Stefano Masanti, stella Michelin è il Patron del ristorante “Il Cantinone” di Madesimo (SO). La sua cucina poliedrica e in continua evoluzione, lo lega comunque al territorio valtellinese, fondendo tradizione e innovazione nelle sue creazioni. Quello che vi presentiamo oggi è uno dei piatti da lui proposti, che ci conduce con i profumi e i colori alle sue montagne.
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini:
200 gr di farina 00
100 gr di tuorlo d’uovo
70 gr di mirtilli frullati
Per il burro affumicato:
80 gr di burro
30 gr di erbe aromatiche
Trucioli di legno
Per la crema di ortiche:
30 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di cipolla
150 gr di foglie di ortica di sottobosco
50 gr di panna
Sale q.b.
40 gr di grana di Grosio
Esecuzione
Per i tagliolini: impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Far riposare la pasta almeno 1 ora in frigorifero.
Per il burro affumicato: tagliare il burro a cubetti. Bruciare i trucioli dentro una pentola, aggiungere le erbe aromatiche e tappare con un coperchio. Una volta spento il fuoco adagiare sopra i trucioli il burro dentro una bacinella di acciaio e tappare nuovamente. Lasciare cosi per 10 minuti. Togliere il burro dalla pentola e far raffreddare in frigorifero.
Per la crema di ortiche: in una pentola far rosolare le cipolle affettate con l’olio, aggiungere le foglie di ortiche ben lavate e asciugate. Cuocere per 3 minuti. Aggiungere la panna e un goccio d’acqua. Cuocere ancora 5 minuti. Frullare e regolare di sale.
Scaldare la crema di ortiche in un pentolino. Stendere la pasta e trafilarla, lessarla in abbondante acqua salata per 2 minuti. Versare la pasta in una padella dove precedentemente si è fatto sciogliere il burro affumicato, mantecare con poco grana e un cucchiaio dell’acqua di cottura. Suddividere la crema di ortiche nei piatti, terminare con i tagliolini.
Ricetta dei Stefano Masanti
Chef del Ristorante “Il Cantinone” Madesimo (SO)
