Troppo spesso attribuiamo al cibo l’unico primario scopo del nutrimento; veniamo ammaliati dai canali mediatici che ci bombardano con i segreti di chef stellati e che spesso recepiamo come dogmi, senza però capirne l’essenza. Sapere cosa stiamo consumando a tavola, il modo in cui è stato cucinato è essenziale ma… come possiamo capire ciò che mangiamo? Come possiamo davvero gustare un piatto gastronomico trasformando l’atto stesso in una vera e propria esperienza?
Per cultura gli italiani vivono il momento del pasto come uno spazio di aggregazione e condivisione durante il quale il cibo è solo un mezzo; il più delle volte quello che ci lega e che ci piace è l’atto del mangiare stesso, spesso a prescindere da cosa, così arriva il piatto pronto e, sorvolando sull’effetto visivo, passiamo istintivamente all’atto pratico.
Probabilmente, per usare uno stereotipo della civiltà moderna, potremo dare la colpa al poco tempo che abbiamo, alla frenesia che ci impedisce o meglio ci fornisce l’alibi per non soffermarci su interpretazioni differenti; in pratica rimaniamo “in superficie” e non assaporiamo. Potremmo affermare che la consapevolezza ci permetterebbe di assaporare il cibo?
Detto cosi potrebbe sembrare astratto, eppure ci sono dei luoghi dove il mangiare è concretamente realizzato, locali che hanno dedicato la giusta importanza all’arte della ristorazione, come ad esempio l’Officina.
Classica enoteca nel centro storico di Perugia, raccolta, dall’atmosfera intima e cordiale, ma non solo. Dal 2007 infatti questo locale collabora con “Osmosi dei sensi”, progetto culturale nato per creare eventi in grado di stimolare e appagare i 5 sensi, in perfetta osmosi appunto. I gestori dell’Officina hanno avuto l’intuizione di puntare sul connubio arte – cibo – vino ospitando eventi e serate a tema, attirando pubblico affamato di cultura, novità e ovviamente… di buon cibo.
La programmazione culturale della stagione 2015 si e’ aperta con l’evento di giovedì 5 febbraio scorso, con l’inaugurazione di una mostra di pittura di un’artista emergente che, ispirata dai suoi viaggi in Africa, ha creato riproduzioni della donna africana e della natura: filo conduttore La Madre Terra. Le immagini astratte celate dietro colori forti hanno un effetto ottico movimentato, e spiccano prepotentemente tra i tavoli del locale permettendo ai visitatori di ammirarle e apprezzarle anche in chiave profana, giocando sulla suggestiva location che fa da cornice: mura di legno, tavoli stile casalingo, scaffali stracolmi di bottiglie, libri e soprammobili. Ovunque dettagli e oggetti apparentemente inutili che assemblati creano un ‘atmosfera intima e confidenziale.
Ma il locale non “ospita” semplicemente queste opere, le ingloba, le rende parte di esso, tanto da creare dei menù a tema, perché lo scopo iniziale e primario rimane e il connubio va rispettato. E’ un equilibrio sottile, e c’è bisogno della giusta dose di ogni elemento e di ogni ingrediente per creare l’atmosfera e l’effetto finale che conquista il cliente. La Madre Terra diventa quindi anche il filo conduttore del menu studiato dallo chef “se i colori e la cultura dell’Africa si sono fusi con il talento di una nostra conterranea, perché non accostare prodotti tipici locali a spezie e piatti tipicamente africani?”. Questo è il concetto che ha ispirato il Gourmet Joannis Karakousis ed ecco che il menu degustazione ci propone la tipica zuppa marocchina Harira rivisitata, con lenticchie di Colfiorito, o cous cous con pollo biologico, umbricelli e Falef, che nello stesso menu sarebbe impensabile inserirle insieme; eppure l’accostamento risulta azzeccato e consente di apprezzare entrambe le culture, italiana e africana, distinguendole.
In questo contesto il tempo si trova, si impone e si fa rispettare, perché ogni portata richiama anche visivamente le opere, attraverso i condimenti, l’impiattamento e gli ingredienti, ricercati e studiati con cura per richiamare la tecnica e i colori, costringendo l’occhio a soffermarsi, a confrontare, a non separare il cibo dall’osservare. Tutto è studiato come un percorso dei sensi… .
A ogni portata sono stati poi abbinati vini importanti, locali e non (come bianchi Pecorino e Passerina cantina Ciu’ Ciu’, come Rossi Sangiovese cantina Peppucci) che inaspettatamente, incontrando cibi non convenzionali, hanno rispettato la prassi enologica esaltando l’essenza distinta e globale di questi piatti sperimentali.
L’arte di azzardare è da sempre la filosofia del locale, e a pensarci bene, in un ambiente dove arte e tradizione convivono, dove si può mangiare e degustare un buon vino tra bottiglie “appollaiate”, le opere d’arte sbucano inaspettate senza mai invadere, in un ambiente insomma dove ogni elemento è perfettamente legato eppure estraneo all’altro, dove non ci si può aspettare nulla di scontato, né si può avere fretta.
Bisogna entrare con la consapevolezza di spendere il proprio tempo nel modo migliore che si possa immaginare… riempiendolo e assaporandolo: questo offre l’Officina, questa è la consapevolezza!
Dania Marcelli
amelie788@yahoo.it
