fenicio di Jerez, risalgono al geografo greco Strabo che nel 1100 a.C narra del loro arrivo in terra ispanica proprio per mano fenicia. Fu poi la volta dei ritrovamenti archeologici nelle vicinanze della città di Càdiz che testificano l’arte dei suoi abitanti di coltivare la vite e trasformarne i frutti.
Si ha nota del fatto che già a partire dalla fine del I secolo a.C i vini di Jerez erano conosciuti in tutto il bacino del Mediterraneo. Ma fu la conquista romana della penisola con Scipio Aemillianus che ebbe inizio forse il primo grande momento di popolarità del vino la cui fama travalicò le frontiere per arrivare in molte regioni dell’Impero.
Il dominio islamico a partire dall’AD 711, che durerà per quasi cinque secoli, diede una nuova connotazione a questa regione. Ma contrariamente a quanto il pensiero possa associare alle proibizioni della religione musulmana, Jerez rimase fiorente centro di produzione del vino.
L’uso dell’uva appassita in cucina, quello dell’alcol per scopi diversi dal consumo alimentare come quello medico o cosmetico, furono il pretesto per continuare a coltivare la vite e produrre vino. Tant’è che nel 966 quando il Califfo Al-Haken II decretò l’estirpazione dei vigneti di Jerez perché su suolo consacrato i contadini opposero il fatto che l’uva serviva principalmente a produrre cibo per le truppe impiegate nella Guerra Santa. Questo era parzialmente vero ma fu così che si ottenne di estirpare solo un terzo del vigneto.
Ai Mori inoltre si deve il nome del vino, da Seris, che altro non è che il corrispondente arabo del nome di Jerez. Quando il re Alfonso X de Castile riconquista Jerez nel 1264 la vita nella regione dello Sherry cambia ulteriormente.
Alla frontiera con il regno di Granada Nasrid, la città di Jerez – non a caso chiamata de la Frontera– fu teatro di una sanguinosa battaglia durata anni durante la quale si rese necessario un riassetto della popolazione e dei raccolti.
Il sistema di ricompensa che fu creato, per il quale unità di terra venivano assegnate in base ai meriti e al prestigio sociale, fece si che vite e cereali divennero i cardini non solo del sistema alimentare ma anche di quello economico di tutto il territorio a cui Alfonso era affezionato ed in cui ebbe un proprio vigneto.
Una curiosa leggenda narra che uno dei suoi ufficiali, tale Fernán Ibáñez Palomino, diede il nome ad una varietà di uva, il Palomino, oggi tra le uve più importanti ammesse alla produzione dello Sherry.
Da qui e per tutto il XII secolo il vino di Jerez iniziò ad essere esportato ovunque in Europa e soprattutto in Inghilterra, piazza sulla quale era noto per il nome della città dei Mori: Sherish.
Il vino divenne talmente popolare in questo paese che il re Enrico I per assicurarne gli approvvigionamenti propose un accordo commerciale: legno inglese in cambio del vino Sherry. Ma fu sotto la reggenza di Alfonso X detto il Saggio che si ebbe un primo passo importante per la storia dello Sherry.
La fama e la richiesta crebbero a tal punto che il Consiglio Cittadino il 12 Agosto del 1483 adotta un primo atto con il quale si disciplina la vendemmia, il sistema di invecchiamento e quello della commercializzazione. Un antefatto della Denominazione di Origine.
Conquistato il vecchio mondo lo Sherry si affaccia ai confini del nuovo. La scoperta dell’America, gli epici viaggi alla conquista di nuovi orizzonti geografici e la colonizzazione spagnola di questo immenso Nuovo Mondo furono a dir poco propizi. Immancabile leggenda narra che Magellano acquistò 417 otri e 253 fusti di Sherry prima di partire per il suo lungo viaggio, così come testimonianze danno il vino Sherry protagonista dei festeggiamenti della conquista del Perù e del Venezuela.
La Spagna in questo momento storico è indubbiamente tra le potenze protagoniste del commercio mondiale -e non solo- e non manca di imporre tale potere rendendo i suoi porti assoluti
monopoli. Tra questi quello di Seville.
Ad avvantaggiarsi del fortunato momento furono proprio i proprietari dei vigneti di Jerez per i quali un accordo stabilì che almeno un terzo degli spazi delle stive di navi e vascelli in rotta per l’America fossero riempiti con tutti i generi alimentari provenienti dalla zona di Cádiz, tra cui il vino Sherry.
Ma com’era in realtà questo Sherry? Un vino giovane, prodotto e messo in commercio nell’annata in grado di affrontare lunghi viaggi perché fortificato con l’alcol. Molto lontano da ciò che è oggi nelle caratteristiche e nei simboli.
