Il metodo tradizionale usato per invecchiare lo Sherry è quello della Criadera y Solera che si pensa abbia avuto origine nella città di Sanlúcar de Barrameda nella seconda metà del XVIII secolo.
Prima di questo lo Sherry veniva imbottigliato come vino di annata, cioè giovane e prodotto nell’anno con breve passaggio in legno oppure vintage, concetti ancora in uso nel XX secolo.
La straordinarietà del metodo Soleras è la possibilità di creare un blend di vini in grado di perpetuare le loro caratteristiche anche per centinaia di anni. Alcune delle Soleras più vecchie sono ancora in uso presso Osborne, addirittura risalente al 1790, quella di El Maestro Sierra del 1830 oppure di Valdespino del 1842.
Il 
sistema della Soleras y Criaderas richiede una grande cura nella disposizione delle botti di sherry che viene fatta tenendo conto delle diverse età del vino.
Ogni Solera si compone di diverse file di botti sovrapposte a formare una piramide, ognuna con un numero specifico di botti. La prima fila al livello del suolo è composta da botti nelle quali è contenuto il vino più vecchio (in realtà questa fila è la Solera , dallo spagnolo suelo che vuol dire suolo).
Sopra questa prima fila ce ne sarà una seconda e su questa una terza e su questa una quarta e via dicendo fino alla cima ed il vino in esse contenuto sarà sempre più giovane (le file di botti sopra la solera con il vino più giovane sono le criadera dallo spagnolo criatura cioè creatura, di soggetto giovane) e saranno indicate come come prima criadera, seconda criadera, terza criadera e così via.
Dalla Solera, ossia la fila di botti al suolo, si attingerà per il vino da imbottigliare, quello più invecchiato. La porzione di vino viene estratto periodicamente dalla solera lascia un vuoto nella botte che viene colmato con la stessa porzione prelevata dalla prima criadera e questo vuoto sarà colmato dal vino prelevato dalla seconda criadera e così via, questa operazione si chiama Saca.
La colmatura della botte più in alto avviene con vino giovane prodotto nell’annata ed è un’operazione nota come Rocio. Saca e Rocio formano la Correr Escalas.
Questa fase di rabocco delle botti è molto delicata e le azioni sono eseguite con molta cura e precisione soprattutto per le botti con la flor per non rompere il velo ed è chiamata el trasiego e gli addetti sono i trasegadores.
Quanto spesso vada eseguita questa operazione e quale sia la quantità di vino che debba esse estratta da ogni botte sono le caratteristiche del vino ad imporlo poiché saranno queste a influenzare l’invecchiamento.
La media del periodo di invecchiamento in una solera è calcolato dividendo il totale del volume del vino contenuto nel sistema solera y criadera per il volume del
vino estratto dalla solera annualmente. Il ciclo di invecchiamento dello Sherry dura minimo tre anni.
Il sistema della solera indubbiamente influenza la natura del vino in un modo dinamico e singolare. Crea caratteristiche uniche eliminando le variazioni delle annate ed apportandone delle nuove.
Questo è tanto più vero nei vini che invecchiano sotto il velo della flor il cui metabolismo è sempre attivo. Immettendo vini di annate più giovani si da vigore e nutrimento poiché il continuo trasferimento di vino dissolvere ossigeno stimolando la crescita dei lieviti deteriorati dal processo di invecchiamento e proteggendo così il vino da eventuali ossidazioni.
Nei vini invecchiati secondo metodo ossidativo d’altra parte la quantità di ossigeno introdotto dai travasi non fa altro che accelerare il processo di maturazione.
Una volta prelevato il vino dalla Solera il vino è pronto per essere imbottigliato ed infine distribuito.
