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Milano: lo chef Persegani presenta le confetture Girasole

Milano: lo chef Persegani presenta le confetture Girasole

A Milano, quando arriva la metà di Ottobre il tempo comincia a cambiare, e diventa più freddo ed instabile, e pure umidiccio. E allora niente di meglio che una serata fra amici, all’insegna della buona cucina e dei prodotti naturali, per concludere una giornata di lavoro. I locali del  Kuka loft, in zona Porta Genova, possono servire anche a questo: a scacciare la malinconia dell’autunno milanese con gli eventi, i cooking show, i set fotografici, conditi da un pizzico di creatività.
Fino a che punto si può essere creativi in cucina lo chiedo questa sera a un esperto, che è Daniele Persegani, lo chef dell’Osteria del Pescatore di Castelvetro Piacentino.   Oltre che un protagonista tra i fornelli, Daniele è un personaggio televisivo, visto la lunga esperienza su Alice TV, e la presenza al fianco di Antonella Clerici, da quest’anno, in “La prova del cuoco” su Raiuno.

Ma torniamo alla creatività.  “La mia Osteria –precisa Daniele –  è prima di tutto il luogo della tradizione: tutto il resto viene dopo. Si chiama “del pescatore” perché siamo a un passo dal Po, e i pescatori, anni addietro, si fermavano a mangiare. Quando si pescava bene, nel fiume: mi sa che adesso sono rimasti dentro soltanto quei bestioni di pesci-siluro, che arrivano a pesare 100 kg e divorano tutta la fauna ittica autoctona.”  Appena avvertibile, la nota di rimpianto nella voce del cuoco.
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Tradizione, dunque. Persegani, per lei cosa vuol dire?
“La gente che viene a trovarmi deve poter ordinare le specialità del piacentino: non può mancare la torta fritta, i salumi locali, la pasta fatta in casa. Poi, è chiaro, in qualche modo devo dare spazio ai voli di fantasia, e le occasioni me le vado a cercare:  ad esempio, questa sera sta per assaggiare i miei tortelli di seppie ed arancia, conditi con pochissimo burro e questa magnifica confettura extra di arance, mele e pepe borbonense, dell’azienda agricola “Girasole” di Salsomaggiore Terme.”

Agli inizi, il connubio fra seppia, arance e mele può lasciare perplessi, ma diventa sempre più credibile man mano che assapori la combinazione e ti abitui ai sapori speziati e agrodolci, e poi al sovrapporsi del neutrale della pasta con il quasi-croccante della seppia. Non capita tutti i giorni di provare i tortelli burro e marmellata, per cui sono quasi obbligato a domandare ad Aldo Girardi, titolare de “Il Girasole”, dove bisogna piazzare i suoi vasetti: vicino ai biscottoni della colazione oppure in dispensa, accanto al barattolo di pomodori pelati.

“Dipende dal prodotto, – mi risponde Aldo –  perché la mia piccola azienda oltre alle classiche, con more, pesche, amarene e gelsi, produce anche preparazioni più insolite, come quella scelta da Persegani, o come fichi e aceto balsamico, o ancora pere e zafferano. Quest’ultime si possono gustare ben al di là della colazione: pensi ai formaggi freschi e semistagionati, ad esempio.”  Dopo averla assaggiata, non so dire se la confettura di fragole e cioccolato fondente stia meglio sul pane o su un piatto di tortelli: so soltanto che bisogna provarla, con le parole non posso farcela.

dsc_0491-1Girardi, la sua azienda è in attività da circa un anno. Cosa l’ha convinta a entrare in questo settore così complicato?
“L’idea che si poteva produrre in modo artigianale, senza acquistare strumenti di tipo industriale – se si eccettua il pastorizzatore per conserve. Pensi che per la cottura dellle marmellate usiamo dei pentoloni, come farebbe la nonna.  Ma conta molto anche la soddisfazione di offrire al pubblico alimenti sani, utilizzando frutta che non proviene da terreni trattati chimicamente, e che non ha subito processi di lavorazione industriale.  Artigianalità significa, imoltre,  non aggiungere addensanti o pectine, ma solo zuccheri della frutta e dolcificanti naturali – come lo sciroppo di riso. Nel 2016 sono usciti dal laboratorio “soltanto” ventimila vasetti: una produzione così limitata mi consente di avere tutto sotto controllo.”

Per il momento, si capisce,  la scelta è quella di rimanere artigiani, mettendo da parte le ambizioni industriali.  D’altro canto, se in una serata autunnale milanese venisse aperto un vasetto di marmellata con un sapore spento, finto,  plasticoso, alla malinconia delle condizioni atmosferiche si aggiungerebbe la disillusione esistenziale. Meglio fidarsi dei prodotti artigianali, allora, e sperare che le persone come Aldo Girardi e Daniele Persegani non rinuncino al loro approccio tradizionale.

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Nato nelle terre dell’uva da taglio, Guido Gabaldi da sempre coltiva la passione per i sapori non contraffatti, spaziando dalla grande tradizione enogastronomica pugliese ai distillati più diffusi nel mondo, come rum e whisky. Affezionato ai risotti del suo territorio d’adozione (Lombardia) e alle bollicine degli spumanti di pregio. Il primo amore però, non si scorda mai: i rossi di gran corpo, esplosivi, in omaggio alla grande tradizione pugliese e siciliana. guiandrosa@gmail.com

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