Nel centro di Monza, in via Parravicini, a pochi minuti dal Duomo che custodisce la Corona ferrea, trovate il ristorante “Il Moro”: in pratica, l’avamposto brianzolo ove da quindici anni si distribuisce saggezza siciliana ai fornelli, ma senza retorica, perché i titolari hanno saputo mantenere i piedi per terra. Il locale da quasi cinquanta coperti è arredato con una nota d’eleganza un po’ rétro e governato dal trio d’attacco Antonella-Salvatore-Vincenzo Butticè, una maître di sala affiancata da due chef. Gli obiettivi del trio sono sempre stati ambiziosi: sono partiti dalla madre terra, sono arrivati a fare del “Moro” un ritrovo gastronomico di classe.
“Le origini non si tradiscono”, spiega Vincenzo Butticè, chef e restaurant manager, “e quindi da noi il viaggio negli aromi e nei colori della Sicilia sarà sempre immancabile. Ci piace, però, ogni volta aggiungere qualche particolare nuovo, attingendo ai ricordi dell’infanzia vissuta a Raffadali, paesino di collina non distante da Agrigento. Questa volta abbiamo estratto dal cappello del prestigiatore la gallina, a partire dal potere evocativo del calore e dei profumi emanati dal suo brodo, preparato dalla nonna con una cucina economica alimentata a legna. Anzitutto abbiamo ritrovato qui al Nord la razza di animale che si allevava in famiglia e che noi chiamavamo “coddrunuda” (collo nudo). A quel punto abbiamo capito che si poteva riportare alla luce una miscellanea di sapori, forse dimenticati, avendo comunque come filo conduttore tre concetti basilari: Sicilia, mare e natura. Dopo una serie di prove e controprove ne è venuta fuori questa ricetta, che mette in parallelo l’aroma inconfondibile della gallina e la sapidità del riccio.
I bottoni, la gallina e il riccio.
Per 4 persone.
Ingredienti: cipolla 100g; scalogno 40g; sedano 150g; carote 100g; mezza gallina a collo nudo, 750g; chiodi di garofano 2g; finocchio 50g; riccio di mare (uova) 75g; sfoglia di pasta fresca all’uovo 300g; patate a pasta gialla 300g; olio evo 50g; prezzemolo 10g.
Preparazione: Bollire le patate; preparare il brodo di gallina con 50g di cipolla, sedano, carote, gallina, chiodi di garofano, prezzemolo, finocchio; far stufare 50g di cipolla e lo scalogno tritato in olio extra vergine. Emulsionare il riccio di mare con olio extra vergine e unirlo alle patate schiacciate finemente, alla cipolla e allo scalogno stufati. Stendere la pasta e disporre sulla sfoglia la farcitura, creando con quest’ultima una mezza sfera. Coprire con altra pasta e schiacciare bene ai bordi. Ritagliare i bottoni con il coppapasta e farli bollire per 8 minuti. Servire in brodo caldo e fumante.
