Daiquiri il drink di ”Papa” Hemingway

Cuba, 1898. Terza guerra d’indipendenza ispano-cubano-americana. Quando le forze armate degli Stati Uniti d’America al comando di Theodore Roosevelt, approdarono su una graziosa spiaggia di sabbia bianca ardente, contornata da sontuose palme, nei pressi di Santiago di Cuba al sud dell’isola, non avevano idea che sia le loro imprese e tanto più il nome che quella spiaggia portava, sarebbero passati, chi per un motivo chi per un altro, alla storia. Ma andiamo con ordine…

In quel remoto oriente dell’isola caraibica, già da diverso tempo prima, si aveva l’abitudine di aggiungere, per renderlo meno irruento, del miele, del succo di lime e dell’acqua al prodotto alcolico locale per eccellenza, il rum, distillato dallo scarto della lavorazione della canna da zucchero di cui l’azienda della famiglia Bacardi lì vicino, ne aveva avviata la produzione. Questa miscela popolare, antica e misteriosa, veniva definita in modo altrettanto bizzarro: Canchànchara. Ancora oggi non si sa per certo che cosa significhi il nome, ma, i vecchi più saggi e romantici dell’isola, sono pronti a giurare sia l’arcaico termine che identificava il rumore delle onde che si infrangono sulla spiaggia, ed io, da passionale quale sono, voglio credergli.

La cosa certa invece, è che la Canchànchara fu la bevanda della gente comune, dei lavoratori e soprattutto dei ‘mambises’, cioè i ‘cattivi’, i ribelli in rivolta contro la Spagna. In quel sud, ricco di giacimenti minerari di ferro e rame, lavorava, a fine ‘800, un giovane ingegnere americano, tale Jennings S. Cox che, per combattere il grande caldo delle miniere, prima dell’avvento dell’aria condizionata, si dilettava in esperimenti non sempre riusciti di miscelazione liquida. Fu così che, un dì piuttosto fortunato, trovò il modo di aggiustare quella bevanda di usanza popolare a suo piacimento. Lasciò il rum ed il succo di lime, sostituì invece l’allora economico miele con il più raffinato zucchero di canna ed eliminò l’acqua per aggiungere ghiaccio. Chiamava questo beverone fresco e dissetante ma molto alcolico, con il nome delle miniere dove lavorava, che poi era lo stesso del villaggio più vicino, del fiume che vi scorreva nei paraggi e, manco a dirlo, della spiaggia di sabbia bianca e palme da cui siamo partiti: rum alla ‘Daiquiri’, in seguito semplicemente ‘Daiquiri’ o, come dicono gli hispano hablanti, ‘Daiquirì’.

A dire il vero, al nome finale del drink contribuì in maniera determinante anche un ingegnere italiano. Il sig. Pagliuchi infatti, trovandosi per un certo periodo di tempo al lavoro nelle stesse miniere, lo suggerì al collega americano che, con orgoglio, gli aveva proposto quel miscuglio. Tale squisita mistura non poteva avere nessun altro nome se non quello della bellissima baia dove era stato creato; qualsiasi altro appellativo, al confronto, sarebbe stato triste o banale, e così, come detto, da quel momento in poi, di comune accordo, quella miscela rinfrescante di rum, lime e zucchero divenne semplicemente un Daiquiri.

Mentre il drink nasceva dunque, il comandante Roosevelt e la sua squadra, i Rough Riders, così si chiamavano, per tutt’altri motivi, si trovavano a passare proprio nei luoghi da cui quel miscuglio prendeva il nome, ma, per dovere di cronaca, passarono alla storia, non per altro che per la leggendaria carica alla collina di San Juan; impresa temeraria che contribuì non poco, anni dopo, a far eleggere Roosevelt Presidente degli Stati Uniti d’America… Dalla baia di Daiquiri, nome antico dato dai Taino, i nativi dell’isola ormai sterminati, intanto, l’ingegner Cox, continuava ad offrire ad amici e persone con le quali aveva a che fare, il suo personale Daiquiri. Tra questi, tempo dopo, un ammiraglio medico della Marina a stelle e strisce, tale Johnson, di pattuglia proprio sulla collina divenuta famosa per la battaglia, ne rimase talmente entusiasta da riuscire a convincere il diretto superiore, Capitano Charles H. Harlow, ad adottarlo come drink ufficiale e, di lì a poco, a farlo addirittura razionare nelle flotte americane. Oggi, una targa all’’American Army and Navy Club’ di Washington DC e lo stesso esclusivo Lounge Bar interno, suggellano il legame tra il famoso drink e la Marina Militare Americana, ricordandone la storia e l’ingegnere che lo ebbe ad ideare.

