Dopo il declino dello Sherry dolce e di quelli a buon mercato, nel 1980 ha avuto inizio una nuova tendenza per imporre ancora una volta sul mercato il prestigio dello Sherry: i vini con lungo invecchiamento.
L’operazione fu così ben riuscita che pur di entrare in questo segmento compaiono etichette con diciture alquanto vaghe o sospette quali Muy viejo, Viejísimo o Very Old Sherry.
A partire dagli anni ’90 però i consumatori iniziano a porsi qualche dubbio circa il “cosa si compra” e “quanto vecchio” sia il vino che si compra, almeno per giustificarne il prezzo.
Il Consejo Regulador intervenne per porre fine alla questione introducendo rigide regole a riguardo al fine di garantirne una qualità legata all’età del vino riconosciuta da tutti e non frutto di scelte arbitrarie dei singoli produttori.
La soluzione fu quella di imbottigliare vino invecchiato con la dicitura in etichetta VOS (Very Old Sherry) e VORS (Very Old Rare Shery) a seconda della lunghezza dell’invecchiamento.
Stando alle regole affinché uno Sherry possa essere un VOS deve avere un invecchiamento minino di 20 anni e di almeno 30 per un VORS.
Il problema sollevato a riguardo è: come provare che il vino sia stato invecchiato realmente tutti questi anni, soprattutto quando è un blend di annate diverse usando il metodo soleras?
Il calcolo non è proprio tra i più semplici perché dovrebbe tenere conto dell’anno in cui è iniziata la solera, l’annata del vino che inizia ad essere invecchiato, l’annata
dei vini con i quali si fanno i rabbocchi della solera, il numero delle criaderas, il volume totale delle bottiglie ricavate e tanto altro.
Questo in effetti sembra impossibile da eseguire con esattezza soprattutto se di alcune di queste date non si è mai preso nota. Il problema è stato risolto introducendo un preciso processo di valutazione di ogni vino che coinvolge un sistema di datazione al carbonio 14 o metodi di valutazioni simili che possano misurare la quantità dell’estratto secco, del livello degli esteri, l’acidità volatile ecc..
A questa si aggiunge la quota totale della solera, cioè quel certo quantitativo di vino che ogni bodegas è obbligata a conservare e che corrisponde a 20 o 30 volte il volume che sarà commercializzato per quell’imbottigliamento.
Di solito il vino invecchiato è imbottigliato una volta all’anno così da garantire che l’età media non si abbassi tra gli imbottigliamenti.
Una valutazione di una speciale Commissione di degustazione che include un membro del Consejo e cinque esperti esterni tra enologi, professori, cantinieri con comprovata esperienza ne attesta la qualità e l’età.
Questa Commissione ha la parola finale sulla valutazione e conserva tutte le osservazioni fatte dai precedenti test valutando le qualità organolettiche dei vini e l’evoluzione rispetto all’ultima degustazione.
In alcuni casi questo test diventa solo una formalità e la percentuale più alta di respinti riguardano i vini dolci da Pedro Ximenez poiché lo zucchero caratterizza i vini invecchiati come quelli giovani.
Il riconoscimento come VOS e VORS riguarda solo uno specifico imbottigliamento, chiamato saca, e non per tutta la solera, il che vuol dire che ogni nuovo imbottigliamento deve passare al vaglio della commissione.
Una volta passato l’esame la Bodegas può comprare le fascette di VOS e VORS da apporre sulla bottiglia. Ovviamente non tutti sono inclini ad accettare come valido questo metodo di valutazione soprattutto per i costi elevati. Le bodegas pagano per ogni vino da sottoporre a valutazione per ogni imbottigliamento.
Questo non è un gran problema per le grandi aziende ma per le piccole lo è soprattutto dopo aver donato al Consejo le bottiglie necessarie per creare uno storico e in caso di vini con tempo di invecchiamento lunghissimo il costo lievita se si considera che solo poche dozzine di bottiglie sono disponibili ogni anno.
Altro aspetto da non sottovalutare è la soggettività con cui i vini sono giudicati.
È impossibile stabilire con i sensi quale vino sia più vecchio di 20 o 30 anni perché non esistono indicazioni dalla valenza assoluta su come un vino possa evolvere negli anni.
Rappresentativa è la storia della bodegas Fernando de Castilla la quale presentò alla Commissione un vino di 20 anni che fu invece valutato come di 30 ottenendo la VORS. Rifiutarono di usare l’etichetta.
Molte bodegas inoltre criticano il fatto che i 10 anni di differenza tra un VOS ed un VORS non è abbastanza considerato e che esistono vini nella regione di almeno 75- 100 anni. Ma al di là di questo il sistema è valido e largamente accettato.
Alla fine ciò che conta è che quando trovate una bottiglia di Sherry con questa dicitura siete di fronte ad un vino unico con standard qualitativi molto elevati..
