Jerez de La Frontiera è una delle aree più calde della Spagna. I Fenici vi arrivarono nel 1100 a.C. e vi fondarono l‘odierna Cadiz e quindi furono probabilmente i primi a coltivare vigne in questa zona.
Qui nasce uno dei vini liquorosi più apprezzati al mondo: lo Sherry.
Chiamato anche Jerez o Xerez, è prodotto con uve Pedro Ximenez e Palomino. Quest’ultimo è il vitigno principale e sui suoi acini si forma un lievito particolare, il “Saccharomyces Beticus” che è responsabile del mitico flor, un velo bianco che si forma durante la vinificazione ed è responsabile degli aromi particolari e dei fenomeni ossidativi tipici dello Sherry.
Esistono diversi tipi di Jerez che si dividono in base all’invecchiamento del vino, che utilizza una tecnica simile a quella del nostro Marsala, il Soleras.
Il metodo Soleras, prevede una serie di botti posizionate una sopra l’altra a formare una piramide. Quella sul pavimento contiene il vino più vecchio ed è la solera (dal latino solum e dallo spagnolo suela che significa fondo). Sopra le botti solera si pone un secondo strato e poi sopra ancora un altro e così via.
Le botti superiori sono tenute scolme per permettere l’ossidazione del vino ed il mantenimento del flor mediante l’aggiunta graduale del vino nuovo. Da queste periodicamente si preleva un terzo del contenuto, con il quale si riempiranno le botti inferiori. La stessa operazione viene ripetuta sugli strati sottostanti fino a raggiungere quelle sul pavimento.
Da queste viene spillato e imbottigliato lo Sherry che é prodotto in diverse tipologie.
Il Fino, meno strutturato ma più secco, di colore ambra poco intenso, ha una grado alcolico da 15,5 a 17%.
L’Amontillado di colore più ambrato e dai profumi intensi, va dal 16 al 18% di alcool, precedendo nella scala l’Oloroso che con il suo colore ambra scuro, raggiunge un alto grado di aromaticità e raggiunge il 20% di contenuto alcolico.
Il Pedro Ximenex è il massimo dell’espressione dello Sherry e viene prodotto con le omonime uve appassite. Di grande struttura e profumi, di colore quasi nero, è un vino dolce che in bocca avvolge ed ammalia.
Gli abbinamenti ai cibi dello Xerex sono in base alla tipologia. Quelli secchi devono essere serviti freddi e sono ottimi come aperitivi o per accompagnare salumi affumicati o frutti di mare; quelli dolci o amabili, sono perfetti insieme a gelati o crostate a base di frutta secca.
Ma la massima espressione lo Sherry la trova da solo come vino da meditazione o abbinato a dolci a base di cioccolata.
