Girare per locali e ristoranti di provincia è un’attività salutare: fa bene all’immaginazione, talvolta anche al portafoglio, s’incontrano scenari nuovi, paesaggi, sorprese. Forti di questa convinzione siamo andati a Origgio da “La piazzetta”, quindici km a nord-ovest di Milano: il paese in sé non è famoso per scenari, vestigia storiche, cittadini eroici o altre attrazioni turistiche, e quindi bisogna andarci con lo scopo preciso di mangiar bene. E godersi l’assenza di stress metropolitano.
“Puntiamo sull’atmosfera rilassata, che faccia sentire chiunque a suo agio” – ci conferma Michele Mauri, chef e socio dell’impresa. “Chi viene fin qui sa che troverà una cucina non banale, senza formalità eccessive, con la giusta tranquillità. Ci frequenta una clientela fidelizzata e questo è molto importante, perché sappiamo di poter contare su certi numeri”.
E ora la sua biografia. Da quanto tempo è qui a Origgio?
“Da quattordici anni. Ho 48 anni e, terminate le scuole presso l’Istituto alberghiero di Seregno, ho cominciato subito a lavorare nella ristorazione. Ho girato diversi ristoranti, anche stellati, anche in località turistiche come Porlezza (CO), ho lavorato all’ hotel Parco San Marco, poi a un certo punto uno si ferma anche per motivi familiari: aggiornarsi e approfondire è più facile se vai in giro, ma oggi è possibile farlo anche da casa, grazie alla tecnologia. Tornando all’oggi, la mia cucina qui alla ‘Piazzetta’ è impostata sulla tradizione italiana, con un occhio di riguardo al territorio lombardo e senza eccessive nostalgie, nel senso che sono pronto ad adottare una tecnica, un impiattamento, un abbinamento innovativo, quando mi rendo conto che bisogna svecchiare. Ma forse la fonte d’ispirazione più importante è la stagionalità: il menù cambia ogni due mesi circa perché per me conta il rispetto per la terra, per il lavoro artigianale e manuale, per le stagioni e i prodotti del nostro territorio. Voglio utilizzare al meglio la straordinaria varietà di gusti, colori e consistenze che la natura ci offre. Più che sul km 0 qui si punta sul km Italia e si utilizzano le eccellenze di volta in volta disponibili”.
E quindi andiamola a vedere da vicino questa impostazione “tradizionale-ma-anche-no” dello chef Michele Mauri, in modo da capire se pure a casa si può replicare la serenità a tavola e quel pizzico di glamour che la “Piazzetta” sa offrire ai suoi ospiti .
Tagliolini al nero di seppia mantecati al burro salato, capesante e limone
Dosi per 4 persone – Difficoltà media – Tempo:120 minuti.
Procedimento: per la pasta, impasto per 4 porzioni da 80 g l’una, 160 g di farina “00”, 40 g di semola, 14 g di nero di seppia, 1 tuorlo, 1 uovo intero, 1 limone da coltivazione biologica con buccia edibile.
Per il burro salato: dose per 2 porzioni: 100 gr burro, 20 gr di sale Maldon.
Capesante: 1 per porzione, olio qb, timo fresco qb.
Procedimento: preparate la pasta fresca mettendo le farine su una spianatoia oppure in una ciotola, al centro fate un incavo, aggiungete le uova e impastate. Fate riposare l’impasto coperto con pellicola per circa 20 minuti poi stendete con il mattarello e date la forma del tagliolino, oppure usate una macchinetta per la pasta.
Preparate il burro facendolo ammorbidire a temperatura ambiente, aggiungete il sale ed amalgamate molto bene, tenetelo poi in fresco.
Pulite le capesante fino a ricavare solo il frutto bianco, mettetele in sacchetti sottovuoto con olio e timo. Cuocetele per 5 minuti a 50° C in modo da dare una leggera cottura.
Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con il burro salato e poca acqua calda e non salata. Mantecate per bene fino ad avere una crema che li avvolga.
Impiattate i tagliolini e cospargete con zest di limone. Al di sopra dei tagliolini, posizionate la capasanta tagliata in tartare.
