La ricetta è frutto della fantasia di uno chef emergente come Denis Ambruoso, nato nel 1981 a Cesano Maderno, alle porte di Monza. Dopo la scuola alberghiera Carlo Porta di Milano, i primi stage sono al “Savini”, da “Peck” e a “Gli orti di Leonardo”. Arriva nel 2010 al ristorante dell’hotel Griso, a Malgrate (LC), che in quegli anni si chiamava Terrazza Manzoni. Dal novembre del 2015 è primo chef dello stesso ristorante, il cui nuovo nome è “L’altro Griso”. Innamorato delle materie prime di grande valore, prodotte da piccoli artigiani italiani da valorizzare, ha in mente di riportare il ristorante ai fasti degli anni passati.
Dosi per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti.
Ingredienti: 4 tranci di ombrina: cozze, vongole, fasolari (un sacchetto per ciascuno); agretti se di stagione, in alternativa asparago di mare o salicornia; olio evo aglio un bicchiere di vino bianco.
Procedimento: aprite in una padella con coperchio le conchiglie (cozze, vongole e fasolari) con olio e aglio, e sfumate con vino bianco. Fate raffreddare, togliete i frutti e frullateli fino ad ottenere una crema omogenea utilizzando il liquido di cottura filtrato. Fate lessare gli agretti e passateli per due minuti in olio e aglio. Passate i tranci di ombrina in padella dalla parte della pelle fino a che quest’ultima acquisisca un colore brunito. Finite la cottura in forno per 5 minuti.
Impiattamento: su un fondo di salsa di conchiglie ad
agiate un trancio di ombrina, sul quale posizionerete una porzione di agretti. Completate il piatto con crostini o granella grossa di pane di segale.
Il tutto funziona alla grande se accompagnato da un bianco caratterizzato da un profilo olfattivo delicato, con sentori di frutta tropicale e fiori bianchi, fresco e armonico in bocca. Un esempio? Passerina Colline Pescaresi IGT “Ispira” 2013, cantina Marcello Zaccagnini.
