Quale Sherry? Orientiamoci nelle tipologie

Iniziamo con un Manzanilla. Questo è considerata la tipologia basica, prodotta ed invecchiata a Sanlúcar de Barrameda più vicino al mare rispetto a Jerez e l’unico luogo in cui è autorizzata la produzione. È prodotto da uve Palomino ed è invecchiato biologicamente, sotto il velo di flor.

I suoi aromi tipici ricordano il salmastro, il sale e persino lo iodio. Altra nota riconoscibile è quella della camomilla. I più buoni Manzanilla sono invecchiati tra i 4 ed i 7 anni.

A seconda della sopravvivenza del velo di flor nelle botti di Manzanilla avremo:

• Manzanilla è quello più tradizionale, imbottigliato tra i 3 ed i 5 anni. La legge prevede una maturazione minima in Solera di due anni;
• Manzanilla Pasada più ricco e più vecchio, quello per il quale i lieviti iniziano a scomparire tra i 6 ed i 7 anni. Oggi la tendenza è quella di imbottigliare questo tipo di Sherry come vino giovane senza esasperarne la struttura;
• Manzanilla Amontillada tipologia per la quale i lieviti spariscono tra gli 8 ed i 12 anni e mostra caratteri ossidati che li avvicinano molto alla tipologia Amontillado;
• Manzanilla Oloroso che è una tipologia molto rara di Sherry per la quale la sua maturazione continua anche oltre la scomparsa dei lieviti.

Il manzanilla è un vino da aperitivo ma che può accompagnare anche diversi piatti a base di pesce anche crudo e va servito ad una temperatura di 4/9 °C.

La tipologia Fino è uno Sherry dal colore pallido e dal gusto secco prodotto sotto la Denominazione Jerez-Xéres-Sherry. Anche il Fino, come il Manzanilla, è ottenuto da uve di Palomino ed è invecchiato in Solera biologicamente sotto il velo della flor.

Anche se l’invecchiamento minimo previsto è di due anni le migliori caratteristiche se ne apprezzano tra i 4 ed i 7 anni e già verso il quinto anno di invecchiamento il vino mostra una certa complessità in cui dominano le note dei lieviti.

La complessità dei vini Sherry è dovuta al numero di Criaderas, ovvero di file di botti messe ad invecchiare da cui trarre lo straordinario mix. Un buon Sherry Fino si ottiene da una solera con un numero di Criaderas compreso tra 4 e 7. Ad un certo punto della sua maturazione non ci sono più nutrienti per i lieviti e questi gradualmente muoiono in 7/10 anni lasciando il vino a contatto con l’ossigeno.

Da questo otteniamo:

• Fino tradizionale Sherry dal gusto secco imbottigliato tra i 4 ed i 7 anni;
• Fino Amontillado la controparte del Manzanilla Pasada, nel quale i lieviti non sono ancora spariti completamente. Più scuro e ricco rispetto ad un Fino e durare fino ai 15/20 anni in bottiglia. Una volta che i lieviti scompaiono il vino può essere etichettato come tipologia Amontillado e continuare la sua evoluzione ossidativa.

Lo Sherry Amontillado è un vino che ha iniziato il suo invecchiamento biologico sotto il velo di lieviti per i primi 3/8 anni ma termina la sua maturazione secondo processo ossidativo. Di solito una botte di Fino diventa Amontillado quando il velo della flor scompare o perché è stato mal conservato, o perché non c’era abbastanza nutrimento per i liviti nel vino.

Molti pensano anche che i lieviti vengano intenzionalmente eliminati fortificando il vino fino a 18% vol. Il vino ossida lentamente acquisendo un colore più scuro ed un profumo più ricco di uno Sherry Fino, con minor freschezza ma più elegante e strutturato.

Molto secco, ma addolcito per le esportazioni, viene imbottigliato con un grado alcolico elevato intorno ai 16/22 ( di solito i più vecchi hanno un contenuto di alcol naturalmente più elevato per l’evaporazione e la concentrazione). Dal 2012 le norme stabiliscono che un Amontillado può essere venduto solo come secco naturale senza possibilità di aggiunta di zuccheri.