In quell’inizio di ‘900 però, il passaparola e la ricetta di quella miscela, presero, naturalmente, anche altre direzioni. Giunsero presto fino al nord, nella più cosmopolita città dell’Havana, e da lì tra le mani di un certo Constantino Ribalaigua Vert. Constante, com’era affettuosamente chiamato, nasce nel 1888 in Spagna, a Barcellona. Giovanissimo emigra con la famiglia a l’Havana dove suo padre inizia a lavorare in un bar, o meglio in una classica ‘taberna’, in Avenida de Bélgica y Monserrate, all’incrocio con calle Obispo. Il locale, aperto nel 1817, si chiamava ‘La piña de plata’, ovvero ‘L’ananas d’argento’, nome che, cent’anni dopo, con l’accorrere delle accaldate masse di turisti americani assetati in fuga dal proibizionismo, mutò in ‘El Florida’ e, di lì a poco, nel nomignolo con il quale diverrà noto e si farà conoscere al mondo intero; piccola Florida, cioè ‘El Floridita’. Sulle orme del padre, Constante cominciò a lavorare nello stesso locale nel 1914, distinguendosi subito per i modi gentili, la simpatia e la passione con la quale svolgeva la professione di ‘cantinero’, per dirla in lingua originale, e, in soli quattro anni, ne divenne il proprietario. E’ un padrone di casa che brilla di luce propria, è talentuoso e gode di un’innata abilità per un lavoro che ama profondamente e che lo porta ben presto, anche al di fuori dei confini nazionali, ad essere conosciuto come ‘il Grande Constante’, ‘il Re dei cocktail’ o ‘il padre dei baristi cubani’.

Constante dunque è un professionista attento a tutto, anche ai più piccoli particolari. A ‘El Floridita’ naturalmente, propone quella ricetta venuta dal sud che porta il nome di Daiquiri ma, in cuor suo, crede e sa che può essere migliorata e così, di giorno in giorno, ne studia modifiche o varianti, mai, comunque sia, ritenendosi pienamente soddisfatto dei risultati. Deciso a tutto pur di mettere a punto il suo personale Daiquiri, agli albori degli anni ’30 del novecento, Constante riuscì ad importare dagli Stati Uniti una macchina di ultima generazione, molto all’avanguardia per quel tempo perché permetteva elettronicamente di frantumare il ghiaccio, allora in veri e propri blocchi che venivano lavorati grossolanamente con scalpello e martello. Non contento, per mantenere in buone condizioni quel ghiaccio tritato favorendo lo scolo dell’acqua di scioglimento, costruì un recipiente di metallo con il fondo forato da dei piccoli buchi.

A quel punto, con la precisione e la delicatezza di un artista che prepara il suo capolavoro, servendosi di un frullatore elettrico, anch’esso quasi introvabile all’epoca, miscelò quel ghiaccio sminuzzato con i tre classici ingredienti del Daiquiri, rum, succo di lime e zucchero, aggiungendo però, prima di avviare il mixer, cinque/sei gocce di liquore maraschino; infine servì il tutto in un bicchiere ben freddo. Constante era finalmente soddisfatto. Aveva capito che la rigorosa osservanza del tempo di miscelazione e delle proporzioni degli ingredienti erano indispensabili per ottenere la giusta densità di quell’originale frappè alcolico così innovativo, a cui il maraschino donava una maggiore complessità aromatica e quell’inimitabile sapore finale. Chiamò la sua creazione ‘Daiquiri Floridita’. Il cocktail aveva trovato la sua casa e lo stesso locale aveva legato indissolubilmente il proprio nome a quel drink, fregiandosi, da quel momento in poi, dell’appellativo popolare di ‘Cattedrale del Daiquiri’.

