Immerso tra le morbide colline del Chianti si trova una piccola città. Strada in Chianti è abitata da tante giovani coppie che cercano la tranquillità della campagna, la bellezza del Chianti a prezzi ragionevoli. Quando si arriva in questa cittadina si nota subito la statua di un contadino intenta a lavorare il campo; se ne coglie subito la vocazione agricola.
Se ci si ferma in piazza e ci si attarda sotto gli alberi si potrebbe scorgere un cancellino di ferro battuto e una porta, quasi nascosta. Se qualche curioso si avventura dentro potrà scoprire un autentico tesoro: il pastificio Fabbri.
Io ho avuto la fortuna di attraversare questo cancello e di entrare nel cuore della famiglia Fabbri. Sono stato accolto da Marco, l’ultimo discepolo di questa famiglia di maestri della pasta.
Marco da quando avete aperto questa azienda?
Nel 1893 la mia famiglia ha firmato il primo contratto d’acquisto del pastifico, ma già nel 1700 avevamo un mulino, un forno e una produzione di pasta. La mia famiglia si è sempre occupata di pasta; mia nonna diceva: La semola ti resta sotto le unghie
Che differenza c’è tra la tua azienda e i grandi pastifici?
La risposta è molto semplice, noi non vogliamo semplicemente fare pasta, ma vogliamo fare una pasta buona. Per questo motivo ci prendiamo tutto il tempo necessario per farla. Non alteriamo il processo naturale di essiccazione e scegliamo le migliori materie prime
Mi puo’ raccontare il vostro ciclo di produzione?
La prima fase è l’impasto classico d’acqua semola o semolato e tempo, senza nessun’altra aggiunta. La seconda fase è la compressione per poter trafilare la pasta; questo processo richiede una grande cura per evitare che si alzi la temperatura e si rovini la pasta. Una volta che ha preso forma, viene tagliata e poi portata su dei carrelli e posizionata in dei macchinari che gli somministrano molta aria ad una temperatura inclusa tra i 36° e i 38°. Questo e soltanto questo è il processo che forma la nostra pasta
Quali sono i tempi di essiccazione?
Partendo da un buon grano il processo di essiccazione è il cuore della pasta. Il fattore principale è la temperatura; se prendiamo ad esempio il mio spaghettone essicca per sei giorni più uno di riposo. In un quarto d’ora (tempi di essiccazione in cui normalmente lavorano molte paste) non essicco nemmeno la pastina, mi ci vogliono almeno tre giorni per quella. Questi tempi così lunghi sono dettati dalla soglia dei 36°/38°, sopra i quali l’amido inizia il processo di gelatinizzazione e intervengono diverse reazioni come quella di Maillard. Manteniamo la temperatura controllata sia in fase di compressione e trafilatura della pasta che in fase di essiccazione
Che tipo di grani che utilizzate?
Noi scegliamo le migliori semole che riusciamo a trovare a prescindere dal prezzo, se guardo un listino scelgo sempre il primo, il più caro. Sfortunatamente non riesco a trovare spesso i grani antichi. Mi sono accorto che quelli di alta qualità sono piuttosto rari da trovare. Per questo motivo mi sono organizzato creando un network con tante piccole aziende che producono grani di alta qualità; loro mi forniscono il grano e io lo trasformo in pasta, senza altre trasformazioni che sciupino il prodotto
Avete fatto qualche ricerca storica su delle paste classiche fiorentine?
Le pappardelle di San Lorenzo sono una pasta del ‘500 che veniva regalata il 15 d’agosto a tutta la popolazione indigente di Firenze, dagli artigiani di San Lorenzo, nella chiesa omonima, di cui il santo è il patrono dei pastai. Abbiamo riprodotto questo tipo di pasta, è una pappardella di grano duro decisamente larga con un lato ondulato
In questo periodo i casi di Celiachia sono aumentati moltissimo, vi siete confrontati con questo problema?
Con l’università di Firenze abbiamo sviluppato un progetto per la produzione di pasta prodotta dal grano Senatore Cappelli. Questo grano è stato selezionato da Strampelli nel 1915 ottenuto in purezza. Con le aziende di cui ti ho parlato in precedenza abbiamo ricreato questo produzione. Con questo determinato grano è possibile ottenere una pasta nuova ma dal carattere antico, molto digeribile e tollerato dall’organismo umano. La questione dell’antichità del grano non è da sottovalutare, più un grano è antico più il nostro organismo si è abituato a digerirlo. Per questo motivo utilizziamo anche dei grani di farro del periodo romano
