Dosi per 4 persone – Tempo: 90 minuti – Difficoltà: media
600g filetto di manzo, 2 patate viola, insalata misticanza di stagione, senape in grani, 250 gr di olio evo più quello che servirà per condire, sale qb, pepe qb 4 tuorli e 4 uova intere, 500 gr di olio di semi di girasole, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di aceto, 1 cipolla, 100 gr di farina di riso, salsa tabasco.
Tempura di cipolla. Tagliate la cipolla a fettine sottili, sciacquatela con acqua corrente e scolate. Frullate le cipolle, aggiungete 100 gr di farina di riso, acqua e sale (q.b) sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Lasciate riposare in frigo per almeno 1h. Versate nell’olio bollente un cucchiaio alla volta del composto preparato, quando è ben dorato scolate su carta assorbente. Ripetete l’operazione sino ad esaurimento del composto. Una volta fredda, sbriciolate a piacere la tempura.
Chips viola. Affettate finemente le patate viola (spessore 1mm) con l’aiuto di una mandolina, tamponate le patate con carta assorbente e friggetele ad una temperatura di 160°, muovendole costantemente con l’aiuto di una schiumarola, fino a completo essiccamento (e cioè quando non vedrete più bollicine venire a galla).
Tartare. Battete al coltello il filetto di manzo precedentemente pulito dal grasso e da i nervi esterni, condite con olio e sale.
Salsa di tuorlo d’uovo. Unite in una ciotola i 4 tuorli d’uovo con tabasco, sale, olio, pepe e mezzo cucchiaio d’acqua, quindi mescolate il tutto sino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Salsa Meat Art. Rompete le 4 uova in una ciotolina, unite il sale e il succo di limone; mettete a bagnomaria il composto ottenuto e sbattetelo con una frusta sino a quando non raggiunge gli 80° e comincia ad addensarsi. Togliete quindi dal fuoco e con l’ausilio di una frusta elettrica, versate a filo prima l’olio di semi, quindi l’aceto e infine l’olio evo.
Impiattamento. Con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, adagiate la maionese sul piatto in quattro punti differenti; sempre con l’aiuto di un cucchiaio suddividete ogni tartare in 5 porzioni, adagiate le foglioline di misticanza (precedentemente condite con olio e sale), la tempura di cipolla sbriciolata, le chips di patate viola e infine condite il tutto con la salsa di tuorlo d’uovo e un cucchiaino di senape in grani.
La tartare scomposta va bene sia come esemplare di food art, sia come antipasto sia come secondo, se a Natale volete sentirvi poco tradizionali e molto internazionali. L’autore della ricetta è Fabio Amedoro, chef creativo che ha studiato presso ALMA, la scuola internazionale di cucina fondata dal patriarca Gualtiero Marchesi. E che ha deciso tre anni fa di aprire il bistrot “Meat Art” a Milano, in via Giulio Romano. Da “Meat Art” la tartare è sempre protagonista, nel senso che il menù le gira intorno e la interpreta in tanti modi diversi, tutti pieni di estro. La proposta natalizia “scomposta” è solo una delle tante varianti sul tema, cosa che mi fa pensare che la fantasia di Fabio Amedoro continuerà a produrre piatti di notevole spessore artistico, pur restando alla portata di tutti.