Un’altra circostanza fortemente vantaggiosa per il vino e la regione fu la caduta dei monopoli commerciali per le Indie. La conseguenza fu quella di spostare il centro dell’attenzione verso il mercato londinese. Inizia il periodo dello Sherris Sack, indicando quest’ultima parola tutti i vini fortificati provenienti da Malaga, Isole Canarie e Mallorca.
Il più grande carico di vino Sherry in Inghilterra si ebbe nel 1587 quando Sir Francis Drake attaccò Cádiz e portò in patria circa 3000 barili di Sherry. Quando il bottino arrivò a Londra conquistò la corte di Elisabetta I e il successo toccò tutto il regno.
Per avere un’idea di quanto fosse prezioso il consumo di Sherry in Inghilterra basti pensare che Giacomo I d’Inghilterra, per la scarsità di approvvigionamenti, impose di limitarne il consumo sulla tavola reale a soli 48 litri al giorno. Per garantire nuove scorte nel 1625 Lord Wimbledon provò un nuovo attacco alla città di Cádiz, fallendo. E fu proprio questo fallimento che spinse l’Inghilterra ad investire direttamente sul territorio di Jerez. Si apre l’era del potere dei mercanti inglesi.
Ci si avvia verso lo Sherry che conosciamo oggi solo verso la metà del XIX secolo quando i gusti dei consumatori più affezionati, cioè gli inglesi, cambiano. Si prediligono vini più corposi, maturi e carichi di colore, diversi dal vino giovane e pallido fortificato venduto sino ad ora. Il cambiamento non fu né facile né indolore.
Nei secoli di collaborazioni tra mercanti inglesi e produttori spagnoli si è creata un forte solidarietà tanto che arrivarono ad ottenere restrizioni del mercato dei vini invecchiati per favorire quello dei vini giovani incrementandone la domanda. Ma inevitabilmente il cambiamento arriva e porta con se la nascita della moderna industria del vino di Jerez.
L’esigenza del mercato di avere prodotti di maggiore qualità e la conservazione prolungata di vini da diverse vendemmie da vita ad uno degli elementi più importanti dello Sherry moderno: il sistema di invecchiamento della Solera e Criaderas.
La pratica di prolungare l’invecchiamento del vino e quella dell’alcolizzazione, fino ad ora usata solo per stabilizzare il vino nei lunghi viaggi, diventa una pratica enologica da tutti riconosciuta che guida gli enologi verso la tipologia di vino che si vuole creare: a seconda della quantità di distillato che si utilizza si otterrà una diversa tipologia di Sherry.
È questo il secolo della nascita delle Sherry House, monumentali Bodegas dall’architettura neoclassica studiata apposta per ospitare le fila ordinate di botti per l’invecchiamento. Fautori di questo cambiamento furono sopratutto gli investitori stranieri da tempo stabilitisi nella regione come Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy.
Ma questo è anche il secolo delle crisi sanitarie che hanno investito tutta l’Europa causando catastrofi nel vigneto del vecchio mondo. Jerez non fu risparmiata.
Il recupero non fu semplice e neanche immediato ma portò alla selezione delle migliori varietà che ancora oggi si usano per la produzione dello Sherry. La prima decade del XX secolo, grazie allo sviluppo delle comunicazioni e dei trasporti, fu ancora una volta favorevole al vino che presto sarà vittima di una nuova angheria, tipica dell’età contemporanea: l’usurpazione dell’identità del vino Sherry.
Indiscutibilmente agli inglesi si deve il merito di aver letteralmente creato la fama del vino avendo incoraggiato il consumo in tutte le colonie del globo ma paradossalmente questo ha spinto anche molti produttori a creare vini con uno stile che ricorda molto lo Sherry senza averne le stesse caratteristiche e dandogli nomi che lo richiamano ingannevolmente. Le imitazione e le falsificazioni sono un male comune a tutti i vini di successo.
Questi però sono gli anni in cui la legislazione inizia a riconoscere valide tutele tra cui una sorta di proprietà intellettuale collettiva chiamata Denominazione di Origine.
La prima conferita dalla legge spagnola fu nel 1933 e proprio al vino di Jerez creando al contempo il Consejo Regulador che ne garantisce ancora oggi il rispetto delle regole.
In questo breve viaggio impareremo a guardare più da vicino questo vino, ad apprezzarne le luci e le ombre, le maestose architetture, il particolare metodo di produzione e qualche piccola caratteristica che potrà forse affascinare il nostro immaginario.