Per cui avremmo:

• Jerez Amontillado dicitura usata per indicare che il vino è maturato in una bodega di Jerez de la Frontera;
• Manzanilla Amontillada che è un Manzanilla in cui i lieviti sono ormai spariti (tra gli 8 e i 12 anni) maturati in Sanlucar;
• Amontillado del Puerto che è il raro nome dato ad un Manzanilla maturato nella città di El Puerto de Santa Maria.

Anche se c’è differenza tra un Amontillado originatosi da un Fino ed un Amontillado che ha avuto origine da un Manzanilla, dal corpo molto più delicato, questo non viene mai indicato in etichetta.

Un Amontillado è considerato tra gli stili più rappresentativi di Sherry anche se racchiude le caratteristiche di entrambi i metodi di invecchiamento. Si serve intorno ai 12°C, adatto soprattutto a carni bianche, paté, o carni rosse di medio corpo.

C’è poi una categoria di Sherry da molti ricercata ed apprezzata, considerata intermedia tra i due tipi di invecchiamento. È il raro Palo Cortado. La difficoltà del suo posizionamento tra le categorie di Sherry è dovuta, oltre che alle caratteristiche organolettiche in se, anche a regole piuttosto vaghe che lo definiscono come un vino che ha i profumi di un Amontillado e il corpo di un Oloroso.

In passato il Palo Cortado si originava da uno Sherry Fino che iniziava a deviare verso il processo ossidativo per una serie di fortuite circostanze come condizioni ambientali che favorivano lo sviluppo di una flor non prevista o la sua scomparsa o le speciali caratteristiche dei mosti.

Le botti di questo vino originariamente segnate con un’asta verticale (palo) venivano riclassificate cancellando il palo con un’altra asta diagonale (cortado), separate dalla solera dello Sherry Fino in cui stava invecchiando, addizionato nuovamente di alcol per inibire l’attività dei lieviti ed avviato al processo di invecchiamento di tipo ossidativo.

Esistono oggi etichette con diciture quali Dos Cortados, Tres Cortados e Cuatro Cortados che secondo alcuni indicano vini con diverso tempo di invecchiamento per altri il numero di fortificazioni successive alla sua riclassificazione.

Resta comunque uno tra gli sherry più rari avvolto da misteri e leggende. La verità è che solo 100.000 bottiglie all’anno di Palo Cortado sono prodotte rispetto ai 60 milioni in totale.

Il mistero avvolge l’accidentalità con la quale il vino cambia la sua evoluzione diventando Palo Cortado, non è un vino che può essere programmato. Proprio perché è così raro, limitato nella sua produzione e fortemente ricercato, molte bodegas stanno cercano di riprodurlo per così dire artificialmente unendo Amontillado e Oloroso ma non ha la stessa armonia e complessità di un originale.

Si serve ad una temperatura di 14°C ed è il giusto accompagno a tartare di carne, formaggi erborinati e fois gras.

Lo Sherry Oloroso è esponente della categoria dei vini invecchiati secondo metodo ossidativo, senza lo sviluppo della flor. È prodotto da mosti più concentrati rispetto ad un Fino e Manzanilla (a volte ottenuto dalla seconda pressatura delle uve).

Per creare un Oloroso il vino deve essere fortificato fino a raggiungere i 17/18 % vol tanto da inibire lo sviluppo della flor. A causa dell’evaporazione della parte non alcolica del vino nelle botti, chiamata merma, dal 3 al 5% del volume ogni anno, il vino a fine maturazione avrà una concentrazione alcolica pari al 20/24 % vol.

La caratteristica principale di un Oloroso è l’evoluzione nei profumi, di frutta secca, pelle, legno e spezie esotiche, un corpo pieno, una grande struttura da dare l’impressione della rotondità in bocca a volte addirittura di residuo zuccherino.

C’era una volta la pratica di dolcificare il gusto del vino addizionandolo di una certa quantità di Pedro Ximenez ma è oggi in largo disuso.

Un Oloroso raramente ha residui di zucchero, anche se esistono degli Oloroso dolci naturali (di solito sono vini molto invecchiati) ottenuti bloccando la fermentazione prima del tempo.