Siete alla ricerca di una cucina sincera, che ricordi un po’ i bei tempi andati, quando si mangiava per sfamarsi e non per vizio? Le “pallotte cace e ove”, tipicamente abruzzesi, fanno pensare alle massaie, vocabolo dal sapore vintage, che rovistavano un po’ in dispensa per vedere cosa fosse avanzato e arrangiare la cena… e pensare che le pallotte si propongono ora come antipasto!
Chi voglia provare la versione “perfezionista” di un piatto così schiettamente popolare può recarsi al “Capestrano”, a Milano in via Gian Francesco Pizzi. È il posto giusto per farsi raccontare qualche ricetta storica dallo chef Wladimiro Roberto Babbo, che recupera il sapere culinario abruzzese, vecchio di secoli, e lo ripropone alla civiltà postindustriale. Con background da ingegnere, tra l’altro, e quindi con grande attenzione alle implicazioni e alle conseguenze dello stare a tavola: a Milano si lavora sempre (o almeno così dicono) e perciò i calcoli di Roberto Babbo terranno conto dell’abbiocco postprandiale, ed i piatti saranno tradizionali nel segno della leggerezza, limitando al massimo i grassi e i condimenti pesanti. Il “Capestrano” propone un Abruzzo rivisitato, insomma, sia pure in minima parte, perché se è vero che i cuochi non possono abbandonare la tradizione, d’altro canto gli chef-ingegneri come Roberto non possono rinunciare a qualche granellino di creatività, sparso qua e là: si ripropone il già noto, insomma, ma si evita il rischio di annoiare.
Dosi per 4 persone – Tempo: 60 minuti – Difficoltà: facile
Abbinamento vino: Pecorino o Montepulciano d’Abruzzo.
Per le pallotte: 200 gr di grana, 200 gr di pecorino non stagionato, 125 gr di mollica di pane raffermo, 7 uova, latte qb, aglio, prezzemolo.
Per la salsa: 500 gr di pomodoro pelato, sale qb, 2 foglie di basilico, mezza cipolla tagliata a fettine sottili, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva Extra Vergine.
Procedimento: in una pentola di coccio versate la polpa di pomodoro, aggiungete la cipolla, lo spicchio d’aglio schiacciato, le foglie di basilico, l’olio e il sale. Lasciate cuocere per mezz’ora a fuoco lento. Mentre il sugo cuoce, iniziate a preparare le pallotte. In una terrina versate il formaggio grattugiato, la mollica di pane raffermo sbriciolata e ammollata nel latte, le uova, l’aglio e un po di prezzemolo; mescolate tutto, e ricordate che l’impasto dovrà avere una consistenza piuttosto molle. Riscaldate l’olio di semi di girasole fino a temperatura 170- 180 °C, create delle quenelle e friggetele nell’olio bollente. Fatele asciugare su carta assorbente o carta pane; una volta asciugate mettetele nel sugo di pomodoro e fatele insaporire. Mettete nel piatto e decorate con le foglie di basilico. Consiglio: il pane deve essere raffermo e possibilmente casereccio, meglio se è pane con le patate, come quello di Avezzano (AQ). Curiosità: le “pallotte cace e ove” , come tutti i piatti poveri, derivano dalla tradizione contadina e nascono per sopperire alla scarsità di carne, soprattutto durante la guerra. Durante l’invasione tedesca, infatti, le case di campagna venivano saccheggiate ed i contadini erano costretti a nascondere del formaggio, qualche pezzo di pane e delle uova sotto i mattoni. Le donne, per poter sfamare i propri figli, inventarono questo delizioso piatto. La cui popolarità continuò anche nel dopoguerra, in risposta ad altre necessità, come le lunghe giornate in campagna, per cui serviva un pasto veloce e sostanzioso.
