Ingredienti per 4 persone
Elisir di pizza. 1 kg di pomodorini,10 gr di maggiorana fresca,50 gr di capperi dissalati,50 gr di olive taggiasche,sale e pepe qb.
Passate tutti questi ingredienti in centrifuga. Scaldate leggermente legandolo, se necessario, con un po’ di xantana (un addensante) e tenete in caldo.
Per la schiacciata di patate. 400 gr di patate,100 gr di porro,olio evo qb, sale e pepe qb.
Cuocete le patate con la buccia al forno, preriscaldato a 180 gradi, per 40 minuti. Una volta cotte pelatele e schiacciatele con una forchetta – tenetele da parte. Pulite il porro e affettatelo a rondelle sottili, fatelo stufare in padella a fuoco moderato con un po’ di olio evo. Quando sarà cotto unite le patate e controllate il sapore.
Bocconcini di lavarello. 520 gr di polpa di lavarello, 1 spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, 1 bianco d’uovo, sale e pepe qb., olio evo.
Con l’aiuto di una spatola di gomma passate i filetti di lavarello (senza pelle e spine) al setaccio. Raccogliete la polpa in una ciotola, aggiungete l’albume e se necessario anche il sale. Stendete l’impasto di lavarello su della carta forno dando la forma quadrata dello spessore di 2 cm, quindi tagliate a piccoli cubi di 2 cm per lato. In una padella antiaderente mettete un filo di olio, le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio, e rosolate i dadi di lavarello da tutti i lati. Asciugateli leggermente su della carta assorbente.
Presentazione del piatto. Con un disco tagliapasta rotondo fate un cerchio di patate e porri, spargeteci sopra la dadolata di lavarello e condite il tutto con l’elisir di pizza.
La ricetta è dello chef Isidoro Consolini del ristorante “La cantina del Baffo”, aperto dal 2014 a Limone sul Garda, località turistica famosa per i limoni, l’olio evo del Garda, i paesaggi, il clima mite. E visto che i turisti (tedeschi prima di tutto) sul lago lombardo-veneto ci vanno per buona parte dell’anno, la concorrenza non manca, ma sembra che Paolo “il baffo” (Gianpaolo Marcolla, titolare del locale) e lo chef Consolini abbiano trovato il modo per distinguersi: in tutta semplicità, promuovendo i prodotti del territorio e mettendo a frutto l’esperienza dello chef, già titolare di una stella Michelin nel precedente ristorante. Ed ecco “La Cantina del Baffo” con le sue erbe del Monte Baldo e il suo pesce fresco di lago, solo per citare due esempi, arricchiti dalla fantasia di uno chef che fa del rispetto della materia prima un obbligo morale.