Ma, se c’era una persona più di tutte che capiva ed apprezzava appieno le capacità artistiche sopra la media del buon Constante, era quell’omaccione di mezza età dal viso rude che avevamo lasciato a bere Mojito alla ‘Bodeguita del Medio’, l’altro storico locale dell’Havana. Calzava immancabili espadrillas, bermuda e camicie a maniche corte. In gioventù, tra le altre cose, era stato pugile ed aveva un carattere che definire semplicemente particolare sarebbe un eufemismo. Era uno yankee americano ai quali i cubani si erano presto affezionati vedendolo ciondolare da un bar all’altro della città e che avevano amichevolmente soprannominato ‘Papa’. Era Ernest Hemingway: “Bevo da quando avevo quindici anni e poche cose mi hanno dato più piacere”. Lo scrittore americano, a ‘El Floridita’ dall’amico Constante, aveva un posto regolarmente riservato all’angolo del lato sinistro del bancone e, se della ‘Bodeguita’ amava l’allegria, l’atmosfera di festa e quel clima sbarazzino, lì invece trovava, oltre ad un ottimo cantinero, la compassata tranquillità, la riservatezza e quella sensazione di complicità che lui stesso così descriveva: “El Floridita è come un’amante per la quale non si può lasciar passare un giorno senza vederla”.

Ernest Hemingway poteva stare con tutti, ma nel ventennio passato a Cuba, preferiva un Mojito o un Daiquiri e magari la compagnia di una bella donna. Beveva forte e lo fece per la maggior parte della sua vita descrivendone i piaceri, o gli effetti non sempre positivi, nei racconti che lo resero famoso. Di fatto, l’alcol innaffia pressoché tutta la sua narrativa dove troviamo variegati drink coniugati in soventi bevute. Tuttavia, è indubbio ricordare, che la storia di parecchi di questi drink, deve molto all’immaginario che proprio nei suoi romanzi ne riuscì a costruire.

A ‘El Floridita’ dunque, con l’amico Constante, Hemingway si dava da fare ad elaborare Daiquiri personali ancora oggi noti. I nomi ‘Hemingway Daiquiri’, ‘Papa Doble’ o ‘Papa Special’ identificano la stessa personale variante della versione originale del drink, dove apportò due semplici cambiamenti, il primo consisteva nell’eliminare lo zucchero perché, per un certo periodo, nonostante l’opinione dei medici, si era convinto di essere diabetico; il secondo, per risparmiare tempo e fatica quando beveva, nell’ordinarli doppi. Nel cocktail della casa invece, il ‘Daiquiri Floridita’ creato da Constante, richiesto sempre doppio naturalmente, per renderlo ancora più secco e bilanciare il dolce del liquore maraschino, si faceva sostituire lo zucchero con del succo di pompelmo; questa versione, passata alla storia come ‘Hemingway Special’ e preparata nello shaker classico anziché nel frullatore, è oggi codificata I.B.A. (International Bartenders Association). Di sicuro, fu da lui la più amata, vera e propria fonte d’ispirazione, tant’è che non era raro vederlo arrivare al locale munito di un thermos che Constante diligentemente gli riempiva. Il grande Hemingway si appartava nell’angolo del bancone a lui riservato, con la sua immancabile stilografica e una risma di fogli di carta e cominciava a scrivere. Uno degli inservienti del bar, in un libro, ricorda: “Quando la penna gli si inceppava allora Papa allungava la mano verso il thermos. Senza guardarlo allentava il tappo e buttava giù un sorso. E subito la sua mano tornava a scivolare veloce e spedita sul foglio”.

Ma, per respirare appieno l’atmosfera del posto ed essere quasi sfiorati dai suoi protagonisti, non possiamo non affidarci alle parole di A. E. Hotchner, allora biografo di Hemingway e poi divenutone amico, al primo incontro a ‘El Floridita’: “Era un caffè ristorante bene illuminato e un po’ all’antica, con ventilatori sul soffitto, camerieri che non facevano cerimonie e tre suonatori che vagavano per il locale o stavano seduti a un tavolino accanto al bar. Il bar era di un massiccio mogano brunito, gli sgabelli erano alti e comodi e i baristi allegri ed esperti veterani capaci di produrre una serie di Daiquiri gelati di qualità straordinaria. Sulla parete c’erano diverse fotografie incorniciate degli Hemingway (Ernest e Pauline Pfeiffer, la seconda moglie; Ernest e Martha Gellhorn, la terza moglie; Ernest e Mary Welsh, la quarta; n.d.r.) che bevevano il più famoso prodotto della casa, il ‘Daiquiri Hemingway’ detto anche ‘Papa Doble’, o l’’Hemingway Special’. Questa bibita, richiesta da quasi tutti i turisti, si componeva di due bicchierini e mezzo di Rum Bacardi etichetta bianca, del succo di due limette e di mezzo pompelmo e di sei gocce di maraschino, il tutto versato in un frullatore elettrico su ghiaccio tritato, fatto turbinare con vigore e servito schiumante in grosse coppe. ‘Hotchner – disse Hemingway stringendomi la mano – benvenuto alla tana’. Le sue mani erano spesse e tozze, le dita piuttosto corte e le unghie tagliate quadre. Constante, il barista, ci mise davanti Daiquiri gelati, in bicchieri a forma di cono due volte più grossi di quello nel quale avevo bevuto prima. ‘Questo è il capolavoro assoluto nell’arte del preparar Daiquiri’ disse Hemingway, ‘Una sera ne ho bevuti sedici uno dopo l’altro’; ‘Di questa misura?’ domandai, ‘E’ il record del locale’ intervenne il barista che ci stava ascoltando”.

