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Sweet Sweet Sherry

Sweet Sweet Sherry

Accanto agli Sherry secchi esiste una categoria di vini dolci il cui processo di produzione ed invecchiamento è molto diverso. Questi sono gli Sherry ottenuti dalle varietà di Pedro XimenezMoscatel e sono tutti vini da monovitigno.

La varietà di Pedro Ximenez viene vendemmiata in surmaturazione quando la concentrazione di zucchero nell’uva è intorno ai 16 gradi Baumé ovvero 300 grammi per litro. Una volta vendemmiati i grappoli sono stesi su particolari stuoie, espartos, ad appassire al sole, questo processo è il soleo.

Durante questa fase l’uva perde acqua, concentra lo zucchero continuando comunque il suo metabolismo producendo o trasformando alcune sostanze responsabili della maggiore concentrazione di colore, di densità, viscosità e sopratutto degli aromi che sono una tra le caratteristiche che rendono riconoscibile un vino da Pedro Ximenez.

Durante il soleo le uve sono molto curate rimuovendo ogni imperfezione dei chicchi, questa operazione è l’ espurgado.

L’area dei soleo di solito è molto vicina al mare così che i grappoli di notte sono coperti per evitare le dannose rugiade di Settembre.

Dopo circa 7-15 giorni i grappoli sono portati in cantina, pressati in presse verticali per estrarre il mosto che viene tenuto separato a seconda dei lotti di appassimento e sottoposti a diversi procedimenti a seconda delle loro caratteristiche.

Essendo il mosto denso e ricco di zucchero (da 212 g/l fino a 500 g/l) la fermentazione spesso e solo parziale e molte volte viene stabilizzata attraverso l’aggiunta di alcol fino ad arrivare a 10% vol a primavera il vino pronto viene fortificato fino a 15-17% vol e messo ad invecchiare in botti di rovere americano usato per la solera o i vini de añada (tipologia di Sherry più o meno giovane invecchiati in botti di legno senza il sistema della solera).

Anche se il vino è sotto la D.O Jerez-Xérèz- Sherry, molta parte del vino base è prodotto nell’area della D.O Montilla-Moriles grazie alle condizioni climatiche più favorevoli alla crescita del vitigno. I vini vengono qui prodotti e poi maturati a Jerez.

A causa del suo elevato residuo di zucchero si potrebbe pensare che anche i suoi aromi siano tutti declinati alla dolcezza invece un Pedro Ximenez sorprende per le note di cioccolato amaro e caffè ed intorno ai 30 anni di invecchiamento questi si evolvono in note affumicate ed addirittura vegetali senza perdere il lato dolce, oltre ad acquisire complessità ed equilibrio nella struttura. Serviti a 14°C sono eccellenti non solo con dessert a base di cioccolato ma anche con formaggi piccanti.

I vini da Moscatel sono ottenuti anch’essi da grappoli molto maturi da cui si ottiene un mosto naturalmente ricco di zucchero la cui fermentazione viene bloccata attraverso l’aggiunta di alcol, oppure sottoposti al soleo per almeno 3 settimane da cui si otterranno i Moscatel pasas o Moscatel de Pasas.

Il procedimento del soleo è molto più delicato per il Moscatel perché ha dei grappoli più grandi ed appassiscono più lentamente. Il processo di fermentazione e di invecchiamento è lo stesso del Pedro Ximenez.

Sherry-DessertIl soleo invece è più caratteristico poiché il Moscatel è coltivato vicino alle coste nella sabbia e l’appassimento avviene su stuoie stese direttamente sulla sabbia.

Una delle icone dello stile Moscatel è il Valdespino Toneles invecchiato per più di 80 anni.

Un Moscatel si riconosce dagli aromi floreali e mielosi. Siccome viene prodotto in molte parti della Spagna e persino nella regione portoghese del Douro non è considerato un vino tipico dell’Andalusia.

Chiude la Kermesse degli Sherry dolci la categoria dei Cream Sherry, ottenuti da un blend di Sherry secco, l’ Oloroso tra quelli di maggiore finezza, e vini dolci da Pedro Ximenez o Moscatel. Ricordiamo che raramente uno Sherry dolce viene ottenuto da vino secco dolcificato e colorato.

I Cream Sharry si ottengono così, aggiungendo al vino secco una mistura di vino e Arrope (un mosto cotto e concentrato).

In realtà questa categoria di Sherry non ha mai avuto grande successo in patria ed era prodotta solo per i mercanti internazionali perdendo presto quote a favore della categorie di vini secchi.

Il primo vino Cream Sherry appare sulla scena nel 1860 quando la Bodegas Harveyes mette in commercio il Bristol Cream, un mix di vini molto dolce noto a Bristol e che presto conquistò il mondo. Oggi è ancora in commercio ma è diventato lentamente il simbolo di una vecchia generazione di bevitori di Sherry che non hanno mai approfondito e compreso le autentiche caratteristiche di uno Sherry secco. Non è tuttavia una categoria da ignorare.

Esistono dei veri e propri simboli di Sherry dolce ottenute a Oloroso e Pedro Ximenez, generalmente con lunghissimi invecchiamenti, come Gonzalez Byass Matusalem oppure Harveys Oloroso V.O.R.S..

I migliori Sherry dolci della categoria restano quelli il cui blend si realizza molto prima dell’imbottigliamento dando la possibilità alle due tipologia di vino di armonizzarsi e fondere le loro caratteristiche, meglio ancora in una solera.

Questi sono classificati a seconda del loro residuo zuccherino in:

  • Dry con un contenuto in zuccheri compreso tra i 5 e 45 grammi per litro;
  • Medium con un contenuto di zucchero compreso tra i 5 ed i 115 grammi per litro, di solito
    si ottiene da base Amontillado
  • Pale Cream tra i 45 ed i 115 grammi per litro ottenuto da base Fino
  • Cream tra i 115 ed i 140 grammi per litro, ottenuto da base Oloroso
  • Duce oltre i 160 grammi per litro di zucchero
  • Cream con un residuo compreso tra i 115 ed i 140 grammi, ottenuti da base Oloroso
  • Dulce con un minimo di 160 grammi di zucchero per litro residuo.

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E’ Master Sommelier e ha frequentato la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina ALMA e si occupa di gestione, comunicazione e marketing del vino. Ha una profonda passione per il mondo enogastronomico e ama raccontarlo parlando del territorio, dei produttori ma soprattutto della storia delle loro famiglie, che portano avanti, spesso con sacrifici, tradizione e tipicità. io.pia@live.it

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