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Come si compone un menù? Ecco i consigli dello Chef

Come si compone un menù? Ecco i consigli dello Chef

La progettazione di un menu dipende da svariati fattori, che differiscono a seconda che la lista delle vivande debba essere elaborata per una specifica occasione (banchetto o altro evento) o debba essere proposta al cliente per la scelta dei piatti.

Menù per occasioni particolari
La costruzione di un menu per eventi deve essere effettuata con estrema attenzione, prendendo in esame anche i minimi particolari.

Tra i fattori che occorre considerare ricordiamo

  • la tipologia dell’evento: banchetto per matrimonio, per evento culturale o ufficiale, per festività ecc.;
  • il numero e l’età dei partecipanti. La tipologia e la quantità dei piatti proposti possono differire a seconda che tra gli ospiti ci siano o meno bambini, ragazzi o persone anziane;
  • la stagione, l’orario e la località dove si svolge l’evento: la composizione differirà anche in base al momento del servizio e alle caratteristiche climatiche e ambientali della località che ospita l’evento;
  • le richieste del committente: il cliente chiederà che il menu venga personalizzato secondo i propri gusti; l’azienda ha per quanto possibile il dovere di assecondarlo;
  • la capacità organizzativa dell’azienda, cioè il numero e la professionalità dei membri della brigata, la struttura e le attrezzature a disposizione;
    Il budget di spesa.

 

Carta delle vivande
La carta delle vivande offerte da un’azienda rappresenta prima di tutto l’espressione concreta del modello di ristorazione.

La scelta dei piatti da inserirvi risponde a diverse considerazioni:

  • il tipo di cucina proposta dallo chef: nelle aziende con chef molto rinomati sono questi a selezionare i piatti: più frequentemente anche il maitre di sala, il sommelier e il direttore o proprietario concorrono alla scelta;
  • la categoria dell’azienda e la tipologia della clientela: l’offerta sarà molto differente se il target del locale è costituito, ad esempio, da famiglie o da una clientela d’affari;
  • la frequenza della rotazione e delle ordinazioni dei piatti: la carta deve essere modificata periodicamente, almeno ogni stagione; vivande poco richieste saranno eliminate subito dalla lista, quelle di successo vi rimarranno più a lungo;
  • la stagionalità dei prodotti e la capacità di approvvigionamento: è meglio evitare piatti costituiti da ingredienti non di stagione;
  • i prezzi di vendita: una politica di contenimento dei prezzi potrà essere perseguita solo utilizzando materie prime non eccessivamente costose.

Tutti questi elementi non devono essere valutati separatamente, ma analizzati nella loro complessità e interdipendenza.

Written by 

Appassionato da sempre di cucina e concorsi internazionali, Marco Di Lorenzi viene selezionato giovanissimo come titolare del Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiana con la quale gira il mondo ottenendo ampi consensi e ottimi medaglieri: ricordiamo i più importanti come “Il panino dell’anno” con Bargiornale Singapore 2005, International Kremlin Culinary Cup Mosca 2006, Premio Chef d’autore Cracco 2011, “Il miglior piatto alle nocciole d’Italia” Cortemilia 2012. Oggi è consulente per diverse industrie alimentari e docente di cucina in prestigiose scuole private nazionali. Sempre attivo e protagonista di nuovi format dedicati alla cucina creativa, lo chef è ideatore di tre marchi registrati legati al Made in Italy: il Vanilla Coffe & Restaurant Dessert, il Trafila Italian Pasta Style e il Clorofilla Raw Bar & Restaurant con i quali sono previste aperture sia in Italia che all’estero www.marcodilorenzi.it

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