Si torna a parlare di uno dei piatti più controversi della cucina italiana. FICO lo elegge tema del mese e dedica agli spaghetti bolognesi un incontro in programma oggi, venerdì 29 giugno. L’avvocato Gianluigi Mazzoni, dal 2016 a capo del Comitato per la Promozione della Ricetta originale: «Dibattiti come questi possono aiutare a fare chiarezza. È un segnale che anche grazie al nostro impegno questo piatto sta catturando l’attenzione che merita».
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È il tema caldo del momento: piatto forte del mese per FICO – Fabbrica Italiana Contadina, che alla diatriba sugli spaghetti bolognesi dedicherà un dibattito oggi venerdì 29 giugno, ore 12.00, in compagnia degli chef Max Poggi del ristorante al Sole di Trebbo di Reno e Alberto Bettini della trattoria Da Amerigo.
Ma questo piatto esiste davvero? «Assolutamente sì – afferma sorridendo l’avvocato Gianluigi Mazzoni, che a questa “riscoperta” si dedica da ormai due anni insieme al Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi –. Abbiamo iniziato la nostra attività con un’attenta ricerca portata avanti sul territorio di Bologna e provincia, che nel 2016 ci ha portato a registrare la ricetta ufficiale».
Un percorso a cui hanno fatto seguito eventi di presentazione e di approfondimento, tra i quali le ultime degustazioni organizzate nel mese di maggio a Villa Orsi in collaborazione con il Centergross, il maggiore polo europeo dedicato al fast fashion made in Italy, che ha sposato questo piatto della tradizione, scegliendo anche di presentarlo come format nell’ambito di tutte le fiere internazionali a cui parteciperà a partire da The Gallery, in programma a Düsseldorf dal 21 al 23 luglio 2018.
«A Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti. Ovviamente non come piatto ricco e “nobile” – per quello ci sono sempre state tagliatelle e tortellini – ma è una inesattezza storica dire che gli spaghetti non facciano parte della nostra tradizione»: continua Mazzoni.
Una tradizione che il Comitato per la promozione della ricetta originale degli Spaghetti bolognesi sta quindi cercando di valorizzare e riportare agli onori della cronaca per dimostrarne l’effettivo radicamento alle origini della cucina domestica locale.
Anni di “indagini” tra zdore e fonti storiche hanno permesso al Comitato di ricostruire il percorso del piatto attraverso i secoli, tra profondi cambiamenti economici e sociali che nel corso degli anni hanno influito sulle abitudini gastronomiche dei bolognesi.
Arrivando a definire gli spaghetti bolognesi come un piatto di recupero, in cui si riproponeva il ragù avanzato dalla domenica arricchito di verdure, tritato di sedano, carote e cipolla, con aggiunta di maiale, sempre presente in ogni famiglia contadina, e infine i piselli. Il formato di pasta, invece, è presente sulle tavole bolognesi almeno dalla seconda metà del ‘500.
«È paradossale quanto all’estero sia popolare un’imitazione dozzinale di un piatto della nostra tradizione, mentre in Italia se ne parla quasi come di un’eresia gastronomica. Dibattiti come quello organizzato da FICO – conclude Mazzoni – possono aiutare a fare chiarezza. Venerdì andrò con molto piacere all’incontro. È un segnale che anche grazie al nostro impegno nella valorizzazione degli Spaghetti bolognesi siamo riusciti ad attirare l’attenzione, e la conferma che siamo sulla strada giusta».
Ricetta
La ricetta degli Spaghetti bolognesi è stata registrata a San Giorgio di Piano (Bologna) l’11 settembre 2016, presso il notaio Andrea Forlani. Il piatto rispetta le caratteristiche della tradizione con alcune concessioni ‘contemporanee’ per esaltarne il gusto.
Ingredienti
200 g di pancetta macinata
300 g di pasta di salsiccia
300 g di macinato di maiale
200 g di cartella di manzo
300 g di pisell
i 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 carote medie
3 gambi di sedano
1 cipolla dorata media
1 noce di burro
2 cucchiai di olio Evo
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Tritare gli odori finemente e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire.
Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere il rimanente della carne e rosolarla.
Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza.
Se serve, aggiungere un bicchiere d’acqua.
Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù.
Inserire anche i piselli poi aggiustare di sale e di pepe.
Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura.
Condire gli spaghetti.
