La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione. Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle donne campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, prima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione. La pasta essiccata, infatti, era più conveniente di quella fresca perché si conservava nelle madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. La panella, allora, iniziò ad essere tagliata in fili sottilissimi, che non si spezzavano, restando intatti sino al consumo. Già nel 1400 i Maccheroncini di Campofilone IGP venivano considerati un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, in alcuni documenti del Concilio di Trento e nei quaderni di ricette di alcune case nobili. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini. Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i «Maccheroncini di Campofilone», documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP interessa il territorio del comune di Campofilone in provincia di Fermo, nella regione Marche.
Commercializzazione
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono immessi al consumo in astucci di cartone alimentare, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca che li avvolgono. Esistono astucci da 250 gr (pari a 2 foglietti), da 500 gr (pari a 4 foglietti) o da 1000 gr (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. Sono ammesse confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva, di peso superiore, e confezioni particolari di carta paglia da 500 gr e da 1 kg, chiuse con lo spago annodato e sigillato con ceralacca, sulla quale è apposto il logo aziendale. Su ogni confezione deve essere riportato il simbolo grafico UE dell’IGP, accanto alla dicitura “Maccheroncini di Campofilone”, che deve avere un’altezza minima di 5 mm, seguita da “Indicazione geografica protetta”. I Maccheroncini di Campofilone IGP si distinguono dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo: tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad un minuto nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato.
Materie prime/varietà/razza
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono una pasta secca ottenuta dalla lavorazione delle uova e della farina di grano tenero o della semola di grano duro.
Metodo di lavorazione/coltivazione/allevamento
Le fasi di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP si dividono in: impasto, sfogliatura, taglio, essicazione e devono avvenire nella zona geografica di riferimento. La percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari; essa infatti varia da un minimo di 7 ad un massimo di 10 uova per ogni Kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero. L’impasto viene prima sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e tagliato su rulli fino ad ottenere il corretto spessore. Dopo aver eseguito il taglio, il processo di lavorazione prevede che i Maccheroncini di Campofilone IGP vengano sottoposti alla fase di essiccazione, ponendoli su foglietti rettangolari di carta alimentare bianca di misure definite, ovvero di lunghezza compresa fra 32 e 35 cm e larghezza di 22-26 cm. Ciascun foglietto deve contenere un quantitativo di maccheroncini tale da conferirgli un peso di 155 – 175 gr e deve quindi essere accuratamente ripiegato sui quattro lati come da tradizione, in modo da evitare che il prodotto possa fuoriuscire. Una volta richiusi, i foglietti vengono riposti ad essiccare negli appositi telai ad una temperatura compresa tra 28-40°C per 24 – 36 ore. Al termine della fase di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni. L’operazione di confezionamento, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile.
Aspetto e sapore
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono lunghi tra i 35 e i 60 cm, larghi da 0,80 a 1,20 mm e di uno spessore compreso tra i 0,3 e 0,7 mm. Tale proporzione, unitamente al processo di essicazione lento, determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone IGP si ottengono 4 porzioni. Questa capacità di resa determina come conseguenza la capacità assorbente della pasta che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.
