Aggirandosi fra i corridoi e gli stand di Identità Golose, a Milano dal 6 all’8 Marzo nel quartiere della ex fiera campionaria, si ha la netta impressione di partecipare ad una corsa a tappe. Si ha voglia di correre da una sala all’altra ed “esserci” dappertutto, perché le lezioni in diretta dei più famosi chef del mondo (Alajmo, Bartolini, Bottura, Bowerman, Crippa, Forés, Kenney, Scabin e tanti altri) e gli approfondimenti sugli alimenti che saziano e dissetano miliardi di persone al mondo, come la pizza, il gelato e il caffé, non si dovrebbero perdere. Questa dodicesima edizione ha proposto come sezioni tematiche Identità di Gelato, di Pasta, di Caffè, di Formaggio, di Pizza, di Mare e di Champagne, ed è questa solo una parte dell’offerta informativa: da qui si capisce che la corsa ha attraversato le grandi arterie cittadine, per arrivare persino ai viottoli di campagna.
Tutto questo gran turbinare d’idee e di pentole si è svolto all’insegna della “Forza della Libertà”, il tema del 2016: la creatività e la convivialità si sono imposte come messaggio di armonia in un mondo in cui crescono le tensioni internazionali e le minacce alla convivenza. Condividere la maestria degli chef in cucina, e scambiarsi le esperienze a tavola, può essere un antidoto contro l’aggressività e l’inquietudine diffuse: come dire che dobbiamo concentrarci sul qui ed ora, per arrivare a capire oggi come sfamare il pianeta in modo equilibrato e naturale, un dibattito che ha appassionato tutti i partecipanti al filone di approfondimento “Identità Naturali”.
Non poteva mancare lo spazio per la sperimentazione: ha destato stupore, ad esempio, la lezione di Massimiliano Alajmo (tre stelle Michelin a Rubano, Padova) incentrata su un sistema innovativo per la preparazione dei cibi, attraverso non la pentola ma il forno a pressione. Il nuovo metodo permette di ottenere in poco tempo cotture che di solito richiedono ore, mantenendo intatte tutte le sfumature dei sapori: la carne, in particolare, si può cucinare in modo che resti succulenta dentro e croccante fuori. Una base assolutamente insolita, come la testa e la lisca dello sgombro, nel forno diventa croccante e friabilissima, e poi si frigge in olio evo siciliano: e quando infine la si accompagna con una maionese di soia, ispessita da un gel di alghe, lo stupore si trasforma in entusiasmo da applausi.
Potremmo chiederci se tutto questo osare il diverso e il sorprendente non possa trasformarsi in semplice moda, senza radici e prospettive. Ne parliamo con Enrico Bartolini, chef del Devero, ristorante bistellato di Cavenago in Brianza.Si corre il rischio, effettivamente, di inseguire le tendenze del momento e il successo a tutti i costi. Occorre equilibrio: noi chef non dobbiamo mai dimenticare che il nostro lavoro sta nel cucinare in modo egregio e soddisfare le aspettative degli altri, prima ancora delle nostre. L’innovazione e la sperimentazione vanno benissimo, a patto di ricordarsi che i grandi risultati devono essere ottenuti con costanza, qualità decisiva quando si hanno due stelle Michelin … e si vuole continuare ad averle!
Visto che ne ha parlato, è davvero così importante questo riconoscimento per un cuoco?
Le stelle danno una visibilità e una spinta mediatica che altrimenti non avresti. Oggi come oggi sono la certificazione che stai facendo qualcosa d’importante, a livello internazionale stai dando lustro non alla tua cucina ma al tuo paese, nel suo complesso: perché a tavola non si mangia e basta, si fanno affari, si combinano matrimoni, si decidono alleanze e si elaborano strategie. Le stelle sono anche un grande incoraggiamento, ti fanno capire che non devi fermarti mai, devi essere in costante evoluzione. Nel mio caso, prima ancora della terza stella, io desidero consolidare quello che ho e quello che sono: non ha senso stabilire traguardi sempre più ambiziosi se non rafforzo la coesione della mia brigata, e se non miglioro la qualità del lavoro in cucina.
Le stelle danno una visibilità e una spinta mediatica che altrimenti non avresti. Oggi come oggi sono la certificazione che stai facendo qualcosa d’importante, a livello internazionale stai dando lustro non alla tua cucina ma al tuo paese, nel suo complesso: perché a tavola non si mangia e basta, si fanno affari, si combinano matrimoni, si decidono alleanze e si elaborano strategie. Le stelle sono anche un grande incoraggiamento, ti fanno capire che non devi fermarti mai, devi essere in costante evoluzione. Nel mio caso, prima ancora della terza stella, io desidero consolidare quello che ho e quello che sono: non ha senso stabilire traguardi sempre più ambiziosi se non rafforzo la coesione della mia brigata, e se non miglioro la qualità del lavoro in cucina.
Cosa le resterà nella memoria dell’edizione 2016 di “Identità golose”?Il formaggio, visto che la mia lezione si è svolta a “Identità di formaggio”, e mi sono potuto concentrare su un argomento che mi ha sempre affascinato. Ho preparato piatti a base di formaggio senza darlo a vedere, per meglio valorizzare il tocco artistico dello chef: ed ecco quindi il falso peperoncino habanero al camembert, e poi il finto baccello di fave fatto con la farina delle stesse, con dentro di nuovo fave ma anche pecorino, menta e limone. È stata una magnifica occasione per ascoltare e confrontarmi con i miei colleghi e per esplorare sapori nuovi: per dirne una, sono rimasto sorpreso dal formaggio conservato nei chicchi di caffé, proprio dal particolare profumo che vien fuori da questa insolita combinazione.
Possiamo dire, allora, che la “Forza della Libertà” per Enrico Bartolini sta nella facoltà di ascoltare gli altri, per poi sentirsi liberi di fare la propria proposta e di rimanere sorpresi da ciò che nasce dal confronto. Pensiamo che sia questo il messaggio da consegnare ai gastronomi e ai curiosi, che vogliano percorrere le grandi arterie e i viottoli di un congresso internazionale come “Identità golose”, ed essere poi più liberi di apprezzare e valutare i tesori dell’alta gastronomia.
Guido Gabaldi
