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Il maki di polpo alla gallega di Alex Seveso

Il maki di polpo alla gallega di Alex Seveso

Niente di elementare, niente di scontato, d’accordo, ma che si pretende di diverso quando l’autore della ricetta è Alex Seveso, lo chef-artista che nel suo “Kitchen Society”, a Milano in zona Sempione, fa incontrare Giappone e sapori mediterranei? E pensare che l’ispirazione gli è giunta mentre lavorava in California… si vede che il dialogo tra culture diverse lo ha nel sangue.  Se seguirete alla lettera le sue istruzioni magari non otterrete un maki di polpo eccellente come il suo, ma avrete la soddisfazione di aver tratto ispirazione da Alex Seveso, uno che non si rinchiude nelle tradizioni culinarie: le attraversa.

Dosi per 4 persone – Tempo: 60 minuti, più il tempo per la cottura del polpo(90 minuti), il lavaggio e la cottura del riso(80 minuti). Difficoltà:  alta.

Ingredienti: Riso giapponese 160 gr,aceto di riso 25cl, zucchero di canna ½ cucchiaio, sale 1/2 cucchiaino, 4 tentacoli di polpo, mezzo avocado, semi di sesamo qb, paprika qb, 2 patate medie, sale qb, burro qb, olio extravergine di oliva qb, salsa di soia qb, 2 fogli di alga nori, 4 rami di basilico, un manciata di pinoli.

Preparate il riso alla giapponese (vedi ricetta in basso, ed inoltre conditelo con aceto di riso, zucchero e sale). Lessate il polpo per 1 ora e mezza a bassa temperatura (come descritto in calce). Lasciatelo raffreddare e poi friggetelo due minuti per lato in una padella antiaderente. Preparate un purè di patate con solo burro e sale. Frullate il basilico con i pinoli e olio per realizzare una crema. Preparate i maki ungendo il riso con un’emulsione di olio e salsa di soia (65%-35%), inserendo al centro cubetti di polpo, crema di basilico e l’alga nori all’interno, e posizionate sopra un’altra fettina di polpo. Inserite il purè tra un maki e l’altro sul piatto, spolverando il tutto con la paprika.

Come preparare il riso alla giapponese.  Lavaggio del riso: versate il riso in una pentola o in una ciotola, aggiungete abbondante acqua e mischiate il riso con le mani. Quando l’acqua diventa torbida, scolate il riso. Ripetete l’operazione per 3-5 volte o fino a quando l’acqua non resta trasparente. Dopo averlo lavato, lasciate il riso in ammollo per almeno 30 minuti. Bollitura del riso: versate il riso in una pentola e aggiungete 390 ml d’acqua, chiudete con un coperchio e cuocete a fuoco alto fino a quando l’acqua non raggiunge l’ebollizione. Dopodiché, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 15-20 minuti. Ricordatevi di non togliere mai il coperchio dalla pentola. Fatto questo, togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il riso (sempre con il coperchio) per altri 10-15 minuti. In questo modo il riso continuerà la cottura grazie al vapore. Dopo averlo lasciato riposare, mescolate il riso con un’apposita paletta di legno giapponese (shamoji).

Come preparare il polpo a bassa temperatura. E’ possibile cuocere a bassa temperatura anche senza l’attrezzatura necessaria. Mettete in forno un tegame capiente pieno d’acqua e portate a 60°, infilate il polpo in un sacchetto per alimenti adatto alla cottura e togliete l’aria pressando con le mani, immergete il sacchetto nell’acqua  lasciando fuori dal tegame il lato della chiusura. Fate cuocere per il tempo necessario, dopodiché proseguite con la ricetta. 

Kitchen Society
Via Gerolamo Chizzolini 2
20154 – Milano
Tel. 340.6763939
Chiuso domenica e al pranzo di sabato
Orari cucina: 12-14.30/19.30-23.30
Prezzo medio 50€
www.kitchensociety.it

 

Written by 

Infermiera prestata alla cucina, porta accanto ai fornelli la stessa precisione della professione. Inizia come Blogger per divertimento, poi diventato un impegno preso molto sul serio, che l’ha portata a collaborare con numerosi magazine online. Il suo è: “meglio innovare con la sperimentazione che stancare con la tradizione”. apelia62@gmail.com

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