È un dolce di alta pasticceria, dedicato a quei coraggiosi/coraggiose che abbiano voglia di autosfidarsi. Una volta fatta la fatica di prepararlo, meglio accompagnarlo con un vino di gran classe. Suggerisco un vinsanto “complesso e raffinato, risultato di un’attenta selezione delle uve e di un appassimento naturale su graticci seguito da una lunghissima elevazione nei tradizionali caratelli” . La descrizione, romantica e passionale, è del produttore Antonio Mario Zaccheo, socio fondatore con Giancarlo Sacchet della Carpineto. Il vino è Farnito Vinsanto del Chianti DOC 1999: un’annata speciale da degustare con attenzione e parsimonia, con il croccante, dopo il croccante o anche senza, per meditare dolcemente sull’agrodolce della vita.
Dosi per 10 persone – Tempo : 4 ore (+ 12 ore per far riposare la panna) – Difficoltà: alta.
Ingredienti per il “ Bianco Mangiare”.
20 gr di mandorle; 1 gr. di armelline (semi all’interno del nocciolo delle albicocche); 115 gr di panna; ½ bacca di vaniglia; 15 gr di zucchero; 2 gr di gelatina in fogli.
Tritate in pezzi grossi 20 gr di mandorle e 1 gr di armelline precedentemente pelate, mettete tutto in infusione in 65 gr di panna insieme a 1/2 bacca di vaniglia. Scaldate il tutto a 65° C e lasciate riposare per 12 ore. Grattate in altri 50 gr di panna la scorza di 1/2 limone e lasciate riposare almeno 12h.
Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungete 15 gr di zucchero e 2 gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda, quindi montate la panna aromatizzata al limone ed unitela all’altra panna. Versate il tutto in un anello di 22cm di diametro alto 4 cm.
Ingredienti per le pere al “ vin santo”.
1 pera; 15 gr di zucchero; 5 gr di “ vin santo” toscano.
Sbucciate e affettate 1 pera , fatela saltare in padella con 15 gr di zucchero dopodiché sfumatela con 5 gr di vin santo e lasciatela raffreddare. Mettetene quanto basta sul” bianco mangiare” nell’anello.
Ingredienti per il “ savoiardo”.
1 uovo; 20 gr di zucchero; 35 gr di farina.
Montate il tuorlo con 15 gr di zucchero e a parte montate l’albume con 5 gr di zucchero. Unite al tuorlo montato alternandola all’albume montato 35 gr di farina setacciata. Con il sac à poche fate dei dischi di 20 cm di diametro e cuocete in forno a 200′ per 8 min.
Ingredienti per la bagna al “ vin santo”.
25 gr di acqua; 25 gr di zucchero; 30 gr di “ vin santo”.
Fate uno sciroppo con 25 gr di acqua e 25 gr di zucchero. Quando sarà freddo aggiungete 30 gr di ”vin santo”. Bagnate il savoiardo ed appoggiatelo sul” bianco mangiare” nell’anello.
Ingredienti per lo “ Streusel”.
75 gr di farina; 75 gr di burro; ½ bacca di vaniglia; 30 gr di zucchero; 75 gr di polvere di meringa; 30 gr di polvere di mandorle. Impastate 75 gr di farina con 75 gr di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 30 gr di zucchero, 75 gr di polvere di meringa e 30 gr di polvere di mandorle. Lasciate riposare in frigo l’impasto, quindi sbriciolatene un po’ in un anello di 22 cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocete a 175°C per 12-15 minuti.
Ingredienti per la bavarese al “vin santo”.
50 gr di latte; 200 gr di panna; 40 gr di zucchero; 20 gr di tuorlo; ½ bacca di vaniglia; 15 gr di “vin santo”; 1 gr di gelatina in fogli.
Cuocete fino a 83°C 50 gr di latte con 50 gr di panna, 40 gr di zucchero, 20 gr di tuorlo e ½ bacca di vaniglia. Lasciate raffreddare e aggiungete 15 gr di vin santo, 1 gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolate tutto con 150 gr di panna montata. Colate la bavarese nell’anello sopra al savoiardo e concludete con il disco di streusel quindi congelate.
Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco.
50 gr di latte; 15 gr di latte condensato; 20 gr di glucosio; 85 gr di cioccolato bianco; 40 gr di gelatina neutra; 2,5 gr di gelatina in fogli. Portate a bollore 50 gr di latte con 15 gr di latte condensato e 20 gr di glucosio. Quindi versateli su 85 gr di cioccolato bianco a pezzi e mixate, poi aggiungete 40 gr di gelatina neutra e mixate nuovamente ed infine aggiungete 2,5gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda. Lasciate raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall’anello, glassate, quindi decorate a piacere.
