Se dico pizzoccheri cosa vi viene in mente? Le montagne e la Valtellina, spero, ma si potrebbe essere più precisi. Siamo tutti abituati alle tagliatelle corte e grigie fatte con il grano saraceno, o furmentùn, o farina negra, tipiche di Teglio ed anche del Canton Grigioni, in Svizzera. Poi esistono quelli di Chiavenna, simili a gnocchetti; durante un viaggio a Livigno ho scoperto pure la versione livignasca, e mi rimane il sospetto che le sorprese non siano finite.
L’occasione me l’ha data un soggiorno presso il bellissimo Hotel Concordia**** , collocato in posizione centrale nella via dello shopping, che come saprete a Livigno prende vita alla ragguardevole altezza di 1.816 metri. Di recente, all’interno dell’hotel Concordia ha aperto l’esclusivo ristorante fine-dining “Stua Noa” con solo 5 tavoli, per garantire un servizio accurato ed elegante. Ai fornelli troviamo il giovane chef Andrea Fugnanesi, classe 1995: uno che ama passare per “essenziale”, visto il particolare rispetto delle materie prime dalle primissime fasi di lavorazione fino all’impiattamento. Dopo la partecipazione a Top Chef Italia, la sua popolarità come chef è cresciuta velocemente e gli ha permesso di fare esperienza in Italia e all’estero: particolarmente interessanti quelle nelle strutture alberghiere valtellinesi, come il Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio e il Grand Hotel della Posta di Sondrio. Chiariamo subito: in un locale di classe come lo “Stua Noa” (in livignasco: stanza nuova), in cui hai ragione di sentirti in concorrenza con i maestri della creatività italiana ai fornelli, non puoi proporre e riproporre le solite cose.
Ed è qui che veniamo al dilemma dello chef: stupire i graditi ospiti con invenzioni ardite/ ibride/ estetizzanti, ovvero rassicurarli con la tradizione valtellinese, o ancora stupirli mentre li rassicura… e così apriamo le porte ad infinite combinazioni. Prendete un piatto “Fugnanese” e ispirato, come il vitello alla milanese con il suo fondo, indivia marinata nello zafferano e glassata da kefir di capra, gel di arancia alla brace. A voi che effetto potrebbe fare: salto nel vuoto? Rivisitazione coraggiosa? Genialata? Ha tanto tempo per decidersi, il ventottenne chef Andrea Fugnanesi da Gualdo Tadino (Perugia, quindi Umbria): io direi nel frattempo di lasciarsi coinvolgere dal suo amore sincero per la Valtellina, e per i suoi prodotti tipici che più tipici non si può, e magari noi cittadini di pianura non li abbiamo mai sentiti nominare. Ecco i “Pizöcar”, caratteristici di Livigno, e per cortesia pronunciatemela bene, la dieresi. Risultano piuttosto diversi dai pizzoccheri ben noti alle maggioranze silenziose o rumorose: quelli classici con grano saraceno, Casera, Grana, verze, patate, aglio, pepe, quelli che l’Accademia del Pizzocchero di Teglio si sforza di far passare come unica e venerabile ricetta del vero pizzocchero. A me piace proporre le alternative, specie quando le ripesca un giovane chef intraprendente e aperto al futuro come lo chef della “Stua Noa”.
I Pizöcar di Livigno
Dosi per 6 persone – Difficoltà: media – Tempo : 90 minuti. Ingredienti per l’impasto: 650 gr di farina bianca, 120 gr di uova, 500 gr di latte, 5 gr di sale.
Ingredienti per il condimento: 200 gr di patate, 50 gr di burro, 50 gr di cipolla, 100 gr di formaggio stagionato.
Procedimento: sbucciate e tagliate a cubetti le patate e farle bollire per 15 minuti. In un recipiente riunite tutti gli ingredienti dell’ impasto e mischiateli con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto sia compatto e consistente. Da questo ricavate degli gnocchi formando prima dei rotolini e poi tagliate dei pezzetti della misura di circa 2 cm. Bagnate spesso il coltello per evitare che l’impasto vi si attacchi. Terminata la cottura delle patate aggiungete all’acqua bollente gli gnocchi e cuocete per altri 5 minuti.Per preparare il condimento procedete in questo modo: grattugiate il formaggio e soffriggete la cipolla e il burro che dovrà diventare color nocciola ma senza bruciarlo. Scolate con una schiumarola le patate e i pizzoccheri, disponeteli in una pirofila spolverizzando con il formaggio a strati ed infine il burro e le cipolle. Servire ben caldo.