E’ indubbio, e la storia ce lo conferma, che, come accadde per molti altri locali, città e perfino paesi, quando, dopo esserci passato, Hemingway lasciò ‘El Floridita’, era un posto assai diverso di quando ci arrivò. Ma, in quegli anni, mentre i cantineros dell’Havana con a capo Constante davano il via all’era d’oro del cocktail e gli americani seguivano Hemingway nel sontuoso locale, il Daiquiri diveniva inoltre il protagonista più bevuto in diversi romanzi. Graham Greene nel suo ‘Il nostro agente all’Avana’, forse proprio ispirato alle avventure, si mormora spionistiche, dello stesso Hemingway di cui ne era caro amico, ne fa bere a tutti, protagonisti e non; mentre, la regina del giallo Agatha Christie in ‘Assassinio allo specchio’ ne fa addirittura uno degli elementi chiave del romanzo. Se questo non bastasse, ad alimentare poi la fama del drink, ci si mise un altro signore americano, che, in un’intervista, lo identificò come il suo aperitivo preferito, ammissione che fece schizzare vertiginosamente in alto le quotazioni del Daiquiri visto che quel signore rispondeva al nome di John Fitzgerald Kennedy.

Oggi ‘El Floridita’ conserva intatta la poesia post-coloniale e l’atmosfera dei tempi che furono, quand’era fulcro di aneddoti di cultura, politica ed arte, accarezzato dalle suadenti musiche di Compay Segundo. Dietro all’imponente banco bar lucido di lacca rossa e alluminio, su cui campeggia la veneranda scritta ‘Cuna del Daiquiri’, ‘culla del Daiquiri’, i cantineros in giacca scarlatta, eredi di eleganza e distinzione, cerimoniano centinaia di volte al dì, nei cristallini bicchieri da cocktail, quella granita color schiuma di mare chiamata Daiquiri e, se vi capita di passare di lì, ricordate che per ordinare un semplice Daiquiri dovreste chiedere un ‘natural’, altrimenti, sotto lo sguardo attento e vigile della scultura a grandezza naturale di Papa Hemingway appoggiato al banco nel posto a lui sempre riservato, sarete serviti con un ‘Daiquiri Floridita’, la versione autentica del locale firmate dal ‘Grande Constante’. Infine, se sarete tanto ardui e coraggiosi da voler osare, sappiate che il record dei sedici dello scrittore americano, è ancora imbattuto.

Mi sembra quanto mai doveroso quindi, lasciare proprio alle parole del maestro, la magistrale chiusura su tutto ciò di cui abbiamo parlato: “Al Floridita aveva bevuto doppi Daiquiri gelati, quelli grandi che faceva Constante, che non sapevano di alcol e facevano, mentre li bevevi, la stessa impressione che si prova a sciare su un ghiacciaio correndo tra la neve farinosa e, dopo il settimo o l’ottavo, la stessa impressione che si prova a sciare su un ghiacciaio non più in cordata, ma isolatamente”. Ernest Hemingway – Isole nella corrente

• 4,5 cl Rum chiaro
• 2,5 cl Succo di lime fresco
• 1,5 cl Sciroppo di zucchero

• 6 cl Rum chiaro (preferibilmente Havana Club 3 anni)
• 2 cl Succo di lime fresco
• 2 cucchiai di zucchero di canna bianco
• 5/6 gocce di Maraschino

• 6 cl Rum chiaro
• 4 cl Succo di pompelmo fresco
• 1,5 cl Succo di lime fresco
• 1,5 cl Maraschino

Decorazione: rondella di pompelmo (facoltativa)

Preparazione: versare tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare per sette/otto secondi. Filtrare in una doppia coppetta a cocktail ben fredda. In ultimo, come decorazione, è possibile aggiungere una rondella di pompelmo al bordo del bicchiere.