Vessalico è un comune della Valle Arroscia, nell’entroterra ligure sotto la provincia di Imperia, ubicato lungo la sponda dell’omonimo torrente e alle pendici del monte Frascinello. La principale risorsa economica del paese è legata all’agricoltura e alla coltivazione della vite e dell’olivo.
Tradizionalmente il 2 luglio di ogni anno, dal 1400 circa, si tiene il più importante evento per la promozione e la vendita dell’aglio di Vessalico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di un gruppo di agricoltori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, e a conservare allo stesso tempo i metodi di coltivazione e di confezionamento in piccoli appezzamenti di terra, con una produzione a rischio di estinzione a causa del progressivo abbandono dei terreni coltivabili.
L’aglio di Vessalico è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali su segnalazione della Regione Liguria nel l’anno 2000 e sempre nello stesso anno è stato riconosciuto Presidio Slow Food. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’ Aglio di Vessalico autentico.
I bulbilli ricavati dai bulbi migliori dell’anno precedente vengono trapiantati nelle storiche “fasce” che caratterizzano il territorio della Valle Arroscia. L’aglio ottenuto ha proprietà particolari, grazie ad una corretta tecnica di raccolta e di conservazione dei bulbi in luoghi ombrosi, areati ed asciutti, onde evitare una precoce germogliazione. La coltivazione è completamente manuale e biologica utilizzando la solarizzazione come sistema per sterilizzare il terreno. Le teste di aglio vengono confezionate in lunghe trecce chiamate “Reste” che dà il nome alla cooperativa. Esse in base alle dimensioni sono intrecciate a coppie di due formando un lungo reticolo arabescato, un operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano.
Le caratteristiche principali di questa varietà sono l’aroma intenso accompagnato da un gusto delicato, è molto digeribile ed ha una buona conservabilità, caratteristiche che vengono date dal clima mite e dai terreni particolarmente adatti a questa coltivazione. Questa particolare varietà d’aglio, ha un bulbo compatto costituito in media da dieci bulbilli, con le tuniche esterne di colore bianco-rosato ed i bulbilli di colore bianco, oltre a non avere infiorescenza.
L’aglio di Vessalico ha un sapore intenso e leggermente piccante e soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajé, una maionese con tuorlo d’uovo, olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio.
Se volete prepararla questa è la ricetta.
Ingredienti: 1 tuorlo d’uovo, 2 spicchi d’aglio fresco, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: pestare l’aglio nel mortaio fino a ottenere un composto omogeneo, incorporare il tuorlo d’uovo, il sale e l’olio a filo fino a raggiungere una densità cremosa. Servire con patate lesse o verdure cotte, accompagnate da crostoni di pane integrale.
