La quinta edizione milanese di OOF 2016 – Olio Officina Festival, a Palazzo delle Stelline dal 21 al 23 gennaio 2016, si pone all’avanguardia, prima di tutto perché è questa la parola d’ordine prescelta. Avanguardia significa guardare ad un prodotto che affonda le radici nei millenni con uno sguardo nuovo e quasi di sorpresa, rivolto all’olio del futuro: come dichiara Luigi Caricato, oleologo, regista e animatore principale del Festival, bisogna che tutti gli attori della filiera accettino le sfide contemporanee e si mostrino pronti a innovare, con nuovi modelli imprenditoriali e nuove idee.
Sono stati tre giorni passati tra degustazioni, conferenze, mostre, spettacoli e cooking-show, percorrendo le varie strade di accesso al mondo dell’olio; ad esempio, attraverso la sezione “Olio al plurale”, con un focus sulle possibili miscele delle varie qualità di olio e sulle sinergie con altri prodotti del patrimonio culturale dell’umanità, come il vino. Su un piano più globale, attraverso la sezione “Economia & dintorni”, al Festival si è fatto il punto non solo sullo stato di salute del comparto, ma anche rispetto al tema, sulla bocca di tutti, della qualità del prodotto e dei controlli a difesa del consumatore. E non finisce qui, perché l’appassionato e l’esperto hanno avuto di che divertirsi e informarsi anche attraverso le sezioni “Scuola di assaggio” e “OOF Libri – Pagine di gusto”.
Quando si tratta di informarsi, comunque, è ancora più efficace andare a parlare con chi vive i problemi dell’olivicoltura tutti i giorni, sulla propria pelle. La vicepresidente del Consorzio Olio del Garda DOP, Laura Turri, di certo ne ha da raccontare, ed è tanto più interessante quanto più particolare è il territorio di coltura. Le colline del Garda, infatti, grazie al clima reso un po’ più mite dallo scudo montuoso al nord e dalle acque del lago, ospitano gli ulivi da almeno due millenni, ed in modo significativo: a tal punto che un editto del 643 d.C. istituiva sanzioni per coloro che fossero colti a danneggiare i preziosi alberi.
“Il nostro territorio ha ottenuto la DOP fin dal 1997, grazie al lavoro e alla perseveranza di circa cinquecento aziende piccole e piccolissime: si parla di realtà che partono da un minimo di ottanta piante, come dire un orto un po’ più grande. Ma la frammentazione non ci ha impedito di puntare in alto, di darci un disciplinare a difesa della qualità e della chiarezza dei processi di produzione, e di farci apprezzare in Italia e all’estero.”
Quali sono le caratteristiche distintive dell’olio del Garda?
Si tratta di un fruttato medio, con una nota di dolce e un tipico, lieve retrogusto di mandorla. Il sapore particolarmente delicato lo rende adatto alla preparazione dei dolci (straordinario nelle mousse), ma anche di ricette a base di pesce e verdure, cotte e crude.
Le dichiarazioni di esperti e produttori, tuttavia, non possono bastare: è sul campo, ossia in cucina, che bisogna andare a provare cosa succeda con la bottiglia dell’oro verde in mano. La massaia, il buongustaio e lo chef possono considerarsi tra i giudici più severi, in grado di determinare il successo di un prodotto.
Restando in tema, esiste un olio a buon prezzo e di qualità superiore che si può consigliare ai lettori di Eventi.DOP?Oltre all’olio, che cosa rende inconfondibile la cucina di Maurizio Urso?
Da qualche tempo sto cercando di valorizzare le erbe aromatiche spontanee reperibili nelle campagne siracusane e sui monti Iblei, come il tarassaco, perché danno un colore e una vivacità particolare ad ogni piatto. Spesso queste erbette hanno proprietà salutari, ed è ciò che mi interessa maggiormente: credo infatti che il cibo non debba solo sfamare, ma contribuire al benessere complessivo della persona.
Che è poi quello che dovrebbero avere di mira tutti gli operatori del comparto oleario: coltivare e produrre nel rispetto della natura, adottare le tecniche di raccolta e molitura più all’avanguardia, sperimentare e innovare per valorizzare le nostre terre da olivo e da girasole, con la loro storia millenaria: è difficile per tutti, servono coraggio e risorse da investire, ma è proprio in occasioni come OOF che può nascere l’ispirazione per capire come e dove farlo.
